Die perfekte Tasse Tee ist eigentlich kein grosses Geheimnis, meint zumindest Ian Brown von der Universität von Northumbria: 200 Milliliter frisch aufgekochtes Wasser in eine Tasse mit einem Teebeutel geben, zwei Minuten ziehen lassen, Teebeutel entfernen, 10 Milliliter Milch hinzufügen – und dann sechs Minuten warten, bis die optimale Trinktemperatur von 60 Grad Celsius erreicht ist. Fertig.

Was sich so leicht liest, löst bei den Traditionalisten unter Grossbritanniens Teeliebhabern Stürme der Entrüstung aus. Einen Teebeutel verwenden? Wie kann man nur? «We are not amused!», würde die Queen wohl sagen. Aber hat es sich der Ernährungswissenschaftler aus Nordengland wirklich zu einfach gemacht, wie die Kritiker einwenden?

Schliesslich geht es hier ja um nichts Geringeres als um ein britisches Nationalheiligtum. Allein schon die Frage, wann die Milch in die Tasse eingefüllt werden sollte, sofern Milch überhaupt zulässig ist – vor dem Tee oder doch besser erst danach –, entzweit die Nation bis heute.

Ganz so einfach scheint die Sache wirklich nicht zu sein. Zwar werden in Grossbritannien auch heute noch einige geradezu «goldene» Regeln der Teezubereitung ehrfurchtsvoll von Generation zu Generation weitergereicht, aber dass manche davon inzwischen längst ihre Berechtigung verloren haben, wird dabei übersehen.

Jeder Teeliebhaber wird zwar auch jetzt noch mit Joseph M. Walsh übereinstimmen, wenn er in seinem Grundlagenwerk über die hohe Kunst der Teezubereitung («Tea-Blending As A Fine Art») von 1896 eindringlich davon abrät, Gefässe aus Zinn zu verwenden.

Aber schon Walshs nächste Regel ist heute mit einiger Vorsicht zu geniessen, wenn er dazu rät, für einen «nicht zu starken Tee» pro Viertelliter Wasser «etwa einen Teelöffel voll Tee» zu verwenden. Wenn Walsh von «Tee» spricht, dann meint er damals natürlich ganz selbstverständlich «Teeblätter», von denen ein gehäufter Teelöffel 3 bis 4 Gramm wiegt.

George Orwells goldene Regeln

Ein Teelöffel voll des zerkleinerten Broken-Tees bringt heutzutage aber schnell einmal das Doppelte auf die Waage, und nicht nur das. Aufgrund der viel grösseren Oberfläche des Broken-Tees, auf die das Wasser einwirken kann, ist selbstverständlich auch die Ziehzeit eine ganz andere. «Chinesische und japanische Tees brauchen acht bis zehn Minuten, verlangen danach aber auch nach etwas Milch und Zucker», meint Walsh 1896, wohingegen «Tees aus Indien, Java und Ceylon generell nicht länger als fünf bis sieben Minuten ziehen sollten».

Bei diesen Zeiten rät der Fachmann wohlweisslich schon einmal zu einer «Extraportion» Milch und Zucker – heute lässt man Ganzblatttees aus dem Hochland von Java und Ceylon zumeist nur etwa halb so lange ziehen. Broken-Tees hingegen können schon nach einer knappen Minute genussfertig sein, je nach Mischung auch nach zwei, drei Minuten.

Im Vergleich zeigt sich aber auch, dass die Briten damals wie heute einen eher kräftigeren (Schwarz-) Tee bevorzugen, den sie allerdings auch sehr gern mit Zucker und mit Milch abmildern. Wobei wir beim Kern des Problems wären: Darf man den Tee mit Zucker und Milch trinken, und, falls ja, wann fügt man beides hinzu?

Der britische Schriftsteller und Journalist George Orwell weist in seinen bis heute viel beachteten «goldenen Regeln» für eine «nette» Tasse Tee schon in den 1940erJahren darauf hin, dass Zucker im Tee dazu führen kann, dass man vor lauter Zucker den Tee nicht mehr schmeckt, und rät aus diesem Grund auch rigoros vom Süssen des Tees ab. «Ich weiss natürlich sehr gut», kommt Orwell Kritikern zuvor, «dass ich damit hier in der Minderheit bin.»

Nun könnte man ja meinen, dass es sich mit der Milch eigentlich ähnlich verhalten müsste wie mit dem Zucker – viele Teeliebhaber sehen das in der Tat so und geniessen ihren Tee ohne Zucker und auch ohne Milch – Orwell allerdings rät zu einem guten Schuss Milch. In Bezug auf diese für ihn sehr wichtige Zutat zählt sich George Orwell selbst zur «Tea-first-school», plädiert also dafür, zuerst den Tee in die Tasse zu geben und erst danach die Milch hinzuzufügen.

Milch zuerst oder danach?

Orwell weiss natürlich, dass es sich hier um ein äusserst heikles Thema handelt, denn schliesslich gäbe es in absolut jeder Familie in England Befürworter der einen wie auch der anderen Seite. Dennoch: «Wird der Tee zuerst in die Tasse eingefüllt», ist Orwell überzeugt, «lässt sich die Milch anschliessend viel einfacher dosieren und von der Menge her genau auf den Tee abstimmen». Ein wichtiges Argument der konkurrierenden «Milk-first-school» ist dann auch schon zu Orwells Zeiten hinfällig: Ursprünglich hatte die kühle Milch in der Tasse nämlich einmal die Aufgabe, den später hinzugefügten heissen Tee augenblicklich abzukühlen, damit das kostbare feine und hauchdünne chinesische Porzellan nicht auf der Stelle in tausend Teile zersprang.

Heutzutage allerdings dürften wohl nur noch die allerwenigsten Menschen ihren Tee aus uralten chinesischen Porzellantassen geniessen, und somit zieht dieses Argument heute nicht mehr. Dennoch gibt es auch heute noch einen guten Grund, die Milch vor dem Tee in
die Tasse einzufüllen, wie Dr. Andrew Stapley von der Universität von Northumbria weiss.

Die Proteine der Milch können mit ihren langen, vielfach gefalteten Ketten die Tanninmoleküle des Tees nämlich praktisch einwickeln und ihm so die Bitterkeit nehmen: «Wird die Milch nun aber in den heissen Tee gegeben, denaturiert die grosse Hitze die Proteine der Milch und sie verlieren so ihre Einbindungskraft», sagt Stapley. «Giesst man aber umgekehrt den heissen Tee in die kalte Milch, dann ist die Mischung zunächst noch nicht warm genug, um die Proteine zu denaturieren, und so neutralisieren sie das Tannin, und die Bitterkeit verschwindet.»

Ganz ohne Wirkung bleibt die Milch natürlich auch in dem Fall nicht, schliesslich verdünnt sie die Menge des Tees in der Tasse und somit natürlich bis zu einem bestimmten Grad auch die Bitterkeit. Kein Wunder also, dass Stapley mit seiner Äusserung sofort auf wortwörtlich «erbitterten» Widerstand der «Tea-first-school» trifft. «Die Temperatur des Wassers ist entscheidend», wendet Julia King von der britischen Universität von Aston ein, «auf die Milch kommt es dabei überhaupt nicht an.»

Eine köstliche Diskussion, very british. Unter dem Strich bleibt also vielleicht nur die Erkenntnis, dass sich über Geschmack eben doch sehr schön streiten lässt, vor allem in Grossbritannien, aber natürlich auch bei uns.