Ich kann nicht erklären, weshalb ich schon als Kind den Lauch liebte. Zucchetti, Spinat, Krautstiel – all diese Gemüsesorten konnten mir gestohlen bleiben. Beim Lauch griff ich vergnügt zu. Vielleicht lag es schlicht daran, dass meine Mutter nie grosses Aufsehen um die langen grünen Stängel machte, die so gesund sein sollen. Sie waren einfach in jeder Suppe, beim Siedfleisch ohnehin, oder auch in einer Wähe – und gaben den Speisen dieses leicht süssliche Aroma.

Als Superfood wurde der Lauch nie betrachtet. Auch heute erhält er nicht die Wertschätzung, die er verdient hätte. Das Gemüse hat einiges zu bieten: Lauch enthält etwa die als Antioxidantien wirkenden Vitamine A, C und E und Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Magnesium oder Eisen.

Schon Nero schwor darauf

Der Lauch hat die Esskultur in den vergangenen Jahrhunderten, ja Jahrtausenden durchaus beeinflusst, auch wenn der Arzt Johannes Hartlieb im späten Mittelalter noch von einem «gar schröcklichen Kraut» sprach und ihn sogar für die Cholera verantwortlich machte. Er sei schlecht für den Magen und würde Albträume verursachen.

Das zur Familie der Liliengewächse gehörende Gemüse, das zwar als Wintergemüse gilt, aber das ganze Jahr über geerntet werden kann, war schon bei den Ägyptern ein willkommenes Nahrungsmittel. Dort stand es bei den Sklaven, die die Pyramiden erbauten, regelmässig auf dem Menüplan.

Für die Griechen Hippokrates und Dioskurides war das Gemüse ein Heilmittel gegen allerlei Krankheiten. Auf die Bronchien wirkt es schleimlösend, bei Nierenproblemen entschlackend. Kaiser Nero soll ein grosser Lauch-Liebhaber gewesen sein. Er war nicht nur überzeugt, dass seine Stimme verschönert werde, sondern auch, dass er seine Sexualkraft verstärke.

Besonders beliebt ist der Lauch auf den Britischen Inseln. Nicht nur diente er dem Britenkönig Cadwallader als Erkennungszeichen seiner Truppe, er ziert bis heute das walisische Wappen. Daneben haben die heutigen Superfoods wie Chia, Goji oder Quinoa einen schweren Stand.

Nicht nur die alten Ägypter, Griechen und Römer schworen nämlich auf den Lauch, auch bei uns Schweizern stand er in der Gunst. Das zeigt ein Blick in das kürzlich erschienene Buch «Helvetia Vegetaria». Unsere Vorfahren waren schliesslich über Jahrhunderte sozusagen ein einig Volk von Vegetariern. Fleisch gab es nur in Ausnahmefällen. Stattdessen gehörten Habermus und Hirsebrei zur Alltagskost.

«Chruut und Rüäbä»

Die Hirten ernährten sich von Ziger, Molke und Käse und die Bauern von «Chruut und Rüäbä». Einerseits aus wirtschaftlicher Not und andererseits aus religiösen Zwängen, wurden doch bis in die Neuzeit hinein Fastenregeln an bis zu hundertfünfzig Tagen im Jahr auferlegt. So verwundert es nicht, dass neben Getreide- und Milchspeisen kiloweise Hülsenfrüchte gegessen wurden. Noch um 1800 lag der Pro-Kopf-Verzehr von Ackerbohnen, Erbsen oder Linsen bei erstaunlichen 30 Kilo pro Jahr, wie man im Vorwort erfährt. Wieviel damals Lauch konsumiert wurde, ist nicht bekannt. Bestimmt jedoch einiges mehr als heute. 2016 wurden gerade mal 1,43 Kilogramm pro Person verspeist – immerhin weitgehend aus Schweizer Produktion.

Für das Buch «Helvetia Vegetaria» hat der Zürcher Koch und Restaurantbesitzer Carlo Bernasconi alte Kochbücher, Archive und die traditionelle Schweizer Landfrauenküche durchforstet und 150 Rezepte aus allen Landesteilen ausgewählt, die komplett ohne Fleisch auskommen. Bernasconi, der vor einem Jahr verstorben ist, hat sie an die heutige Zeit angepasst und modernisiert. Auch wenn dem einst über den Gotthard eingeführten Lauch im Buch kein spezielles Kapitel gewidmet ist, erstaunt es, wie viele der versammelten Rezepte damit verfeinert werden. Der Tarte Saviésanne, einem Kartoffelkuchen aus der Westschweiz, gibt der Lauch erst Pfiff.

Auch für die Zuger Chabisbünteli oder den Käse-Brot-Auflauf Scarpatscha braucht es die weisslich-grünen Stangen, die in Deutschland Porree genannt werden. Und erst recht für traditionelle Suppen wie die Solothurner Weinsuppe, die Rieslingsuppe, die Prättigauer Hochzeitssuppe oder die Appenzeller Gsöödsoppe. Auch gedämpft oder noch lauwarm mit einer Weissweinessig-Sauce, gibt er einen herrlichen Salat (siehe Rezept).

Multifunktional verwendbar

Der Allium porrum, wie der Lauch lateinisch heisst, lässt sich anders zubereiten als nur gekocht, gedünstet oder gratiniert. Der junge, talentierte Koch Sebastian Rösch im Zürcher Restaurant Mesa (15 «Gault Millau»-Punkte) bereitet ihn auch mal am offenen Feuer quasi verbrannt her, «sodass der Kern wunderbar mild wird». Diese Calçotada, eine katalanische Spezialität, kombiniert er zu einer Tomatensalsa.

Rösch schätzt die vielfältige Verwendbarkeit des Lauchs in der Küche. «Generell könnten wir viele Produkte gar nicht in der Geschmackstiefe herausbringen ohne die Zwiebelgewächse, denkt man nur schon an Fonds und Saucen. Da ist auch der Lauch ein fester Bestandteil», erklärt er. «Mir gefällt seine Struktur. Knackig im Biss. Ausserdem kann man einzelne Ringe herausnehmen oder lange Bahnen schneiden.» Wenn der Lauch richtig zubereitet und gut portioniert werde, gebe er dem Geschmack immer das gewisse Etwas und darüber hinaus einen wunderbaren Umami-Geschmack.

Fragt sich nur, weshalb sich in den letzten Jahren bei den Jugendlichen der Ausdruck «Du Lauch!» eingebürgert hat. Ein Trottel oder Schwächling ist dieses Gemüse nämlich keineswegs.