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Weshalb auch Vegetarier nicht auf Wurst und Schnitzel verzichten wollen

Wieso bloss verspeisen Vegetarier Fleischersatz, der aussieht und heisst wie Fleisch? Ein Erklärungsversuch zu dem bereits sehr vielfältigen Angebot für Vollzeit - oder Teilzeit-Vegetarier.

Die Nase lässt sich nicht irreführen. Da stehen wir vor der Auslage in der ersten Schweizer Vegi-Metzg im Hiltl-Haus in Zürich – und es riecht überhaupt nicht nach Fleisch. Die Theke aus Porzellankacheln ist perfekt einer alten Metzgerei nachempfunden. Die Auslage auch. Mit Cordon bleu, Tatar, Zürcher Geschnetzeltes, Schinken und allerlei Würsten. Nur: Das ist alles gar nicht echt. Die Fleischwaren sind allesamt aus Tofu, Seitan, Soja, Tempeh (weich gekochte, fermentierte Sojabohnen) oder Paneer (indischer Rahmkäse). Der Laden ist trotzdem voll. Und Besitzer Rolf Hiltl kann sich rühmen, wieder einmal die Nase vorn zu haben. Wie schon seine Vorfahren, die 1898 das Haus Hiltl – laut Guinness World Records das älteste vegetarische Restaurant der Welt – eröffneten.

Die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Produkten war noch nie so gross. Heute bezeichnen sich zwei Prozent der Schweizer Bevölkerung als Vollzeit-Vegetarier, davon lebt jeder Zehnte vegan. Dazu gesellen sich über 40 Prozent Flexitarier, wie man die Teilzeit-Vegetarier bezeichnet. Diese auf gesunde und vor allem fleischlose Küche ausgerichteten Konsumenten kommen nicht nur bei Hiltl auf ihre Rechnung. Längst haben die Grossverteiler ihr Vegi-Sortiment ausgebaut. Seit kurzem bietet Coop mit seiner Karma-Linie auch vegetarische Fertigmenüs, Salate, Sandwiches bis hin zu Snacks über die Gasse an. Und auch hier wird von Medaillons, Aufschnitt, Bratwürsten, Piccata und Gehacktem gesprochen.

Eine Wurst – egal aus was

Wieso nur essen wir Fleischersatz, der aussieht wie Fleisch und vor allem so heisst? Ein Widerspruch in sich? «Nein überhaupt nicht», findet Rolf Hiltl. «Es geht hier um Traditionen. Fleisch ist ein Bestandteil unserer Kultur.» Ob nun bei einer Spaghetti Bolognese Fleisch oder Soja in der Sauce sei oder im Hotdog eine Fleisch- oder Soja-Wurst drin steckt, merke man ohnehin nicht, behauptet er. Das Auge isst eben mit.

Ohne den Vegetariern oder Veganern nahe treten zu wollen: Aber der Sinn vegetarischer Ernährung ist doch der Verzicht auf Fleisch? Ganz egal, aus welchen Gründen man darauf verzichtet, ob man das Fleisch schlecht verträgt oder die Tiere zu sehr liebt. Wieso also muss ein Ersatz her, den man in natürlicher Form verweigert?

Beim Grillabend integriert

Auch die Vegetarier und Veganer scheinen sich in dieser Frage nicht ganz einig zu sein. Eine kleine Umfrage im Freundeskreis gibt folgendes Resultat: Einige finden, es erleichtere ihnen den Ausstieg aus der Karnivoren-Welt, für andere wiederum ist so eine Quorn-Bratwurst die Möglichkeit, am Grillabend nicht ausgeschlossen zu sein, und die Dritten erinnert das Tofu-Schnitzel an frühere Zeiten, als sie noch Fleisch verspeisten. Also hat Fleischersatz zumindest eine wichtige soziale und emotionale Komponente. Und für viele ist es einfach auch das kleinere Übel.

Es gab aber auch Zeiten, wo das Kokettieren der fleischlosen Küche mit fleischhaltigen Klassikern schlicht die einzige Alternative war. So gehen Gerichte wie das Sellerieschnitzel oder Polpette mit Ruchbrot statt mit Fleisch auf Notzeiten zurück, als sich arme Bevölkerungsschichten kein Fleisch leisten konnten oder schlicht keines vorhanden war.

In diversen asiatischen Küchen, in welchen historisch kaum Fleisch verwendet wird, haben Tofu und Seitan eine lange Tradition als proteinreiche pflanzliche Lebensmittel. Hiltl sagt: «Dort hinterfragt das niemand.»

Umgeben von Imitaten

Beim Fleisch und Fleischersatz handelt es sich wohl eher um eine Koexistenz verschiedener Lebensmittel in einer zweckmässig verarbeiteten Form. Eine Wurstform zum Beispiel ist einfach auch praktisch. Praktischer zumindest, als wenn der Fleischersatz in eine Sternchenform gepresst würde. Mit Schnitzel, Steak und Co. verbinden wir aber ganz automatisch Fleisch – auch wenn es auf diese Form kein Patent darauf gibt, dass es aus Fleisch sein muss.

Ohnehin umgeben wir uns heutzutage zuhauf mit Imitaten. Angefangen bei Kerzen mit künstlichem Licht, Cheminées mit falschen Flammen oder Weihnachtsbäumen aus Plastik bis hin zu alkoholfreien Weinen und Bieren. Im Grunde genommen ist das Vegi-Würstchen vergleichbar mit einer E-Zigarette, die frei von Nikotin ist, aber dem Rauchenden dennoch den Spass geben soll, den er beim Rauchen von normalen Zigaretten hätte.

Trotzdem wäre es konsequent, ganz auf diese Fleischersatz-Produkte zu verzichten – zumindest auf solche in Fleischform. Wobei: Was ist schon die natürliche Form des Fleisches? Auch die in Därme abgefüllten Fleischerzeugnisse und die gepressten Plätzchen sind von ihrer ursprünglichen Gestalt weit entfernt.

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