Genuss und Kulinarik
Gutes vom Wegesrand: Diese leckeren Gewächse warten nur darauf, gesammelt zu werden

Superfoods, wie sie im modernen Sprachgebrauch genannt werden, müssen nämlich weder teuer noch exotisch sein. Sie sind jetzt fast hinter jeder Hecke zu finden. Gratis. Ein Spaziergang.

Andreas Empl
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Viele Blumen sind nicht nur schön anzuschauen, sondern auch in der Küche brauchbar.

Viele Blumen sind nicht nur schön anzuschauen, sondern auch in der Küche brauchbar.

Keystone

Goji, Chia oder Acai sind Gewächse, die man unter dem Marketingbegriff Superfoods kennt, weil sie sehr gesund sein sollen. Man mischt sie als Pulver dem Smoothie bei oder streut sie über das Müsli. Das kann teuer werden. Den Superfoods zugeneigt zu sein, ist zwar nicht verkehrt, aber, durch die Blume gesagt, es gibt ökologischere Ernährungsweisen. Weshalb in die exotischste Ferne schweifen, wenn etliche gesunde Gewächse fast unter jeder Hecke zu finden sind?

Für alle Generationen der Vergangenheit war es das Normalste, Nahrungsmittel der Umgebung zu kennen und zu sammeln. Wer heut­zutage Pflanzen im Gehölz sucht, ist oftmals verwunderten Blicken ausgesetzt. In der Gegenwart muss zuerst wieder gelernt werden, dass vieles aus unserer Umwelt essbar ist.

Also: Ab in die Natur! Unser Guide soll als Inspi­ration dienen und neugierig machen, selber einmal etwas zu sammeln. Wer im Wald, auf der Wiese oder am Weges­rand ein Kraut gesammelt und zu etwas Schmackhaftem verarbeitet hat, weiss, dass das für kleine Glücksmomente sorgen kann.

Fast immer essbar

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Blumen, ­Blumen, ­Blumen

«Es gibt überall Blumen für den, der sie sehen will», meinte einst Henri Matisse. Und wer sie gesehen hat, kann viele davon auch essen. Im April blühen Gänseblümchen und der rote Wiesenklee. Ab Mai ist der Borretsch dran, der mit viel Vitamin C aufwartet und dem nachgesagt wird, er könne die Lebensgeister wecken. In der ligurischen Küche kommt Borretsch als köstliche Raviolifüllung zum Einsatz.

Ab Juni lassen sich am Weg wartende Wegwarten finden, die mit ihrem Lavendel-Farbton zum Salatgrün eine komplementäre Farbe beisteuern. Die Ringelblume blüht ebenso ab Juni mit ihrem satten Orange, das in der Lebensmittelindustrie als Farbstoff genutzt wird und sofort ins Auge sticht. Sie wird äusserlich zur Wundheilung eingesetzt und soll auch bei Menstruationsbeschwerden Abhilfe leisten. Wer beim Spazieren nichts von alledem gefunden hat, der kann sich bereits ab März bis in den Sommer ­hinein in Schwiegermutters Garten schleichen, um ein Stiefmütterchen abzuzwacken. Sie sind nämlich auch essbar.

Jene, die sicher sein wollen, nichts Giftiges zu sammeln, nehmen am besten die Grossmutter auf die Tour mit. Sie ist höchstwahrscheinlich nicht ganz so treffsicher wie all die modernen Pflanzenbestimmungs-Apps, dafür kann sie blumig ausgeschmückte Geschichten vom Sammeln und von früher erzählen. Und das kann so genussvoll sein wie die Sammelei selber.

April–Frühherbst

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Brennnessel

Gegen die Stiche der Brennnessel ist zwar kein Kraut gewachsen, aber wer nicht gegen die Brennhaare streicht, bekommt keinen Ärger mit dieser Pflanze. Aus dem faserigen Alleskönner wurden Ende des 19. Jahrhunderts wegen einer Baumwollknappheit Stoffe erzeugt. Sie galten als das «Leinen der armen Leute». Aus der Pflanze wird auch ein von vielen Gartenfreunden geschätztes Düngemittel hergestellt. Und ganz nebenbei ist sie eines der ältesten Heilkräuter überhaupt – also eine ziemlich unterbewertete Super-Pflanze.

Junge Triebe werden ab April, die Blüten ab Juli und die Samen bis in den Frühherbst geerntet – ein lang gedeckter Gabentisch. Die Blätter können frisch zu Spinat oder Suppe und getrocknet als Tee zubereitet werden. Die jungen Triebe enthalten neben vielen Mineralstoffen etwa doppelt so viel Vitamin C wie die Orange und doppelt so viel Eisen wie Spinat.

Rezept: Brennnessel-Pesto

Für ein Glas Pesto werden 30 g Walnüsse und 20 g Pinien- oder Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Öl angeröstet. Dann in einen Becher geben und 30 g Brennnesseltriebe oder Blätter und Samen, 100 ml Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Balsamico-Essig, 3 EL Zitronensaft, 1 TL Salz und Pfeffer dazugeben und zu einem Brei pürieren. Passt zu Pasta oder als Brotaufstrich für Apéro-Häppchen mit Käse.

April–Juli

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Löwenzahn

Die Pflanze, die ihre Samen mittels Flugschirmchen elegant durch den Äther tragen lässt, ist allseits bekannt. Die zu Tausenden leuchtenden gelben Punkte machen Wiesen bunt und Bienen zufrieden; das Wildkraut blüht schon ab April und ist somit für die Insekten eine wichtige Nahrungsquelle. Auch wenn der Sammelaufwand recht gross ist, lohnt sich ein Ausflug ins Blumenfeld mit dem Lieblingsmenschen allemal. Und mit den Insekten um die Wette zu sammeln, macht Spass. Aus den Blüten kann man zum Beispiel Honig zubereiten. Von der Pflanze lassen sich die jungen Blätter und die Wurzel als Salat verwenden. Die Bitterstoffe des Löwenzahns haben auf den Körper in vielerlei Art und Weise einen positiven Einfluss.

Löwenzahnhonig

200 g Blüten in einen Topf geben, 1 l Wasser darübergiessen. Für etwa 2 Stunden ziehen lassen und dann kurz aufkochen. Über Nacht ziehen lassen. Blüten abseihen, 1 kg Zucker und etwas geriebene Biozitrone zur Flüssigkeit geben und die Mischung so lange köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist – für eine Probe muss die Flüssigkeit unbedingt abkühlen. In sterilisierte Gläser abfüllen. Der Honig passt nicht nur aufs Brot, sondern auch in sommerliche Salatsaucen.

Ende Mai

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Holunder

Ein Strauch, bei dem etwas im Busch ist, denn er findet in der Volksmedizin und in der Küche breite Verwendung. Ab Ende Mai blüht er in seiner weissen Pracht, daraus lässt sich ein leckerer, allseits bekannter Sirup herstellen. Und im Herbst können die reifen Beeren zum Beispiel zu Gelee verarbeitet werden.

Ein paar Blütendolden sind auch von weniger motivierten Sammlern schnell abgeerntet und reichen für das folgende Rezept bereits aus.

Holunderküchlein, für 4 Personen

150 g Mehl, 3 Eigelb, 200 ml Milch und 200 ml Wasser mit einer Prise Salz zu einem Teig verrühren und 30 Min. ruhen lassen. Eiweiss mit einem Päckchen Vanille­zucker steif schlagen und unter den Teig heben. Die Blütendolden einzeln in den Teig tauchen und in einer Pfanne mit Öl aus­backen, bis sie goldgelb sind. Passt gut zu Erdbeeren.

Juni–August

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Lindenblüten

Früher waren Lindenbäume oft im Ortskern anzutreffen. Ihre Blüten wurden schon im Mittelalter als Hausmittel geschätzt. Aufgrund ihrer Schleimstoffe lindern sie unter anderem Hustenbeschwerden, helfen astrein gegen Halsweh und haben krampflösende sowie entzündungshemmende Eigenschaften. Und sie schmecken auch als Glace.

Lindenblüten-Parfait für 4 Personen

4 EL frische Lindenblüten mit 150 ml Halbrahm erhitzen, 20 Minuten ziehen lassen, abseihen. 2 Eigelbe mit 100 g Zucker schaumig rühren, mit dem erkalteten Sud mischen. Die beiden Eiweisse sowie 200 ml Vollrahm steif schlagen, unter die Masse ziehen. In eine Kastenform giessen und im Tiefkühler fest werden lassen. Die Form kurz in heisses Wasser halten, so lässt sich das Parfait besser stürzen.

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