Gastronomie

Hotel-Restaurants Heute Gourmet-Tempel, morgen Fondue-Stube

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Der Speisesaal war gestern, heute will der Hotelgast aus verschiedenen Restaurants wählen können – mal exklusiv, mal einfach.

Gestern gebratene Entenbrust mit rotem Curry im Restaurant Samui-Thai, heute knusprige Felchenfilets im klassischen Restaurant Seerose und morgen Rücken vom Engadiner Limousin-Kalb im Gourmet-Restaurant Cocon. So vielfältig kann man im Hotel Seerose essen. Im Sommer stehen dem 4-Sterne-Plus-Haus in Meisterschwanden AG mit der Seeterrasse und dem Selfservice noch zwei weitere Restaurants zur Verfügung.

Die Hotel-Küchen rüsten auf

«Der Gast von heute will mehr und mehr Abwechslung geboten erhalten», weiss Felix Suhner, Inhaber der Balance Hotels, zu der auch die «Seerose» zählt. Denn wer will schon immer im Speisesaal die ewig gleiche Küche kosten, wenn er mehrere Nächte in einem Hotel wohnt?

Die Zeiten stehen gut für reisende Gourmets: In der Schweizer Hotellerie wird so vielfältig gekocht wie noch nie. Vielerorts rückt man ab vom eintönigen Speisesaal, wo der Gast in eleganter Kleidung unter verstaubten Kronleuchtern zu dinieren hatte. In den vergangenen Jahren haben viele Häuser nicht nur kräftig in neue Zimmer und Wellness-Anlagen investiert, sondern auch in Gourmet-Restaurants. Sie holten junge, kreative Köche ins Haus und modernisierten ihre Küche.

An dieser Entwicklung nicht ganz unschuldig waren die Gastroführer. Wurden die Hotels zum Beispiel im «Gault Millau» lange wenig beachtet, bietet er ihnen mit der vor 10 Jahren eingeführten Auszeichnung «Hotel des Jahres» eine wichtige Plattform. Dort kommen Häuser in die Ränge, deren Restaurants auch im «Gault Millau» punkten. Das hat zweifellos zu einem Boom an erstklassigen Adressen geführt, aber auch das Interesse von Spitzenköchen geweckt. Es ist heute ein Privileg, in einem 4- oder 5-Sterne-Haus zu kochen und keine Degradierung mehr. Spitzenkoch Marcus G. Lindner ist nur einer unter vielen, der die Seite gewechselt hat und seit diesem Jahr statt im Stadtzürcher Restaurant Mesa im Gstaader Hotel
The Alpina kocht.

So manches Hotel kann sich mittlerweile gleich mit mehreren vom «Gault Millau» ausgezeichneten Restaurants brüsten, wie etwa das «Waldhaus» in Flims mit dem «Epoca» (16 Punkte) und dem Grand Restaurant Rotonde (14 Punkte) oder das «Les Trois Rois» in Basel mit dem «Cheval blanc» (18 Punkte) und der Brasserie (14 Punkte). Mit gleich vier Punkte-Restaurants ist das Grand Resort Bad Ragaz Schweizer Spitzenreiter: «Äbtestube» (17 Punkte), «Bel-Air» (15 Punkte), «Namun» (13 Punkte) und Golf Restaurant (13 Punkte).

Die ganze Palette

Doch die Hotelgästehaben nicht immer Lust auf Punkte-Küche. Manchmal darf es auch etwas einfacher sein, «Casual Food» in ungezwungener Atmosphäre. Und so müssen heute die Hotels die ganze Palette anbieten. Wie es das Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz schon seit Jahren vormacht. Neben dem «Le Restaurant» und dem japanisch-peruanisch ausgerichteten «Nobu» im Hotel gehört auch die «Chesa Veglia» ein paar Schritte entfernt dazu. Dort wird in der Pizzeria eine legere italienische Küche serviert und im intimeren «Grill Chadafö» klassische französische Küche. «Die Gäste schätzen es, auch mal etwas legerer zu dinieren», weiss Anna Kristina Nücken vom Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz. Ein breites Angebot sei übrigens nicht nur für die Hotelgäste attraktiv, sondern auch für Auswärtige, betont sie. «So gelten unsere Restaurants auch für die Einheimischen als exklusiver Treffpunkt.»

Neben Restaurants mit mediterran inspirierter oder asiatischer Küche wird in den Hotels gerne auch auf die Brasserie zurückgegriffen, wie etwa im «Victoria-Jungfrau» in Interlaken, im «Les Trois Rois» in Basel oder im «Montreux Palace». Sie haben den Vorteil, mit ihrem familiären Charakter Hemmschwellen abzubauen. Trotzdem können die Gäste dort auf ein gewisses Kochniveau zählen.

«Wichtig ist, dass jedes Restaurant ein klares Profil hat, sonst läuft man Gefahr, sich gegenseitig zu kannibalisieren», betont «Seerose»-Hotelier Felix Suhner. So kann auch ein Standort abseits der ganz grossen Metropolen erfolgreich sein.

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