Gewürzgurken

Eine knackige Begleiterin: Das Cornichon erobert Schweizer Herzen

Die kleinen Gürkchen können auch selbst angebaut und eingelegt werden.

Die kleinen Gürkchen können auch selbst angebaut und eingelegt werden.

Cornichons erleben nicht nur zur Raclettesaison einen Boom. Die Schweizer haben grossen Appetit darauf – und die Bauern rüsten auf.

Sei es gescheibelt im Sandwich, fein gewürfelt in der Vinaigrette, im Wurst-, Siedfleisch- oder Hörnlisalat, in der Fleischvogelfüllung, mit grosser Lust während der Schwangerschaft oder nach einer durchzechten Nacht gegen den Kater: Die Essiggurke und das Cornichon begleiten unsere Gaumen fast täglich. Der Unterschied in der Bezeichnung liegt nicht im Geschmack, sondern in der Grösse. Ein Cornichon darf nicht länger sein als sechs Zentimeter; Essiggurken hingegen messen sechs bis zwölf Zentimeter. Streng genommen sind sie Gurken, die unreif geerntet werden.

Bereits die Ägypter, die Griechen und die Römer sollen Mini-Gürkchen gerne geschmaust haben; die sauer eingelegten Gewürzgurken jedoch haben die Slawen um das 16. Jahrhundert erfunden. Sie setzten als Erste die Milchsäuregärung durch die Zugabe von Molke ein. Diese verleiht den Gurken diesen sauren Geschmack: Ihre Bakterien leben von den im Gemüse enthaltenen Kohlehydraten und bauen diese zu Milchsäure ab. So wird die Entwicklung von Fäulniserregern, krankmachenden Bakterien und Pilzen verhindert und die Gurken werden konserviert.

Kalorienarm und gesund

In den kommenden Monaten werden sie besonders oft geschmaust, bricht doch jetzt die Raclette- und Fondue-Zeit an, und sowohl die Essiggurke als auch ihr kleines Schwesterchen gehören mit ihren sauren, würzigen Aromen zu den beliebtesten und unverzichtbaren Beilagen zum geschmolzenen Käse. Und das bereits seit etwa 100 Jahren. Wer damit angefangen hat, ist nicht klar. Dafür umso mehr, warum sich die kleine Gurke so gut eignet, den Käse, der alles andere als leichte Kost ist, zu begleiten. Ihr Aroma bildet einen grossen Kontrast, und sie ist besonders kalorienarm, beruhigt den Magen, reguliert die Verdauung und filtert Giftstoffe aus dem Körper. Und das Auge isst auch mit: «Die Gurken bringen eine knackige Frische und Farbe auf den Teller», sagt Samira Trabelsi, Sprecherin der Konservenfabrik Reitzel mit Sitz in Aigle. Reitzel ist eines der wenigen Unternehmen, das hierzulande noch Cornichons und Essiggurken aus Schweizer Produktion anbietet.

Seit fünf Jahren ist allerdings auch die Migros unter dem Label Condy mit Gewürzgurken aus Schweizer Anbau dabei. Die Nachfrage hierzulande nach lokalen Produkten nimmt zu. Und der Appetit auf die kleinen, wahlweise würzig oder süss-sauer verarbeiteten kleinen Kürbisgewächse, die wie Tomaten botanisch zu den Früchten gehören, sowieso. In der Schweiz werden pro Jahr rund 7500 Tonnen Essiggurken und Cornichons konsumiert, wie die IG Essiggurken Schweiz schätzt. Das macht nahezu ein Kilo pro Kopf. Tendenz steigend.

Doch längst sind nicht alle Gürkchen, die wir verzehren, aus dem Inland – angebaut werden sie heute von 12 Bauern vorwiegend im Thurgau und im Chablais. Der grosse Teil wird in der Türkei und Indien angepflanzt. Die hiesige Ernte machte in den vergangenen Jahren nur rund 300 Tonnen oder vier Prozent des Gesamtbedarfs aus; je nachdem, wie gut die Witterungsbedingungen sind.

Die Aussaat findet jeweils im Mai statt, geerntet wird von August bis Oktober. In diesem Jahr siehts nach einer besonders guten Ernte aus, wie Reitzel jüngst mitteilte; 430 Tonnen Cornichons und Gurken wurden abgefüllt, gegenüber 400 Tonnen im Jahr 2017. Aufgrund der Rekordtemperaturen des Sommers hätten sich die Früchte schneller entwickelt und seien teilweise bis zu zwei Zentimeter pro Tag gewachsen, so das Unternehmen weiter. Es war indes harte Arbeit, wie Gurkenbauer Jean-Marc Biselx aus Conthey im Wallis erzählt: «Die Temperaturen auf dem Feld erreichten manchmal 40 Grad. Dafür verhinderten die geringe Niederschlagsmenge und das heisse Wetter bestimmte Krankheiten.»

Empfindliches Geschöpf

Biselx hat in diesem Jahr zum ersten Mal Cornichons angebaut. Kein Zufall: Wegen der stetig steigenden Nachfrage in der Schweiz ist Reitzel seit einigen Jahren auf der Suche nach Landwirten, die bereit sind, Gewürzgurken in grossen Mengen anzubauen. Das Unternehmen verpflichtet sich im Gegenzug, die gesamte Gurkenernte der Landwirte abzunehmen. Seit dem Aufruf im 2016 sind sechs Bauern dazu gekommen, macht heute zwölf. Ziel sei, so Reitzel, dereinst eine Ernte über 1000 Tonnen zu erreichen. Vor 25 Jahren wurden noch rund 2500 Tonnen Schweizer Essiggurken in die Gläser abgefüllt.

Der Anbau und insbesondere die Ernte der Früchte sind aufwendig, und Letztere muss schnell über die Bühne: Gepflückt werden sie meist auf fliegenden Handernte-Plattformen. Wenn die Gurke mehr als zwölf Zentimeter misst, ist sie zu gross fürs Einmachglas des Detailhandels und kann nicht mehr verkauft werden, höchstens an die Gastronomie. Kommt dazu, dass sie ein empfindliches Geschöpf ist: Sie hat es gerne warm, auch nachts, sonst gedeiht sie schlecht. Deshalb wohl haben viele Bauern den Anbau in den vergangenen zwei Jahrzehnten aufgegeben. Jetzt, da einheimische Produkte immer gefragter sind, könnte sich dies wieder ändern.

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Autorin

Rahel Koerfgen

Rahel  Koerfgen

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