Der Aargauer Starkoch Daniel Humm stellt auf vegan um – seine Gäste mussten die Rüebli schon selbst durch den Fleischwolf drehen

Essen und Trinken
Der Aargauer Starkoch Daniel Humm stellt auf vegan um – seine Gäste mussten die Rüebli schon selbst durch den Fleischwolf drehen

Bild: Joshua Bright/Nyt

Daniel Humm, Drei-Sterne-Koch in New York, kocht neu vegan. Auch andere Spitzenköche bieten vegane Menus an. Die Devise lautet: Du sollst mit dem Essen spielen.

Christian Berzins
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Wer über die vegane Küche bis anhin lächelte und tigergleich jede Woche in sein T-Bone-Steak biss, dem wird der Happen im Hals stecken geblieben sein, spätestens als die Push-Meldung aufleuchtete: «Schweizer Starkoch Daniel Humm kocht nur noch vegan.» Die Kochwelt bebte.

Humm, der aus Schinznach-Dorf stammt und einer der erfolgreichsten Köche der Welt ist, würde nach Corona nicht nur von vorn, sondern ab 10. Juni auch gleich vegan beginnen? Und manch ein Geniesser fragte, ob das der neue Trend sei: Würden bald alle grossen Köche vegan kochen? Würden Produkte, die tierischen Ursprungs sind – Eier, Milch, erst recht Fleisch und Fisch –, in der Spitzengastronomie von gestern und bald vergessen sein?

Vegan wird vegetarisch ablösen

Viele Faktoren beeinflussen die Antwort – nicht zuletzt das Geld. Noch ist vegan bei uns «nur» ein Trend – und es wäre schon ein Erfolg, wenn die vegane Küche in Kürze dieselbe Nischenaufmerksamkeit geniessen würde wie vegetarische in den letzten Jahren. Für die (je nach Zählung) 2 bis 8 Prozent Vegetarier und Vegetarierinnen gibt es ein Angebot, durchaus auch in der Spitzengastronomie. Aber der in Mailand kochende Tessiner Pietro Lehmann führte sehr lange das einzige reine vegetarische Restaurant Europas, das einen Michelin-Stern trug.

Was heute vegetarisch ist, wird vegan werden. Im Zürcher «Mesa», wo seit Jahren auf Topniveau gekocht wird, bietet Sebastian Rösch kein vegetarisches Menu mehr an, sondern unter dem Titel «Back to the Roots» gleich ein veganes: Sieben Gänge mit Rouge-de-Genève-Zwiebel und Alpen-Sanddorn kosten 170 Franken, sieben Gänge «Chef’s Coice» mit Zander, Steinbutt, Ente 190 Franken. Für den Veganer ist der Fall klar – für die meisten Nichtveganer bei einer so kleinen Preisdifferenz auch.

Nur jeder Zehnte bestellt das vegane Menu, bekennt Starkoch Sebastian Rösch. Detail: Im Winter essen weniger Leute vegan als im Sommer. Viele Gäste sind Wechselbesteller: «Sie sind nicht automatisch ‹Plant-based›-Geniesser. Es ist so, dass bei uns der Genuss im Vordergrund steht für den Gast. Darum können die Gänge zwischen den Menus getauscht werden. Und so nehmen selbst ‹Chef’s Coice›-Besteller auch mal aus unserem Gemüsemenu mehrere Gänge.»

Kein Dogmatismus, lautet die Devise. Auch Andreas Caminda, der berühmteste Schweizer Koch, springt auf den vegetarisch-veganen Zug auf, eröffnet dafür eigens das Restaurant Oz. Quelle dafür wird sein Garten sein, Flaggschiff und Brand aber wird sein Drei-Sterne-Lokal bleiben.

Linsen statt Kaviar

Wenn jemand ins Gourmet-Restaurant geht, will er «richtig» essen, will für sein Geld nicht geräucherte Karotten, sondern geräucherten Saibling. Wo das Fleisch und der Fisch von zweifelhafter Herkunft sind, es muss nicht eine Schulkantine sein, wählt so manche das Vegi-Menu. Doch aufgepasst! Je mehr Sterne da sind, umso mehr verschiebt sich dieses «richtig».

Daniel Humm im Restaurant Eleven Madison Park in Manhattan.

Daniel Humm im Restaurant Eleven Madison Park in Manhattan.

Benjamin Norman/Nyt

Wer in den letzten Jahren bei einem der drei besten Köche der Welt ass, bei Massimo Bottura in Modena, staunte, wie er mit Klassikern spielte – und Geld sparte. «Una lenticchia meglio del caviale» – «eine Linse, besser als Kaviar» nannte er ein Gericht, das haargenau aussah wie eine Dose Kaviar – und so roch. Kein Wunder, die Linsen waren in Aalsud eingelegt.

Bottura jonglierte schon vor zehn ­Jahren mit der Idee eines Rezepts, ­indem er die Tradition neu interpre­tierte, das alte Gericht verzauberte. Er macht mit einfachen Produkten etwas Überraschendes, er ironisierte die vermeintlichen Musts der Spitzenküche. Wenn Bottura doch zu einer Trüffel griff, dann legt er eine schwarze aus der Region auf ein Stück Brot. Basta. Er lehrte uns: Du sollst mit dem Essen spielen.

Massimo Bottura erklärt seine Koch-Philosophie.

youtube

Wenn Daniel Humm in New York nun auf vegan umstellt, ist das quasi das Weiterdenken von Bottura: Er wird mit dem Essen weiterspielen, es vegan weiterdenken. Seine Gäste würden auch zu ihm pilgern, wenn er ein Bratwurst-Restaurant eröffnen würde – im Lockdown servierte er tatsächlich Burger.

Ob Humm gleich nach Ferran Adria und René Redzepi einer der zeitgenössischen Küchenchefs wird, die das Kochen entscheidend verändern, wie der «Gault Millau» werweisst, darf bezweifelt werden. Humm kochte grossartig, er hatte vor allem aber tolle Ideen, wie er das Leben der Drei-Michelin-Sterne-Gänger lustiger machen konnte: Mal wurde die Karotte am Tisch durch den Fleischwolf gedreht, mal wurde ein farbiges Tischtuch gedeckt, und es gab ein Picknick als Zwischengang. Auf diesen Spass, der mehrere hundert Dollar kostete, musste man viele Monate warten. Sein veganes Restaurant wird boomen, ohne dass er zaubert. Ihm kommt zugute, dass die Zeit für die vegane Küche reifer als damals, vor 30 Jahren, für die vegetarische ist.

Greta, Veganer und der Freitag

Die Klimajugend vertritt ihre Werte konsequent, es wächst ein neues Gastropublikum nach. Greta Thunberg rief letzte Woche zur Umstellung beim Essverhalten auf. Die Fridays-for-Fu­ture-Aktivistin verwies darauf, dass die Klimakrise, die Umweltkrise und die Gesundheitskrise miteinander verbunden seien. «Friday» ist bei uns der Fisch-und-Wähe-Tag, zurückgehend auf Karfreitag. Vielleicht ist es bald der vegane Tag?
Religionen gehen, neue kommen.

Wie stark die vegane Bewegung ist, zeigte der Hafermilch-Produzent Oatly am Dienstag: Die Frontseite und Seite 2 der NZZ zierte eine Werbung für die vegane Milch. Der Schweizer Milchriese Emmi trotzt den Schweden mit seinen Beleaf-Produkten, sagt deutlich: «Die neuen Produkte bieten eine Alternative zu importierten Milchersatzprodukten.» Man kann auch sagen: Emmi entschuldigt sich, dass ein Milchproduzent nun vegan wird.

Dass Fleisch für 15 Prozent der weltweiten Treibhausgase verantwortlich ist, weiss heute jede Zwölfjährige. Den Konsumenten scheint es egal. Ein Amerikaner isst im Durchschnitt 1,6 Kilogramm Fleisch pro Woche, eine Deutsche 1,1, eine Schweizerin knapp unter einem. Der Bioanteil blieb trotz Steigerung auch im Coronajahr bei geringen 12,2 Prozent.

Veganstar in Zürich: Zineb «Zizi» Hattab.

Veganstar in Zürich: Zineb «Zizi» Hattab.

Nik Hunger

Trotz Fleischliebe: Vegane Restaurants boomen – und sind höchst erfolgreich. Zineb «Zizi» Hattab ist neben Tobias Hoesli («Marktküche») ein Aushängeschild: Sie holte sich in Kürze 14 «Gault-Millau»-Punkte. Wo einst Tessiner Kalbsbraten dampfte, hat Hattab das «Kle» aufgebaut. Das Publikum ist jung, trägt Nike, diskutiert am Nebentisch über Werbemöglichkeiten auf Social Media, und das Personal spricht Hochdeutsch und Englisch.

Was im «Kle» aufgetischt wird, ist famos. Und voller Schalk auch. Kaum die «Omelette» angeschnitten, läuft «Eigelb» alias Süsskartoffel aus.
Die Preise (Teller zwischen 12 und 17 Franken) für die Grossartigkeiten sind moderat, schon ein Chai Latte (7 Franken) ein Erlebnis. Dass diese Grossartigkeiten ohne tierische Produkte gemacht sind, ist kaum zu merken – besser gesagt: völlig egal. Es geht hier um das Spiel von Geschmäckern und Texturen.

Kocht jemand vegan, ist er zu Originalität verdammt

In den tollen Speisen liegt auch ein Problem: Wer vegan Durchschnitt bietet, wird zurzeit keinen Erfolg haben. Ein Italiener kann in Herisau ohne viel Aufwand eine Durchschnittspizza anbieten, der Laden wird nicht schlecht laufen. Kocht aber jemand vegan, ist er noch zur Originalität verdammt: Er muss schlicht gut sein. Die Probierkundschaft ist kritisch, will Topgeschmäcker, wenn schon kein Fleisch oder Fisch auf dem Teller liegt.

Ein veganer Kebab, wie ihn das «Karls» in Luzern serviert, kocht
sich nicht so leicht: Würzig-rauchiger Seitan mit Zwiebeln, frischer Salat, Weisskohl und Karotten sind drin, so frisch und wunderbar, dass unsereins grauen­hafte (Echt-)Kebab-Momente damit aus­löschen kann. Der Wochenknüller, das «Chili sin carne», ist ebenso gut, aber halb so überraschend, wenn auch Sojahack das Fleisch originell vortäuscht.
Ob es dieses Vortäuschen braucht?

Im «Karls» ist jedenfalls freitags Burger-Abend. Im Grossverteiler ist der vegane Burger jenes Produkt, das schon tigerähnliche Menschen gekauft haben. Zum Einstieg ist es ideal, danach erkennt aber jeder Geniesser, dass ein prächtig langer veganer Weg auf ihn warten könnte. Vielleicht wird er die eine oder den anderen bald nach New York zu Daniel Humm führen.