Foodblog Ostbröckli
Ochsenschwanz, Kutteln oder Flanksteak – «zweitklassige Fleischstücke» entzücken Feinschmecker

Es muss nicht immer Filet, Entrecôte oder Hohrücken sein. Auch ein Steak vom Bauchlappen oder ein Ochsenschwanzragout machen Gaumenfreuden. Sie sind intensiv im Geschmack und seit Corona sehr gefragt. Mit diesen geduldig geschmorten Gerichten kommt man leichter durch Herbst und Winter.

Text: Urs Bader, Bilder: Andri Vöhringer
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Siedfleisch, Kutteln, Kopfwürste, Schweinefuss und -schwänzchen in Erbsensuppe und auch mal ein Lungenragout: Wer schon länger graue Haare hat, erinnert sich, dass in Kindertagen allerlei Fleischgerichte auf den Tisch kamen, über die man heute nur noch die Nase rümpfen würde. Aber zugegeben, das Lungenragout mit Polenta gehörte auch damals nicht gerade zu meinen Favoriten. Dagegen war nur schon ein Braten vom Schweinshals ein Festessen.

Dass von einem Tier möglichst alles verzehrt wird, galt in jenen Jahren noch als selbstverständlich. Der wachsende Wohlstand liess dies allmählich in Vergessenheit geraten, ehe daraus ein Kult gemacht wurde.

Bei Nose-to-Tail wird alles vom Tier verspiesen – auch der Ochsenschwanz.

Bei Nose-to-Tail wird alles vom Tier verspiesen – auch der Ochsenschwanz.

Das war gegen Ende der 1990er-Jahre, als der Brite Fergus Henderson die Nose-to-Tail-Bewegung begründete: Verspiesen wird vom Tier wieder alles, von der Nase bis zum Schwanz. In seinem Buch «Nose to Tail Eating» heisst es, «dass es dem Tier gegenüber unanständig wäre, es nicht von Kopf bis Fuss zu verwerten», wenn es schon getötet werde. «Es hält auch jenseits des Filets etliche nahrhafte Leckerbissen und Gaumenfreuden für uns bereit.»

Der Trend einer begeisterten Minderheit

Aus dieser Haltung wurde unter Fleischliebhabern ein Trend – allerdings nur unter einer begeisterten Minderheit. Aktuell ist er aber trotzdem, gerade auch mit Blick auf die anhaltende Diskussion, ob Fleischverzehr überhaupt moralisch und ökologisch vertretbar sei.

Unter Einfluss der amerikanischen Barbecue-Szene heissen die Fleischstücke, die oft als zweite Wahl betrachtet wurden, nun auch bei uns «Second Cuts». Ihre Liebhaber nennen sie aber eher «Special Cuts», weil sie durchaus auch etwas Besonderes sind. Wer sich in der Küche an sie ranmachen will, wendet sich am besten an den Metzger seines Vertrauens und lässt sich von ihm beraten.

Seit Corona sind «Second Cuts» gefragter

Florian Willener, Metzger mit Leib und Seele und eigenem Geschäft in Amriswil, bestätigt den anhaltenden Trend der «Second Cuts». «Bei mir gingen in diesem Sommer deutlich mehr solche Fleischstücke über die Theke als letztes Jahr.» Er erklärt sich das mit den besonderen Verhältnissen in Folge der Coronapandemie. «Viele meiner Kunden haben ihre Grillausrüstung ausgebaut und haben Neues ausprobiert.»

Favorit sei dabei das Flanksteak (Bavette), ein flaches, grobfaseriges und marmoriertes Stück aus dem Bauchlappen des Rindes. «Das ist ein gutmütiges Stück, man kann nicht viel falsch machen.»

Metzger Florian Willener

Metzger Florian Willener

Aber es ist saftig und kernig und hat einen intensiv-aromatischen Fleischgeschmack (Rezept weiter unten). Willener empfiehlt für den Grill aber auch das Hanging Tender (bei uns auch Onglet), ein Stück aus dem inneren Bauchbereich, sowie das Flat Iron aus dem Schulterspitz des Rindes.

Diese sehr schmackhaften Stücke werden alle aus stärker beanspruchten und durchbluteten Muskelpartien geschnitten, ihr Fleisch ist langfaseriger und meist mit Fett gleichmässig marmoriert. «Das macht ihren intensiven Geschmack aus», sagt Willener. Wichtig sei, sie beidseitig scharf anzubraten und sie dann sanft auf die gewünschte Temperatur (56–58 Grad) zu bringen. «Dann quer zur Faser dünn aufschneiden und nur mit ein wenig Meersalz bestreuen – fertig ist die Delikatesse.»

Wenn sich der Bratenduft ausbreitet, stellt sich wohlige Gelassenheit ein

Die Schulterteile lassen sich alle auch schmoren – womit wir uns auch allmählich von der Grillsaison verabschieden können. Werden die Tage kürzer und kühler, rücken Fleischstücke der Schmorküche in den Vordergrund. Dazu gehören neben den traditionellen Bratenstücken eben auch weniger gefragte Teile wie Haxen, Backen, Rinderrippen oder auch der Ochsenschwanz (siehe Rezept unten).

«Davon am meisten gefragt sind Kalbshaxen, das ganze Jahr über», erklärt Florian Willener. Sie liessen sich eben auch gut mit einer leichten, sommerlichen Sauce zubereiten. Schmorfavoriten in unserem Haushalt sind neben dem Schulterspitz vom Rind auch die Lammschulter und die Lammhaxen. Will man solche Teile zubereiten, ist es ratsam, sich frühzeitig an seinen Metzger zu wenden, da er sie meist nicht frisch vorrätig hat.

Mit diesen geduldig geschmorten Gerichten kommt man leichter durch den Herbst und Winter. Wenn sich in Küche und Haus allmählich dieser würzig-schwere Duft des Bratens ausbreitet, stellt sich automatisch eine wohlige Gelassenheit ein – und Vorfreude auf das mürb-zarte Fleisch und die auch von Gemüse- und Kräuteraromen gesättigte Sauce, deren letzte Tropfen man mit Brot gierig auftunkt. Wie in Kindertagen die Sauce vom Schweinsbraten.

Das Kochbuch für Einsteiger

Wer sich in der Küche noch nicht mit Second Cuts befasst hat, der oder dem sei ein hilfreiches Kochbuch empfohlen: Manuela Rüther: «Backe, Brust und Bauch. Second Cuts – fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter», AT Verlag, Aarau/München 2018. Die Fleischstücke von Rind, Kalb und Schwein werden darin einzeln beschrieben und mit Zeichnungen am Tier verortet. Auch ihre länderspezifischen Bezeichnungen werden genannt. Und dann rufen verlockende Rezepte zur Tat, darunter der hier zubereitete Ochsenschwanz.

Rezept für Flanksteak auf einfachem Grill (für vier Personen)

  •  2 Flanksteaks (je nach Grösse)
  • Salz / Fleur de Sel, Olivenöl
  • Die Steaks entweder Stunden vor dem Grillieren mit Salz einreiben oder dann mit Fleur de Sel erst bestreuen, wenn sie aufgeschnitten sind. Vor dem Grillieren mit etwas Olivenöl einpinseln.
  • Die Steaks auf beiden Seiten etwa 2 Minuten scharf grillieren. Dann den Rost mit den Steaks nach oben versetzen oder diese in eine weniger heisse Zone des Grills legen. Das Fleisch ziehen lassen, bis es eine Kerntemperatur von ca. 56 Grad hat. Ich verwende bei solchen Fleischstücken auch am Grill einen Fleischthermometer. Die Steaks in Alufolie wickeln und vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen.

Variation für Backofen oder Bratpfanne

  • Die Steaks können auf diese Weise auch in der Bratpfanne und im auf 100 Grad vorgeheizten Backofen zubereitet werden.
  • Das kräftige Fleisch braucht eigentlich keine geschmackliche Unterstützung. Wenn es denn sein soll, empfiehlt sich mal eine Vinaigrette aus Schalotten, gehackten Baumnüssen, weissem Aceto balsamico und Nussöl, abgeschmeckt mit Pfeffer und Meersalz.

Rezept für Ochsenschwanzragout

  • 2 kg Ochsenschwanz, vom Metzger zerteilt
  • 3 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 3 Rüebli, 1 Lauchstange, 1 mittlere Sellerieknolle
  • Salz, Mehl und Bratbutter
  • 2 El Tomatenpüree, 1 Flasche kräftigen Rotwein
  • Thymian, 3 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 1 EL Pfefferkörner, Nelken

Zubereitung

  • Die Ochsenschwanzstücke ein paar Stunden vor dem Grillieren salzen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
  • Die Zwiebeln vierteln und mit Nelken bestecken, die Knoblauchzehen halbieren. Das Gemüse grob würfeln bzw. in Ringe schneiden.
  • Ochsenschwanz mit Mehl bestäuben und in der erhitzten Bratbutter rundherum anbraten und dann aus dem Bräter nehmen.
  • In der gleichen Pfanne nun das Gemüse unter Rühren leicht anbraten, das Tomatenpüree dazugeben und nochmals ein paar Minuten weiterbraten. Mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.
  • Das Fleisch und die Gewürze beigeben, wenn nötig so viel Wasser zugiessen, bis der Ochsenschwanz knapp bedeckt ist.
  • Pfanne zudecken und in den vorgeheizten Backofen stellen, wo sie für drei bis vier Stunden bleibt.
  • Man kann den Ochsenschwanz gleich so aus der Pfanne servieren – vorher allenfalls die Sauce noch mit etwas Salz abschmecken – oder aber ihn herausheben und das Fleisch vom Knochen lösen und dieses dann wieder in die Pfanne geben. Ich wähle den Mittelweg: Auf jeden Teller kommt ein Knochenstück und darum herum losgelöstes Fleisch und das mitgekochte Gemüse. Dazu wird Polenta oder Kartoffelstock serviert.

Variation

  • In einer Bratpfanne wird vor dem Servieren des Ochsenschwanzes in Würfel geschnittener Bratspeck angebraten. Dann werden fein geschnittene Schalotten und frische oder getrocknete/eingeweichte Steinpilze und etwas Thymian dazugegeben und gedünstet. Vor dem Servieren zum Ochsenschwanz dazugeben.
  • Eine feinere Variante: Ochsenschwanz aus der Pfanne nehmen, das Fleisch ablösen und warm stellen. Dann die Sauce absieben und etwas einkochen. Pilzmischung dazugeben und wenn nötig mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren kalte Butter unterrühren und mit einem Spritzer Sherry aromatisieren. Das Fleisch wieder dazugeben.
Genuss-Redaktor Urs Bader beim Zubereiten des Ochsenschwanzragouts.

Genuss-Redaktor Urs Bader beim Zubereiten des Ochsenschwanzragouts.

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