Kulinarik

Die Schweizer schätzen es zu wenig: Warum eine Amerikanerin von unserer Brotvielfalt begeistert ist

Das Baslerbrot ist auch über die Landesgrenzen hinaus bekannt.

Das Baslerbrot ist auch über die Landesgrenzen hinaus bekannt.

Schon mal vom Türggen- oder vom Pfilenbrot probiert? Um die Schweizer Brottradition steht es schlecht. Ausgerechnet eine Amerikanerin will sie uns wieder schmackhaft machen.

Das Erstaunen von Heddi Nieuwsma war riesig, als sie von den USA in die Schweiz kam und sich in Neuchâtel mit ihrer Familie niederliess. Es waren nicht der Käse oder die Schokolade, und auch nicht die Berge oder Seen, die sie so überraschten, sondern etwas anderes:

Die studierte Geografin und Stadtforscherin aus Minnesota war so begeistert von unserem täglichen Brot, dass sie sich auf Spurensuche dieses kulinarischen Erbes der Schweiz machte. Schliesslich kannte sie aus ihrem Heimatland vor allem industrielle, in Scheiben geschnittene Brote in Plastiktüten.

Schon bald begann sie auf ihrem Blog «Cuisine Helvetica» mit der Neugier einer Zugezogenen von ihren Genuss-Erlebnissen und speziellen Gerichten zu berichten. Nicht nur über Brot, sondern über alles, was sie als Nicht-Schweizerin überraschte – das Aromat, die Sugus-Zältli oder die Schweizer Weihnachtsguetsli.

Irgendwann hat sie das Brotfieber vollends gepackt. Inzwischen ist sie in Sachen Brot Selbstversorgerin. Nur hin und wieder kauft sie welches ein, dann aber bewusst in kleinen, handwerklichen Bäckereien. Die Amerikanerin sagt:

Auf einer Tour de Suisse Ideen und Inspiration gesammelt

Es geht ihr nicht nur darum, einfach ein Rezept ins Netz zu stellen, sondern auch die Geschichten dahinter zu erzählen. Mit feinem Humor und genauer Recherche. Also ist sie durch unser Land gereist und hat bei Bäckern und Brotexperten genau in die Teigschüssel geschaut, aber auch alte Kochbücher durchforstet.

Die Idee, ihre Geschichten und Rezepte in einem Buch zu veröffentlichen, ist allerdings nicht erst im Lockdown entstanden. Obwohl das auf der Hand liegen würde. Fast jede und jeder hat sich damit versucht. Aber viele von ihnen haben auch gemerkt, dass es gar nicht so einfach ist und Zeit braucht – vor allem, wenn es mit Sauerteig hergestellt wird. So kommt nun Heddis Buch «Brot huusgmacht» (Verlag Helvetiq) gerade richtig – mit einfach umsetzbaren und verständlich erklärten Rezepten.

Das Buch enthält 42 Rezepte und ist gleichzeitig eine spannende Geschichtsstunde. So erfährt man etwa, dass das älteste Brot der Schweiz aus Twann stammt und irgendwann zwischen 3560 und 3530 vor Christus hergestellt wurde. Oder dass das Bauernbrot aufgrund einer Milchschwemme entstand. Oder wie das Pfilenbrot zu seinem Namen kam. Daneben gibt sie auch eine kleine Starthilfe mit Informationen über Techniken, Utensilien und Zutaten.

«Mir ist es wichtig, dass die Leute ein grösseres Bewusstsein über die Geschichten der Brote erhalten, wie sie hergestellt werden und woher die Zutaten kommen», erklärt die zurückhaltende Amerikanerin. Viele der Brotspezialitäten seien über die Kantonsgrenzen hinaus kaum bekannt.

Über 200 Sorten: Wer die Wahl hat, hat die Qual

Typisch vielleicht, dass gerade jemand, der nicht mit unserer Brotvielfalt aufgewachsen ist, die besondere Qualität erst sichtbar macht. Für uns ist das Brot einfach da. Dabei ist es weit mehr als nur ein Frühstücks- oder Sandwich-Bestandteil. Viele Gerichte – etwa Fondue – werden mit Brot genossen. Manche beinhalten die kreative Wiederverwendung von altem Brot wie die Croûte au fromage, die Churer Fleischtorte oder die Torta di Pane.

Rezept

TürggenbrotZubereitungszeit: Ca. 3 Std., 30–35 Min. backen Menge: Ein runder BrotlaibZUTATEN • 150 g Maismehl • 350 g Halbweissmehl (Typ 720) • 12 g Salz (2 TL) • 75 Butter, weich • 150 ml Milch, lauwarm • 150 ml Wasser, lauwarm • 20 g frische Hefe, zerkrümelt (oder 7 g Trockenhefe)ZUBEREITUNGMaismehl, Halbweissmehl und Salz in einer grossen Schüssel gut zusammen mischen. Die Butter in Stücken hinzugeben. Eine Mulde in der Mitte machen. Beiseitestellen. In einer kleinen Schüssel lauwarme Milch und Wasser mischen. Dann die frische Hefe beigeben. Ein paar Minuten setzen lassen. Anschliessend verrühren, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat. Hefemischung in die Mulde der Mehlmischung leeren. Rühren, bis sich ein weicher Teig bildet. Den Teig ca. 10 Minuten auf einer leicht mit Mehl bestäubten Oberfläche von Hand oder mit einem elektrischen Mixer mit Knethaken kneten, bis er glatt und elastisch ist. Den Teig in eine mit einem feuchten Küchentuch zugedeckte Schüssel legen. 1–2 Stunden aufgehen lassen, oder bis er doppelt so gross ist. Den Teig in einen runden Laib formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Oberfläche des Teigs mit Halbweissmehl bestäuben und den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Danach mit einem scharfen Messer ein Kreuz auf seiner Oberfläche einkerben. Einen der Schlitze etwas tiefer machen. Ungefähr 30–35 Minuten bei 200 °C backen. Das Brot ist fertig gebacken, wenn die Oberseite leicht gebräunt ist und die Unterseite hohl klingt, wenn man darauf klopft.

Türggenbrot

Zubereitungszeit: Ca. 3 Std., 30–35 Min. backen
Menge: Ein runder Brotlaib

ZUTATEN
• 150 g Maismehl
• 350 g Halbweissmehl (Typ 720)
• 12 g Salz (2 TL)
• 75 Butter, weich
• 150 ml Milch, lauwarm
• 150 ml Wasser, lauwarm
• 20 g frische Hefe, zerkrümelt (oder 7 g Trockenhefe)

ZUBEREITUNG
Maismehl, Halbweissmehl und Salz in einer grossen Schüssel gut zusammen mischen. Die Butter in Stücken hinzugeben. Eine Mulde in der Mitte machen. Beiseitestellen. In einer kleinen Schüssel lauwarme Milch und Wasser mischen. Dann die frische Hefe beigeben. Ein paar Minuten setzen lassen.

Anschliessend verrühren, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat. Hefemischung in die Mulde der Mehlmischung leeren. Rühren, bis sich ein weicher Teig bildet. Den Teig ca. 10 Minuten auf einer leicht mit Mehl bestäubten Oberfläche von Hand oder mit einem elektrischen Mixer mit Knethaken kneten, bis er glatt und elastisch ist. Den Teig in eine mit einem feuchten Küchentuch zugedeckte Schüssel legen. 1–2 Stunden aufgehen lassen, oder bis er doppelt so gross ist.

Den Teig in einen runden Laib formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Oberfläche des Teigs mit Halbweissmehl bestäuben und den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Danach mit einem scharfen Messer ein Kreuz auf seiner Oberfläche einkerben. Einen der Schlitze etwas tiefer machen. Ungefähr 30–35 Minuten bei 200 °C backen. Das Brot ist fertig gebacken, wenn die Oberseite leicht gebräunt ist und die Unterseite hohl klingt, wenn man darauf klopft.

Abgesehen von der Vielfalt der Schweizer Brote, gibt es für Heddi Nieuwsma noch ein paar weitere Gründe, ihr eigenes Brot zu backen. Sie schwärmt:

Es mache zufrieden und glücklich, mit einem selbst gebackenen Laib Brot etwas Greifbares herzustellen und diesen teilen zu können. Lieblingsbrote hat die 43-jährige Autodidaktin viele, und sie ändern ständig. «Im Herbst mag ich gerne das Cuchaule, das Safranbrot aus Freiburg», sagt die Bloggerin.

Morgen ist es vielleicht das Basler Brot, das sie als das knusprigste der Schweiz bezeichnet, und übermorgen das Pain jurassien. Da es rund 200 Brote in der Schweiz gibt, «kann ich immer ein neues ausprobieren». Und vielleicht gibt es dazwischen aus Nostalgiegründen auch mal das Schwarzbrot ihrer Grossmutter – ein dunkles, süsses Brot, das mit Melasse zubereitet wird.

Rezept

BaslerbrotZubereitungszeit: Ca. 20 Std., 40–45 Min. backenMenge: Zwei Laibe; zusammen gebacken und dann auseinandergezogenZUTATEN Vorteig • 2 g frische Hefe • 125 ml Wasser, kalt • 125 g Ruchmehl (Typ 1100) Teig • 475 g Ruchmehl (Typ 1100) • 14 g Salz • 350 ml Wasser, lauwarm • 12 g frische Hefe, zerkrümelt ZUBEREITUNG Die frische Hefe in einer kleinen Schüssel im kalten Wasser auflösen. Dann das Mehl einrühren, damit ein feuchter, dickflüssiger Rührteig entsteht. Die Schüssel mit einem Teller zudecken und bei Raumtemperatur ca. 15–18 Stunden ruhen lassen. Wenn der Vorteig bereit ist, Mehl und Salz in einer grossen Schüssel vermengen. Eine Mulde in der Mitte machen, den Vorteig, die Hefe und das Wasser hineinleeren. Rühren, bis sich ein Teig bildet. Den Teig ca. 10 Minuten auf einer leicht mit Mehl bestäubten Oberfläche von Hand oder mit einem elektrischen Mixer mit Knethaken kneten, bis er glatt und elastisch ist. Den Teig in eine leicht mit Pflanzenöl (z. B. Raps) eingeölte Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch bedecken und ca. 2 Stunden gehen lassen oder bis er die doppelte Grösse hat. Während der Teig aufgeht, zweimal (ungefähr alle 45 Minuten) an allen vier Seiten ziehen und sie gegen die Mitte falten. Wenn der Teig aufgegangen ist, in zwei gleiche Teile teilen. Dann zwei längliche Ovale formen. Teige mit der Oberseite nach unten auf ein Backpapier legen, das vorher grosszügig mit Mehl bestäubt wurde. Ungefähr 30 Minuten gehen lassen. Die zwei Teige nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit der Oberseite nach oben und so, dass sie sich fast berühren. In der Ecke des Backblechs ein mit Wasser gefülltes Auflaufförmchen hinstellen, das für Dampf sorgt. 20 Minuten lang bei 250 °C backen, dann die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 20–25 Minuten backen.

Baslerbrot

Zubereitungszeit: Ca. 20 Std., 40–45 Min. backenMenge: Zwei Laibe; zusammen gebacken und dann auseinandergezogen

ZUTATEN
Vorteig
• 2 g frische Hefe
• 125 ml Wasser, kalt
• 125 g Ruchmehl (Typ 1100)
Teig
• 475 g Ruchmehl (Typ 1100)
• 14 g Salz
• 350 ml Wasser, lauwarm
• 12 g frische Hefe, zerkrümelt

ZUBEREITUNG
Die frische Hefe in einer kleinen Schüssel im kalten Wasser auflösen. Dann das Mehl einrühren, damit ein feuchter, dickflüssiger Rührteig entsteht. Die Schüssel mit einem Teller zudecken und bei Raumtemperatur ca. 15–18 Stunden ruhen lassen.

Wenn der Vorteig bereit ist, Mehl und Salz in einer grossen Schüssel vermengen. Eine Mulde in der Mitte machen, den Vorteig, die Hefe und das Wasser hineinleeren. Rühren, bis sich ein Teig bildet. Den Teig ca. 10 Minuten auf einer leicht mit Mehl bestäubten Oberfläche von Hand oder mit einem elektrischen Mixer mit Knethaken kneten, bis er glatt und elastisch ist. Den Teig in eine leicht mit Pflanzenöl (z. B. Raps) eingeölte Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch bedecken und ca. 2 Stunden gehen lassen oder bis er die doppelte Grösse hat.

Während der Teig aufgeht, zweimal (ungefähr alle 45 Minuten) an allen vier Seiten ziehen und sie gegen die Mitte falten. Wenn der Teig aufgegangen ist, in zwei gleiche Teile teilen. Dann zwei längliche Ovale formen. Teige mit der Oberseite nach unten auf ein Backpapier legen, das vorher grosszügig mit Mehl bestäubt wurde. Ungefähr 30 Minuten gehen lassen.

Die zwei Teige nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit der Oberseite nach oben und so, dass sie sich fast berühren. In der Ecke des Backblechs ein mit Wasser gefülltes Auflaufförmchen hinstellen, das für Dampf sorgt. 20 Minuten lang bei 250 °C backen, dann die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 20–25 Minuten backen.

Verwandtes Thema:

Meistgesehen

Artboard 1