Sie sind sozusagen die Mauerblümchen unter den Ackerkulturen. Man übersieht sie leicht, und sie stellen sich auch nicht in den Vordergrund. Die Rede ist von den Linsen. Die wenigsten haben wohl je eine solche Pflanze gesehen. Denn sie versteckt sich auf dem Acker zwischen anderen Mischpartnern, die ihnen als «Räuberleitern» dienen, an denen sie sich emporranken kann.

Aus eigener Kraft kann die Linse mit ihren feinen Blättchen nämlich schlecht stehen. Ein Sensibelchen, das schwierig zu kultivieren ist. «Aber ein sehr genussvolles», meint Kai Tappolet lächelnd. Der Biolandwirt aus Wilchingen SH ist einer der wenigen in der Deutschschweiz, die Linsen anbauen.

Wir sitzen an einem kühlen Februar-Tag am Tisch im neuen Hofladen der Tappolets mitten im Naturpark Schaffhausen. Der Biohof an der Hauptstrasse Wilchingens mit den teilweise über 400 Jahre alten Gebäuden diente einst als Pferdewechsel-Station auf der Route zwischen Basel und Schaffhausen.

Viel Betrieb herrscht auch heute noch auf dem Hof, die Tappolets betreiben neben dem Laden ein Bed & Breakfast, zudem ein Landfrauen-Apéro-Catering. Und da sind auch die sieben Tappolet-Kinder im Alter zwischen 7 und 19 Jahren, die für Betrieb sorgen. Nun aber sind sie alle in der Schule oder am Arbeitsplatz, die Eltern können einen Moment durchatmen.

Linsen sind Alleskönner

Immer öfter machen hier auch Gruppen Halt, die Maja Tappolet mit ihren Spezialitäten aus dem eigenen Holzofen verwöhnt. Natürlich kommen oft auch Linsengerichte auf den Tisch, schliesslich ist die Hausherrin ausgebildete Hauswirtschaftslehrerin und probiert gerne Neues aus. «Mit Linsen kann man viele verschiedene Gerichte kochen», schwärmt sie. Am liebsten mag sie Linsenbolognese zu selbst gemachten Nudeln. Oder Linsenburger. Oder Linsensalat. Sie könnte wohl ein ganzes Kochbuch zusammenstellen, so viele Ideen hat sie.

Linsen-Braten – so geht es:

   

So mancher hat allerdings noch ein zweifelhaftes Verhältnis zu den Linsen. Lange galten die Linsen als Arme-Leute-Essen. Meist wurden sie entweder als Eintopf oder als «Stampf» aufgetischt – insbesondere während der Weltkriegsjahre. Kein Wunder, verbinden noch viele ältere Semester die Hülsenfrüchte mit der entbehrungsreichen Zeit. Inzwischen hat sich aber das Image gewandelt – nicht zuletzt dank dem Trend zu vegetarischer und veganer Ernährung.

Die zur Familie der Leguminosen (wie Bohnen und Erbsen) gehörenden Linsen werden auch als Urgemüse bezeichnet, man kennt sie schon seit dem alten Ägypten als Grundnahrungsmittel.

Auch in Europa tauchten sie bereits um 5500 v. Chr. nördlich der Alpen auf. Mit gutem Grund: Linsen sind reich an Kohlehydraten, Eiweiss sowie Vitaminen wie Kalium, Magnesium, Eisen und Zink und daher sehr gesund. Werden sie mit Reis kombiniert, bekommt der Körper fast alles, was er braucht. Deshalb gelten die Linsen auch als Wundermittel der Sherpas am Himalaja, die getrocknete Linsen auf ihren Touren als Riegel verspeisen.

Er baut das Rare an

Trotz all dieser Schikanen stand die Linse bei Kai Tappolet schon lange auf der Liste der wünschenswerten Anbaupflanzen. «Mehr als ein halbes Jahrhundert gab es keine Schweizer Linsen mehr», betont er. Als dann vor acht Jahren die Anfrage der Eidgenössischen Forschungsanstalt Agroscope kam, ob er bei einem Versuch mitmachen würde, musste er nicht lange überlegen. Er hatte schon immer ein Faible für rare Kulturen. So wachsen auf seinen Feldern neben Weizen auch Emmer, Dinkel, Lein oder Hirse. Er produziert für das Biosaat- und Pflanzenzüchtungsunternehmen Sativa Samen. «Natürlich wollte ich diese Chance nutzen, ich liebe es, immer wieder an neuen Produkten zu tüfteln», blickt der Landwirt zurück. Also stellte er für den Anbau ein Stück Land zur Verfügung, zumal seine Felder mit leichter, sandiger, kalkhaltiger Erde den idealen Boden für die sensiblen Pflanzen bieten.

Zum Ausprobieren gab es in der Tat einiges. Während vier Jahren begleitete ein Team von Agroscope den Anbauversuch auf dem Feld. Es galt unter anderem, den richtigen Mischpartner für die dunkelgrünen, nussig schmeckenden Anicia-Linsen zu finden. Tappolet setzt seit einigen Jahren auf Leindotter und Erbsen. Denn schliesslich sind Linsen glutenfrei, «da wollte ich sie nicht mit Weizen mischen».

Aber auch die Ernte ist nicht ganz ohne, denn kurz davor werden die Linsen als sogenanntes Schwad gemäht, reifen dort nach und werden dann zusammen mit den Mischpartnern gedrescht.

Tappolet ist jedoch nicht nur auf dem Feld ein Tüftler, sondern auch in Sachen Maschinen. Der gelernte Landmaschinenmechaniker baute in den Anfängen seiner Linsen-Kulturen einem fast 50-jährigen Oldtimer aus Dänemark ein Schneidewerk ein – und fertig war der Mäher.
Inzwischen hat er einen neuen Schwadmäher aus Kanada, der 4,5 Meter breit ist. Doch damit ist es noch nicht getan. Nach dem Dreschen und Trocknen müssen sie noch ausgesiebt und gereinigt werden. Also ein ziemlich aufwendiges Prozedere.

Natürlich gab es dazwischen auch mal Rückschläge, etwa wetterbedingt. Allzu viel Nässe behagt den Linsen nämlich nicht. Und Maja Tappolet erinnert sich an eine kalte Saison, als die Erbsen im Acker erfroren und sich stattdessen der Klatschmohn breitmachte. «Das Feld war komplett rot. Schulklassen kamen zum Zeichenunterricht, und sogar ein japanisches Hochzeitspaar setzte sich für ein Bild mitten ins Mohnfeld.»

Nicht sehr rentabel

Obwohl Tappolet bis zu 800 Kilogramm pro Hektare ernten kann, sind die Linsen nicht besonders lukrativ. Deshalb setzt der Bio-Landwirt auch heute noch vor allem auf Weizen. Aber er hat einige weitere Ideen im Köcher, was er in Zukunft anbauen möchte. Ein Pionier in Sachen alter Kulturen sei er aber nicht, «eher ein Kopierer mit gutem Bauchgefühl».

Inzwischen haben die Tappolets ihre Linsen-Felder auf sechs Hektaren ausgeweitet und bauen auch die schwarzen Beluga-Linsen an, die fast wie Kaviar-Perlen aussehen. «Sie ist noch feiner und kleiner», betont Maja Tappolet. Man müsse sie nur kurz einweichen, bevor man sie kocht. Erst kürzlich sind die Linsen von der letztjährigen Ernte abgefüllt worden. Nun stehen die Linsen-Säckchen in Reih und Glied auf den Gestellen im Biohof-Laden zum Verkauf bereit. Aber auch in einigen Claro-Läden bekommt man sie, und diverse Spitzenköche setzen auf die Tappolet-Linsen. Sie werden bestimmt wieder schnell ausverkauft sein. Maja Tappolet freut sich schon, neue Gerichte auszuprobieren. Und ihr Mann Kai meint dazu: «Etwas vom Schönsten ist es doch, wenn man etwas anbaut, das nachher auf den Tisch kommt.»