Soul Food

Einkehr in den Südstaaten wie Malcolm X: Die deftige Seelenkost der Bürgerrechtler

Auch Martin Luther King und Malcolm X liebten den kalorienreichen Soul Food. Zu den Klassikern dieser Küche zählen Fried Chicken, Spare Ribs und frittierter Catfish, begleitet von Maisbrot, karamellisierten Yams, Collard-Greens und Grits.

Martin Luther King blickt der Backsteinwand im Restaurant Paschal’s in Atlanta. Letztlich aber schaut die Bürgerrechts-Ikone, die am 15. Januar vor neunzig Jahren geboren wurde, staatsmännisch nach oben und damit darüber hinweg: dass man bei dieser Mahlzeit mal wieder alle guten Ernährungsvorsätze vergisst und das Gefühl der Sättigung einfach ignoriert, das sich bereits nach der Hälfte der Portion deutlich bemerkbar gemacht hatte. Das frittierte Hühnchen in der dicken Knusperpanade ist einfach zu köstlich.

Essen wie dieses macht deutlich, warum es in den Südstaaten der USA Soul Food genannt wird. Wörtlich bedeutet es «Essen für die Seele», und das beschreibt genau, was es macht: Es spendet Trost. Wer in dieser Gegend unterwegs und auf der Suche nach einheimischer Küche ist, kommt an diesen Gerichten, die seit Generationen zubereitet werden, nicht vorbei.

In Bundesstaaten wie Tennessee, Mississippi, Georgia und Alabama gehören Fried Chicken genauso wie Spare Ribs oder frittierter Catfish unumstösslich zu dieser Küche. Dazu kommen beim Soul-Food-Klassiker «Meat and Three» neben dem Maisbrot noch drei Beilagen wie die mit reichlich Zucker karamellisierten Yams, die grünkohlähnlichen Collard-Greens und Grits, eine Art Polenta. Das Essen ist ein Grauen für Kalorienzähler, doch hier lässt sich kaum jemand von den vollen Tellern abschrecken, was der Statur vieler Menschen im Süden der USA anzusehen ist.

Erfunden von Malcolm X

Zwar sind Gerichte wie Chicken Wings mittlerweile weltweit beliebt. Soul Food gehört aber in erster Linie zur Identität der Afroamerikaner. Es ist eng mit ihrer Geschichte verbunden und steht in der Gemeinschaft für Zusammenhalt. Geprägt wurde der Begriff während der Bürgerrechtsbewegung, angeblich von niemand Geringerem als von ihrem Anführer Malcolm X, als die Schwarzen für ein Ende der Rassentrennung kämpften und mühsam mit einem Gerichtsurteil nach dem andern die gesellschaftliche Gleichstellung errangen.

Der heute 75-jährige Marschall Slack arbeitete zu dieser Zeit schon im «Paschal’s» in Atlanta. Als Junge half er in der Restaurant-Institution aus, die einst von den Brüdern Robert und James Paschal eröffnet wurde und Soul Food schon auf den Tisch kam, als es den Begriff noch gar nicht gab. Noch immer hat er beste Erinnerungen daran, wie sich in den Fünfziger- und Sechzigerjahren Anführer und Aktivisten der Bürgerrechtsbewegung hier trafen. Sie assen Fried Chicken, tranken Eistee und diskutierten ihre nächsten Schritte – unter ihnen Martin Luther King. «Dr. King liebte das Fried Chicken», erinnert sich Slack. «Und dazu die Collard Greens.»

Das «Paschal’s» war nicht das einzige Restaurant, das die Proteste unterstützte. Zahlreiche Soul-Food-Restaurants wurden zu Refugien für die Aktivisten. Die Wurzeln der Küche des Deep South reichen aber deutlich weiter zurück – bis in die Zeit der Sklaverei. Neben Einflüssen etwa aus Europa oder von den Ureinwohnern der USA wurden damals Zutaten wie die Okra-Schote aus Afrika mitgebracht.

Auch manch gewöhnungsbedürftige Zutat blieb bis heute Bestandteil der Küche. «Zum Soul Food gehören die Schlachtabfälle, die früher den Sklaven überlassen wurden», erklärt der 70-jährige Willie Simmons. Schweinsfuss, Halsknochen und Innereien stehen daher nach wie vor auf der Speisekarte. Seit 25 Jahren ist Simmons Senator in Mississippi, wo sich die Baumwollfelder durch die pfannkuchenflache Landschaft ziehen, wo die Schwarzen früher schwer schufteten und im Blues die Härte des Lebens besangen.

Irgendwann eröffnete Simmons in der Kleinstadt Cleveland (Mississippi) nebenbei sein eigenes Restaurant, den «Senator’s Place». Die täglich wechselnden Klassiker des Soul-Food-Büffets kocht Tochter Sarita Simmons nach Rezepten der Grossmutter. «Mit viel Liebe», wie die Senatoren-Tochter betont. Und natürlich mit viel Zucker und Fett.

Beides gehört heutzutage zu den wichtigsten Zutaten des Soul Food. Wie viel Butter darin ist? Patrice Bates Thompson, Inhaberin des Restaurants «Four Way» in Memphis, zuckt mit den Schultern. «Viel – und in fast jedem der Gerichte ist Butter», sagt sie schliesslich und lacht. Statt Schweineschmalz verwendet sie inzwischen beim Gemüse auch mal einen Schuss Öl. Grössere Revolutionen verträgt Soul Food allerdings kaum – schon gar nicht im wahrscheinlich ältesten Soul-Food-Restaurant von Memphis, der Stadt von Elvis und dem Blues, BBQ und dem Soul der berühmten Stax-Studios, die unweit des «Four Way» liegen.

Das Fleisch kam später

«Ursprünglich begann Soul Food doch damit, dass Mütter und Grossmütter für ihre Familien kochten und ihnen so ihre Liebe zeigten», berichtet Thompson. Das Essen bringe die Menschen seit je zusammen. Fleisch allerdings, das heute eine Selbstverständlichkeit auf dem Teller ist, habe es selten gegeben. Stattdessen kamen mehr und verschiedene Gemüse oft aus dem eigenen Garten auf den Teller. «Das war definitiv gesünder», sagt sie grinsend. Heute spielt es meist nur eine Nebenrolle bei den grossen Portionen, deren Kalorienzahl sich meist in Bereichen bewegt, in denen einem schwindelig werden kann.

«Früher war Fleisch etwas Besonderes und viel teurer», sagt auch Brandon Cain von «Saw’s Soul Kitchen», das sich in Birmingham (Alabama) zum Soul-Food-Renner entwickelt hat. «Wir haben das Gemüse mit der Zeit etwas aus dem Blick verloren.» Die Farbenlehre des Soul Food ist dabei in der Regel simpel: Auf dem Teller dominiert häufig das Beige. In den Südstaaten gibt es heutzutage schliesslich kaum ein Vorbeikommen an der Fritteuse. «Das ist sehr amerikanisch», lacht er.

Mit seinem winzigen, trendigen Restaurant will sich der Enddreissiger allerdings abheben: das Essen anregend anrichten, es verfeinern und ihm einen modernen Twist verpassen. Das Sweet Tea Fried Chicken wird daher nicht traditionell in Buttermilch, sondern in süssem Tee mariniert. Allein die Shrimps mit Käse-Grits sind hier zum Niederknien. Nur schade, dass im «Saw’s» wie vielen anderen Soul-Food-Restaurants auf Styropor-Tellern und mit Plastikbesteck serviert wird.

Auch wenn Soul Food mit der afroamerikanischen Gemeinschaft verbunden wird, ist die Grenze zum traditionellen Southern Cooking der Weissen fliessend: In den Küchen wohlhabender Weisser standen schliesslich oft schwarze Köchinnen. Wer sich in Savannah in die Schlange einreiht, die an manchen Tagen bis um den Block reicht, kann sich von den Ähnlichkeiten in «Mrs. Wilke’s Dining Room» auf köstlichste Weise ein Bild machen. Wer schliesslich drin ist und an einem der sechs grossen Tische sitzt, wird so reichhaltig und deftig mit schmackhafter Hausmannskost bekocht, wie das seit den Vierzigern hier üblich ist.

Die Tische werden gefüllt mit Schälchen, Schüsseln und Tellern voller Essen, das dem Soul Food sehr ähnlich ist. «An den Rezepten meiner Grossmutter haben wir so gut wie nichts verändert», sagt Marsha Wilkes-Thompson, die Enkelin der ursprünglichen Besitzerin des wohlig altmodischen Restaurants mit Wohnzimmeratmosphäre. Was die Gesundheit anbelangt, winkt Wilkes-Thompson ab und lacht. «Meine Grossmutter wurde 95 und ass das Southern Food drei Mal am Tag.» 

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