Gourmetküche
Hier kocht die Chefin

Weibliche Küchenchefs sind und bleiben eine seltene Erscheinung. Doch immer wieder suchen junge Frauen die Herausforderung an den Töpfen der Gourmetrestaurants.

Stephan Thomas
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Die Gaststube hier im appenzellischen Rehetobel ist schmuck, wir lassen es uns gut gehen. Paul Zünd kredenzt uns die Leckerbissen, die seine Frau Monika in der kleinen Küche aus den Töpfen zaubert – ein kulinarisches Feuerwerk!

«Ich suche dauernd nach Neuem und wiederhole mich selten. Gerne arbeite ich mit allen guten Küchenprodukten, die mir in die Hände kommen. Vieles davon bauen wir selber an», sagt Monika Zünd. Kaum zu glauben, dass sie und ihr Gatte das mit 14 «Gault Millau»-Punkten dekorierte Restaurant «Gasthaus zur Poscht» ohne jede Assistenz führen. «Wir haben bald gemerkt, dass wir zu zweit schneller und effizienter sind. Auf diese Weise sind wir näher am Gast. Wenn er dann weg ist, putzen wir halt noch drei Stunden.»

Karriere und Familie

Von der Energie, die Monika Zünd versprüht, möchte man sich gerne ein Stück abschneiden. Sie ist nicht nur eine der wenigen Frauen, die in der gehobenen Gastronomie als Chefin reüssiert, sie kann dazu ihre Karriere mit einem harmonischen Familienleben vereinbaren. Ihre Tochter ist im Kindergartenalter. «All dies ist nur möglich, wenn man einen Mann neben sich weiss, der einen voll unterstützt.» Diesen Satz haben wir doch auch schon gehört – nur sind dabei normalerweise die Rollen vertauscht.

Man kennt sie, die bedeutendsten Küchenchefinnen unseres Landes. Tanja Grandits, Maryline Nozahic, Vreni Giger, Käthi Fässler, Silvia Manser oder Bernadette Lisibach. Auffallend ist, dass viele in der Ostschweiz wirken oder ihre Wurzeln haben, besonders im Appenzell. Ob hier etwas in der Luft liegt?

Nicht vergessen wollen wir Frauen wie Rebecca Clopath, die in Escholzmatt beim «Hexer» Stefan Wiesner eine wichtige Rolle in der Küche einnimmt. Oder Anne-Sophie Pic, die einen Hauch der ganz grossen internationalen Küche nach Lausanne bringt, auch wenn sie nicht durchgehend in ihrem «Beau-Rivage Palace» anwesend sein kann. Aber wieso sind es nicht mehr? Für Monika Zünd ist die Sache klar. «Man kann nicht in der Spitzengastronomie mitmischen, wenn man sich nur zu fünfzig Prozent engagiert. Entweder ist man voll da, oder gar nicht. Das führt dazu, dass wir in diesem Beruf weniger Frauen haben. Und es ist sehr streng, Kochen ist wie Spitzensport. Weshalb hat Simone Niggli ihren Rücktritt gegeben? Sie will mehr Zeit für die Familie.»

Kochen Frauen anders?

Szenenwechsel. Wir sitzen in Hilterfingen hoch über dem Thunersee auf der lauschigen Terrasse des Hotels «Schönbühl». Hier ist das Reich von Tamara Giger, deren Küche dem Gault Millau ebenfalls 14 Punkte wert ist. Kann man eigentlich die Handschrift einer Köchin auf dem Teller erkennen? Tamara Giger sagt: «Im Allgemeinen wohl kaum. Vielleicht setzen wir mal ein Blümchen mehr als Dekoration ein. Aber sonst? Frauen haben Fleisch gerade so gern wie Männer.» Das trifft auch auf sie zu. Ganz besonders mag sie Schmorgerichte. «Ich finde es mittlerweile etwas langweilig, ein Filet anzubraten. Das kann jeder. Aber ein schönes Schmorgericht – so etwas kocht man nicht zu Hause, wenns schnell gehen muss.»

Monika Zünd ist 38, Tamara Giger 30. Da darf man Aline Born mit ihren 25 Jahren geradezu als Nesthäkchen bezeichnen. Sie hat von ihrem Mentor Urs Messerli den ehrenvollen Auftrag erhalten, das bekannte Gourmetrestaurant «Spycher» im bernischen Kirchdorf zu führen, das nun den Namen «Mille privé» trägt. Auch von ihr wollten wir wissen, ob Frauen denn anders kochen als Männer. «Ich habe bei Tanja Grandits ein Praktikum absolviert. Dort ist mir die Verspieltheit ihrer Küche aufgefallen. Ich selber arbeite gerne mit Blumen. Im Moment führe ich bei den Vorspeisen einen Frischkäse im Blumenmantel.»

Wenn Aline Born ein Produkt einsetzt, versucht sie nach Möglichkeit alles sinnvoll zu verwerten. Ökologie als weibliches Stilmerkmal in der Küche also? «Ja. Mir ist die Umwelt wichtig. In der Gastronomie haben wir diesbezüglich besondere Verantwortung, weil wir für mehr als nur für eine Familie kochen.»