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Welches Gemüse wie schneiden? Zwei Profiköche zeigen wie es geht – und welche Messer man dafür wirklich braucht
Ob Brunoise, Julienne oder Chiffonade: Die Profiköche vom Restaurant Gupf in Rehetobel wissen wie man mit dem Messer umgeht und geben Tipps für Zuhause. Die Autorin hat sie getestet.
In Kochsendungen hacken Profiköche so schnell Zwiebeln, dass man nicht mehr weiss, soll man sie dafür bewundern oder um ihre Finger bangen? Bei Walter Klose, Chef im Restaurant Gupf in Rehetobel, und Damian Vetsch, zuständig für das Gemüse in der Punkte- und Sterneküche ist das nicht anders. Bis zu fünfzehn Kilogramm Gemüse bereiten sie pro Tag zu. «Zwar liegt da auf dem Teller ein Rindsfilet und das Beilagengemüse. Aber darunter versteckt sich Spinat. Tropfen aus Gemüsepüree, eine Kartoffelspirale und ein frittiertes Basilikumblatt verzieren den Teller. Das fällt alles ins Gewicht», sagt Vetsch.
Die Autorin mit den beiden Profiköchen Walter Klose und Damian Vetsch.
Vier bis fünf Stunden pro Tag schneidet er Zwiebeln, Zucchetti, Karotten und Co. klein. Und ist er in der Gupf-Küche fertig, geht es daheim weiter. «Meine Frau ist Vegetarierin.» Schneidet er sich auch mal in den Finger wie Hobbyköche? Der 27-Jährige zeigt auf einen Schrank mit Pflastern. Und Walter Klose fügt hinzu: «Es ist wie bei Autorennfahrern und ihren Unfällen. Wir schneiden uns nur, wenn wir unachtsam sind. Wenn wir Gedanken nachhängen oder zwei Dinge auf einmal tun, etwa einen Anruf entgegennehmen, aber weiter Karotten schnipseln. Berufsrisiko.»
Es beginnt mit dem richtigen Messer
Klose und Vetsch machen aus Gemüse nicht einfach nur Schnipsel. Sie fertigen Julienne und Mirepoix, Matignon und Concassé, Paysanne und Chiffonade. Doch beginnen wir mit dem Messer. Das herkömmliche Rüstmesser, das in jedem Supermarkt erhältlich ist, und mit dem die Hobbyköchin daheim jedem Gemüse (ausser vielleicht Kürbis und Wassermelone) auf die Pelle rückt: Klose und Vetsch verwenden es nur, um die Zwiebel zu häuten.
Das Rüstmesser verwenden die Köche nur, um Zwiebeln zu schälen. Anders als Hobbyköche zu Hause.
Den Rest erledigen sie mit einem japanischen Gemüsebeil. Tönt gefährlich, sei es aber nicht. «Im Gegenteil: Je schärfer das Messer, desto besser. Mit stumpfen Klingen rutscht man eher ab. Und das sind die Schnitte, die dann schmerzen», sagt Klose. Noch einen Vorteil habe das scharfe Messer. «Es verletzt die Faserstruktur des Gemüse nicht. Dieses verliert so nicht unnötig Saft.» Klose rät, das Gemüse mit eingezogenen Fingerkuppen zu halten, die Knöchel ragen über sie hinaus. «Die Knöchel führen so die breite Klinge.» Das reduziere das Risiko, sich zu verletzen.
Wer den beiden Köchen über die Schulter schaut, merkt: Nicht einmal Zwiebelschneiden ist einfach Zwiebelschneiden. Wie soll sie in die Pfanne kommen? In dünnen Streifen? Dann die Zwiebel parallel zum Wurzelansatz schneiden, schon fallen Julienne aufs Brett. Sollen es kleine Würfel sein, Brunoise genannt? In dem Fall die Zwiebel quer zum Wurzelansatz einschneiden und zwar nur soweit, dass die Wurzel das Gemüse noch zusammenhält. Dann zwei, drei Schnitte waagrecht ins Zwiebelfleisch. Es zuletzt parallel zum Wurzelansatz in Streifen schneiden. Und schon liegen da perfekte Zwiebelwürfel.
Beim Schneiden die Fingerkuppen einziehen - das reduziere das Risiko, sich zu schneiden.
2 auf 2 Millimeter sind die kleinsten Zwiebelstücke
Wenn Walter Klose und Damian Vetsch Zwiebel schneiden, bleibt die Messerspitze stets auf der Unterlage. Sie arbeiten nur mit dem hinteren Teil des Messers. So bewegt es sich gar nie erst über die Fingerknöchel aus. Der Selbstversuch zeigt: Sieht einfacher aus, als es ist. Mit jeder Minute Übung wird das Messer aber auch in der Hand von Hobbyköchen flinker und flinker. So adrett, sah das Ergebnis zu Hause noch nie aus. Fast schon elegant. 2 auf 2 Millimeter, schätzt Vetsch, die Masse seiner Stücken. Wohl eher 6 auf 6 Millimeter gross sind jene der Schnellschneid-Neulinge.
Brunoise, diese adretten Würfel, würden sich auch für Sellerie eignen, meinen die Fachmänner. Er wird in dieser Form dann unter die Tomatensauce gemischt. Julienne und Sellerie vertragen sich ebenfalls gut. Verwendet als Asiagemüse, im Waldorfsalat (Apfel-Sellerie-Gemisch) oder pur, geschwenkt in etwas Öl, Chili und Koriander. Vetsch:
«Schon hat man etwas Gesundes, das auch noch fein ist und schön aussieht auf dem Teller.»
Wer sich wundert, warum Tomatenwürfel daheim in Matsch zerfallen, im Restaurant aber fest und fleischig bleiben, bekommt nun die Antwort: Nachdem Vetsch die Tomaten in kochendem Wasser blanchiert, sie abgeschreckt, geschält und geviertelt hat, entkernt er sie. Erst dann wird das Filet gewürfelt. Die Teilchen mit einer Vinaigrette in den Salat mischen oder als Suppeneinlage verwenden, rät er. Die ganzen Filets lassen sich aber auch im Ofen trocknen, bei 85 Grad, 3 Stunden und 20 Minuten lang (eine Kelle in die Ofentüre klemmen).
Die Autorin beim Selbstversuch: Die Messerführung sieht einfacher aus als es ist.
Lauch so feinblättrig und locker wie nur möglich
Aus Lauch machen Vetsch und Klose Paysanne statt simple Rädli. «So entlocken wir ihm das Feinblättrige.» Fast lieblich sprechen die beiden über Gemüse. Vetsch schneidet die Blätter weg, teilt die Stange in drei Stücke. Jedes Stück schneidet er der Länge nach auf, kehrt die Innenseite nach aussen. «So rollt sich der Lauch nicht mehr ein.» Dann zaubert das Gemüsebeil im Nu Quadrate (10 x 10 x 3 Millimeter) aus dem Gemüse. Vetsch lockert sie auf als wären es frisch gewaschene Haare und schiebt sie zu einem luftigen Haufen zusammen.
Als nächstes demonstriert er, wie aus Chinakohlsalat die perfekte Unterlage für Crevettencocktail entsteht. Ein Dreieck aus dem Strunk schneiden, halbieren, in feine Streifen teilen. Manche nennen das Salatrüsten, doch auch dafür gibt es einen Fachbegriff: Chiffonade. «Ist einfach angenehmer zu essen als grossblättrig», sagt Klose.
Die Profis schneiden den Lauch nicht einfach in Rädchen, sondern in kleine Quadrate.
In der Pfanne nebenan brutzeln Mirepoix (4 auf 4 Zentimeter), ziemlich grosse, deftige Stücke von gelben und anderen Karotten. «Für ein Püree oder für Fonds. Der ideale Schnitt, wenn es um das Aromatische und nicht ums Aussehen geht», sagt Vetsch. Rautenförmig geschnittenes Gemüse (15 x 15 x 3 Millimeter), wählt er, wenn Karotten und Co. nur geschwenkt werden in der Pfanne, danach aber auf den Teller kommen. «Also eine gute Form machen sollten», sagt er.
Kleingeschnitten, schnell angebraten, Nudel dazu und fertig
Nun schneidet Vetsch Zucchetti in Würfel, deutlich grösser als Brunoise, deutlich kleiner als Mirepoix. Jardiniere heissen sie. Karotten, Kohlrabi und Peperoni ebenso verarbeiten, mit etwas Öl und Salz braten. «Nudeln darunter und Pouletbruststreifen dazu, fertig ist das Mahl», sagt er.
Nach diesem Crashkurs in der Profiküche stellt sich die Frage, ob man auch als Hobbyköchin in ein japanisches Gemüsebeil investieren soll? Eine Anschaffung, die nach rund zwei Stunden in der Gourmetküche plötzlich Sinn ergibt. Doch die Qualitätsmesser haben ihren Preis. Wer meint, mit einem Modell für 50 Franken ein Schnäppchen gemacht zu haben, der irrt sich. «Ist nicht möglich, wenn man Qualität sucht», sagt Vetsch. Es müsse ja nicht gleich das Luxusmodell für 200 oder mehr Franken sein. Irgendwo dazwischen dürften ambitionierte Hobbyköche ganz glücklich werden.
Die Autorin ist sichtlich angetan vom Profimesser.
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