Essen
Jetzt kommen die Veganer

Junge Köche zeigen, dass die vegane Ernährung längst nichts mehr mit Selbstkasteiung zu tun hat, sondern überaus lustvoll sein kann.

Silvia Schaub
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Anfangs musste sie den Leuten erklären, was vegan heisst, erinnert sich Bettina Kerm und erntete noch vor ein paar Jahren für ihre Ernährungsweise meist ein Kopfschütteln. «Heute können sich die meisten etwas darunter vorstellen – und sie nehmen das mit einem anerkennenden Kopfnicken zu Kenntnis.» Nicht erst seit sich so prominente Schauspieler und Musiker wie Natalie Portman, Joaquin Phoenix, Prince oder Bryan Adams zur veganen Küche bekennen, hat sich das Randgruppenphänomen zu einem wahren Trend entwickelt. Dokumentarfilme über Tierhaltung und Umweltverträglichkeit und Bücher, wie dasjenige von Schriftsteller Jonathan Safran Foer «Tiere essen», haben bei vielen ein Umdenken ausgelöst.

Rund 25 000 Menschen in der Schweiz leben bereits den totalen Verzicht auf jegliche tierischen Produkte in der Ernährung, Kosmetik und sogar Kleidung. In Deutschland sind es bereits
700 000. Es sind keine ausgemergelten Hippies, sondern junge, hippe und selbstbewusste Menschen. Ihre Ernährungsform ist mehr als ein kurzfristiger Spleen, vielmehr eine konsequente Lebenshaltung. Themen wie die kürzlich aufgedeckten Fleischskandale, der klimaschädliche CO2-Ausstoss von Nutztieren oder fragwürdige Praktiken in der Nahrungsmittelproduktion bestätigen ihnen die Wichtigkeit ihres Handelns.

Entgegen kommt ihnen, dass der Trend inzwischen auch bei den Grossverteilern ein Thema ist. Migros und Coop führen bereits einige Dutzend Produkte. Mit dem V-Label werden vegetarische Produkte deklariert, die auch vegan sind. Die Klubschule Migros bietet auch diverse Kochkurse in Baden, Basel und Zürich zum Thema «Vegane Küche» an.

Vermehrt entdecken auch Gastronomen die neue Klientel. Wenn es auch noch wenig konsequent auf vegane Küche ausgerichtete Restaurants gibt, findet man doch vermehrt vegane Gerichte auf den Speisekarten (siehe Box).

Wer einen Blick in die zahlreichen Kochbücher für vegane Küche wirft, stellt schnell einmal fest, dass die Gerichte gar nicht so aussergewöhnlich sind. Der gelernte Koch Philip Hochuli zeigt in seinem Kochbuch «Junge vegane Küche», dass man die meisten Zutaten problemlos im Supermarkt findet. Die 100 fast ausschliesslich bebilderten Rezepte zeigen nicht nur die enorme Vielfalt der veganen Küche, es greift auch Schweizer Klassiker wie Zürcher Geschnetzeltes oder Schoggikuchen auf. Ein ideales Einsteigerbuch ist «La Veganista» von Nicole Just. Sie erklärt Alltagstaugliches sehr nachvollziehbar, wie man etwa wohlschmeckenden Eier- oder Rahm-Ersatz herstellt.

Surdham Göb, von dem kürzlich das Buch «Meine vegane Küche» erschienen ist, vergleicht das vegane Kochen mit Lego spielen: «Am Anfang bemüht man sich, alles genau nach Anleitung zusammenzubauen.» Doch irgendwann nehme man das Auto auseinander und baue daraus ein Raumschiff oder ein Haus. «So ist es mit den Rezepten in diesem Buch. Es sind Vorschläge für Gerichte, die man aus bestimmten veganen Zutaten zubereiten kann. Sie lassen sich fast beliebig austauschen und können untereinander gemischt werden.»

Wie bei Bettina Kerm verlief der Weg zu einem tierproduktefreien Leben in kleinen Schritten. «Anfangs war es mir wichtig, kein Fleisch zu essen. Irgendwann wurden mir die ganzen Ernährungszusammenhänge bewusster und ich wollte den Genuss von tierischen Produkten komplett vermeiden.» Ein Verzicht, der ihr immer leichter fällt.

Literatur: Surdham Göb, Meine vegane Küche, AT Verlag, 190 S., Fr. 26.90;
Philip Hochuli, Junge vegane Küche. Pro Business, 112 S., Fr. 32.90;
Nicole Just La Veganista, GU Verlag, 192 S., Fr. 24.90;
Attila Hildmann, Vegan for Fun, Becker Joest Volk Verlag, 192 S., Fr. 35.50;
Josita Hartanto, Vegan genial, Neun Zehn Verlag, 224 S., Fr. 28.40.

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