Geniessen

Berühmt dank Netflix: Diese buddhistische Nonne sorgt mit veganer Kochkunst für Aufsehen

In ihrer Heimat sorgt ihr Talent schon länger für Aufsehen. Durch Netflix wurde Jeong Kwan weltberühmt. Wo die buddhistische Nonne kocht, feiern sie ihre Gäste. Für einmal war Michael Baader Zuschauer in seiner eigenen Küche.

Das war’s. So gut esse ich nie mehr. Der Körper fühlt sich berauscht an. Berauscht von Aromen, Düften und Farben von fast 20 verschiedenen Speisen. Etwa rosa schimmernde, süss-saure Lotuswurzeln, frittierte Ginsengwurzeln mit einem erdig-samtenen Geschmack oder pikant gewürzte Shiitakepilze, die stundenlang im Gersten-Sirup schmorten. Zubereitet hat sie eine Frau, die von sich selbst sagt, sie sei keine Köchin. Denn Jeong Kwan ist Nonne. Seit sie 17 Jahre alt ist, lebt sie in Südkorea in einem Kloster und widmet sich der buddhistischen Tempelküche.

In ihrer Heimat sorgt ihr Talent schon länger für Aufsehen. Netflix katapultierte Kwan dann vor zwei Jahren ins internationale Rampenlicht. Für die Doku-Serie «Chefs Table» hatte sich ein Kamerateam an ihre Fersen geheftet. Der Film zeigte die 62-Jährige in ihrem märchenhaft verwilderten Garten, im Tempel oder im Gassengewirr von Seoul. Stets entschleunigt und achtsam. Seither liegen Gourmets und Foodies der kahlköpfigen Frau zu Füssen. Und rund um den Globus laden Kult-Köche sie ein, damit sie in ihren Restaurants kocht. Denn wo die buddhistische Nonne hinkommt, feiern sie die Leute. In New York ebenso wie in Tokio oder Kopenhagen. Und nun auch in der Schweiz.

Deshalb ist am letzten Montag Sternekoch Michael Baader in eine für ihn ungewohnte Rolle geschlüpft. Er ist Zuschauer in seiner eigenen Küche im Basler Restaurant Teufelhof. Viele der Zutaten, die um ihn herum ausgepackt werden, kennt selbst der langjährige Küchenchef nicht. Jeong Kwan hat sie aus Südkorea mitgebracht. Darunter sind Wurzeln, deren Namen keine deutsche Übersetzung kennen, und viele selbst hergestellte Gewürze.

Etwa Sojasaucen, die in grossen Krügen jahrelang ihren Geschmack entfalteten. Den Zutaten Zeit lassen – das ist ein Merkmal von Kwans Küche. «Unsere Lebensmittel sind eine Gabe der Natur. Ihre Aromen hängen von den Jahreszeiten ab. Man muss wissen, wann sie gewachsen sind, um sie richtig zuzubereiten», sagt die ordinierte Nonne.

Vegan als Tradition

Unter Lebensmittel versteht sie Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Getreide. Denn die Tempelküche kennt weder Milchprodukte noch Fleisch oder Fisch, sie ist strikt vegan. Auch wenn in ihren Anfängen vor 1700 Jahren sie wohl niemand als vegan bezeichnet hätte. Diese Tradition geht auf das buddhistische Tötungsverbot und das Streben nach Spiritualität zurück. Ihr Credo – saisonal, regional, vegan – entspricht auch dem hiesigen Zeitgeist.

Gemüse spielt somit eine zentrale Rolle. Damit Nonnen und Mönche im Winter nicht darauf verzichten mussten, haben sie gelernt, die Vitamine auf natürlichem Weg zu konservieren. Sie fermentieren Gemüse. Die Tradition hat Bestand; die Tempelküche kommt bis heute ohne künstliche Zusätze aus. Auch Jeong Kwan serviert fermentierten Chinakohl in der Schweiz. Sie hat ihn vor einem Jahr in Salz und Chili eingelegt. 

Weisskimchi mit Nashi (Apfelbirne)

Weisskimchi mit Nashi (Apfelbirne)

Weisskimchi mit Nashi (Apfelbirne)

Essen sei nie reiner Selbstzweck, sagt die Nonne. «Es liefert jene Energie, die Körper und Geist nährt.» Deshalb nehme sie nur so viel zu sich, wie sie zur Meditation brauche. Was schwer im Magen liegt, stört die Konzentration und fehlt daher auf der Speisekarte. Ebenso sind Zwiebeln, Knoblauch, Lauch oder Schnittlauch aus der Tempelküche verbannt. Zu stark würden sie die Sinne erregen, so die Erklärung.

Das mutet asketisch an. Doch in der Küche des «Teufelhofs» strömen bereits am Nachmittag sowohl intensiv süssliche als auch scharfe Gerüche aus den Töpfen. Acht südkoreanische Köchinnen und Köche hat Jeong Kwan mitgebracht. Sie besitzen eigene Restaurants oder arbeiten als Küchenchefs in Städten wie Hongkong und Seoul. Einer von ihnen ist Esu Lee. Ihm gehört das Pariser Restaurant C.A.M., das in der dortigen Gourmet-Szene einen Hype ausgelöst hat. Nun steht Lee neben Jeong Kwan und beobachtet, wie sie aus einem grauen Gel Kreise aussticht. Sorgfältig und bedacht.

Muk heissen die Häppchen auf der Basis von Wasserkastanien. Kwan tupft auf jedes noch eine Petersilie – dann übergibt sie das Blech an Lee. Die beiden kennen sich gut. Im vergangenen Sommer nahm er eine Auszeit in ihrem Kloster. Zwei Wochen plante er, bei ihr zu leben. Er blieb drei Monate. Zurück in Paris vermisse er sie, sagt Lee. «Ich muss sie von Zeit zu Zeit sehen.»

Gourmet-Pilger suchen sie auf

Kwan hat inzwischen Rettich-Scheiben aus einem Topf geschöpft und hält Küchenchef Michael Baader eine frittierte Kartoffelscheibe unter die Nase. Nichts an ihr deutet darauf hin, dass in knapp drei Stunden das Servicepersonal zig Speisen in ihrem Namen auftischt. Unter ihrer weissen Wollmütze überblicken Kwans dunkle Augen ebenso konzentriert wie gelassen das emsige Treiben in der Küche. Sie gibt knappe Anweisungen, probiert und schmeckt ab. Dazwischen tüftelt sie mehrere Minuten lang, wie ein Gericht am schönsten präsentiert werden kann.

Anders als bei ihren Kochevents im Westen kocht Kwan in ihrem Orden täglich für wenige Nonnen. Doch die Zahl der Gourmet-hungrigen Besucher, die zu ihrem Tempel in die Berge pilgern, nimmt zu. Deshalb baut Kwans Orden nun ein Gästehaus. Und was hat sich für sie persönlich verändert? Wenig, sagt die Nonne. Sie koche zwar für etwas mehr Menschen, aber «wie man den buddhistischen Weg lebt, ist unabhängig von Zeit und Ort».

Dessen Botschaft will sie bekannter machen. «Ich wünsche mir, dass die Gäste durch das Essen angeregt werden, über den Umgang mit der Natur und ihren Gaben nachzudenken.» Mancher dürfte auf dem Heimweg auch darüber gegrübelt haben, wie man es selber schafft, Geschmacksnerven nur ansatzweise derart zu erleuchten wie Jeong Kwan.

Meistgesehen

Artboard 1