Weihnachtsmenü
Dieses Jahr haben wir Zeit zum Kochen: Vier Schweizer Spitzenköche verraten uns ihre Rezepte für Weihnachten

Wir haben Schweizer Spitzenköche nach je einem Gang für das perfekte Weihnachts­menü gefragt. Obwohl die Adventszeit ­turbulent ist, und Corona sie herausfordert wie noch nie, haben sie für uns gekocht.

Leben- & Wissenredaktion
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Schweizer Köche präsentieren ihre Weihnachtsmenüs.

Schweizer Köche präsentieren ihre Weihnachtsmenüs.

Leben- & Wissenredaktion CH Media

Gewiss: Das sind alles Gerichte, die man nicht auf die Schnelle ­zubereiten kann. Aber haben wir 2020 nicht gelernt, uns Zeit zu nehmen? Viel Spass beim Kochen!

SUPPE

Rezept von

Andreas Schürmann Restaurant «Zum Wilde Maa», Basel

Andreas Schürmann Restaurant «Zum Wilde Maa», Basel

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PETERSILIENWURZELSUPPE MIT SCHWEIZER CREVETTEN UND PESTO

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Petersilienwurzelsuppe

200 g Petersilienwurzel
50 g Schalotte
30 g Butter
50 ml trockener Riesling
800 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 ml Rahm

Petersilienwurzeln und Schalotte (oder Zwiebeln) schälen, halbieren und beides in dünne Scheiben schneiden.

Butter in einem Topf zerlassen, Petersilienwurzel und Schalotte darin farblos anschwitzen. Mit Riesling ablöschen und die Gemüsebrühe angiessen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Anschliessend fein pürieren und durch ein Sieb passieren.

150 ml Rahm zugeben und noch einmal kurz aufkochen lassen.

Petersilien-Haselnuss-Pesto

30 g glatte Petersilie
15 g Haselnüsse
100 ml Olivenöl
1 Prise Fleur des Alpes
Salz zum Kochen

Petersilienblätter vom Stiel zupfen und nur die Blätter in stark gesalzenem Wasser 2 Minuten kochen. Im Eiswasser abkühlen und danach in der Hand das Wasser auspressen.

Haselnüsse grob zerkleinern. Petersilie, Haselnüsse und Olivenöl mit einem Stabmixer fein pürieren und mit dem Fleur des Alpes abrunden.

Gebratene Schweizer Crevetten

4 Swiss Shrimps (Crevetten)
Fleur des Alpes
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
1 Bio-Zitrone

Bei den Crevetten den Kopf entfernen und mit Wasser auswaschen (wird später zur Dekoration verwendet). Die Crevetten bis auf das Schwanzende von der Schale befreien, und den Darm durch einen kleinen Schnitt am Schwanzende herausziehen.

Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und den Kopf und Schwanz auf jeder Seite ca. einehalbe Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Fleur des Alpes und Pfeffer würzen.

Heisse Suppe mit einem Mixstab leicht aufschäumen und in tiefe Teller verteilen. Crevette dazulegen, Pesto mit einem Löffel auf der Suppe verteilen und das Ganze mit wenig fein geriebener Zitronenschale abrunden.

Vorspeise

Rezept von

Manuel Steigmeier Restaurant Fahr, Künten Sulz AG

Manuel Steigmeier Restaurant Fahr, Künten Sulz AG

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BERGKÄSE-RISOTTO MIT ZWIEBELBALSAM UND BERGKÄSESCHAUM

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Bergkäse-Risotto

200 g Risottoreis (z. B. Carnaroli)
1 Stk. Zwiebel, geschält
20 g Sonnenblumen- oder Rapsöl
70 ml Weisswein
200 ml Bergkäse-Wasser (siehe Rezept «Bergkäseschaum»)
10–30 ml Sherry
80 g Butter
60 g Bergkäse, geraffelt

Zwiebel fein hacken und in einem passenden Topf im Öl andünsten. Nun den Risottoreis dazugeben und vorsichtig mitdünsten, bis er glasig wird. Mit Weisswein ablöschen und mit dem Bergkäsewasser bedecken.

Einmal aufstossen lassen, Hitze reduzieren und auf kleiner Stufe weitergaren, bis das Korn noch einen leichten Biss aufweist. Zum Schluss (je nach Bedarf) Sherry und Butter beigeben.

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Sobald die Butter zerlaufen ist und der Risotto cremig wirkt den Käse dazugeben und mit Salz abschmecken.

Bergkäseschaum

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300 g Rezenter Bergkäse (z. B. einen würzigen Gruyère) wir verwenden dafür den Schlossberg Alt von Jumi Käse
300 ml Wasser
100 ml Sherry
200 ml Milch

Bergkäse in grobe Würfel schneiden. Sherry und Wasser in einem Topf vermischen, Käsewürfel dazugeben und langsam unter gelegentlichem Rühren aufkochen. 15 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen, anschliessend 1 Stunde mit Deckel ziehen lassen.

In einen neuen Topf durch ein feines Sieb passieren und Milch dazugeben (nicht mehr aufkochen!). Das Ganze nun lauwarm erwärmen und schliesslich mit einem Stabmixer die Oberfläche der Flüssigkeit schaumig mixen. Den Schaum mit einem Löffel abschöpfen und auf dem Risotto platzieren.

Zwiebel-Apfel-Balsam

3 Stk. Zwiebeln, geschält
3 Stk. Apfel mit Schale

Äpfel und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden, auf ein ungefettetes Backblech verteilen und anschliessend bei Trockenhitze im Ofen ca. 20–25 min 220 °C rösten. Bei diesem Prozess dürfen Äpfel und Zwiebeln problemlos eine dunkle Farbe erhalten.

6 dl Apfelsaft, klar
3 dl Apfelessig

Flüssigkeiten in einem Topf aufkochen, geröstete Äpfel und Zwiebeln dazugeben, nochmals aufstossen, 10 Minuten auf niederer Stufe köcheln lassen und anschliessend mit Deckel 5 Stunden ziehen lassen, dass sich der volle Geschmack entfalten kann.

Nun durch ein feines Sieb passieren und anschliessend langsam bis zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen.

Zwiebel-Apfel-Balsam punktuell auf den Teller geben, den fertigen Bergkäserisotto darauf anrichten und mit dem aufgeschäumten Bergkäseschaum verzieren.

Hauptgang

Rezept von

Michèle Meier Restaurant Lucide, KKL Luzern

Michèle Meier Restaurant Lucide, KKL Luzern

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APPENZELLER ENTENBRUST MIT GRIESSGNOCCHI, MARRONI-CREME UND ZWEIERLEI GEMÜSE

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Entenbrust

4 Entenbrüste
Salz, Pfeffer
Öl zum Anbraten
Butter
2 Thymianzweige
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, leicht zerdrückt

Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in eine heisse Bratpfanne geben und das Fleisch zuerst auf der Hautseite goldbraun anbraten (nicht zu heiss), danach wenden und diese Seite ebenfalls anbraten. Die Entenbrüste auf ein Gitter legen und im vorgeheizten Ofen bei 185 °C während rund. 5 Minuten garen (Kerntemperatur 53 °C).

Ungefähr 10 Minuten bei 56 °C ruhen lassen und kurz vor dem Servieren das Fleisch in schäumender Butter (mit den Thymianzweigen, Zwiebel & Knoblauch) wenden. Tranchieren, mit wenig Meersalz würzen und dann anrichten.

Marroni-Creme

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150 g Marroni, grob zerkleinert
1 Schalotte oder Zwiebeln
35 g Butter
je 1 Prise Salz und Zucker
40 g weisser Portwein
40 g Vollrahm
40 g Geflügelfond

Marroni und Schalotten in Butter anschwitzen, Salz und Zucker beigeben und leicht karamellisieren. Restliche Zutaten beifügen und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Marroni weich sind.Mit Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen.

Bemerkung: Die Creme dickt nach relativ kurzer Zeit wieder ein, daher mit etwas Geflügelfond und Milch wieder auf die gewünschte Konsistenz verdünnen!

Griessgnocchi

540 g Vollmilch
110 g Hartweizengriess, mittel
25 g Parmesan, gerieben
25 g Butter
20 g Eigelb
Salz, Pfeffer, etwas Muskat
Öl zum Anbraten

Milch, Butter und Gewürze zum Sieden bringen und unter Rühren mit dem Schneebesen den Griess einrieseln lassen. Auf kleiner Stufe zugedeckt während 15 Minuten kochen lassen. Parmesan und Eigelb daruntermischen und abschmecken.

Die fertige Masse 2 cm hoch auf eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben und im Kühlschrank erkalten lassen. Gewünschte Form ausstechen, oben und unten bemehlen und mit etwas Öl goldbraun braten. Die Gnocchi auf ein Backpapier geben und einige Minuten vor dem Servieren im vorgeheizten Ofen bei 185°C erhitzen.

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Spitzkabis

1 Spitzkabis
1 kleine Schalotte, fein gehackt
Salz, Pfeffer
wenig Butter
wenig Öl zum Anbraten

Die äusseren Blätter vorsichtig vom Kabis lösen, in kräftigem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf ein Tuch legen. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit wenig Öl leicht braten und abschmecken.

Den übrigen Kabis in feine Streifen schneiden. Schalotten in Butter anziehen, Kabisstreifen beigeben, würzen und weichdünsten. Abschmecken.

Federkohl

wenig Federkohl
Erdnussöl zum frittieren

Federkohl in kleine Stücke zupfen und bei 165°C im Backofen frittieren. Auf ein saugfähiges Papier legen und salzen.

Die Spitzkabisstreifen in der Mitte des Tellers anrichten. Die tranchierte Entenbrust auf die Streifen legen. Griessgnocchi oberhalb rechts platzieren und die Maronicreme links neben der Ente anrichten. Federkohl in Spitzkabisblatt «einwickeln» und auf die Brust legen. Ein weiteres Stück Federkohl bei den Gnocchi hinlegen. Mit Jus servieren.

Dessert

Rezept von

Markus Schenk Corso, St. Gallen

Markus Schenk Corso, St. Gallen

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WEISSES SCHOKOLADENMOUSSE MIT EINGELEGTEN APRIKOSEN

Schweizer Köche präsentieren ihre Weihnachtsmenüs.

Schweizer Köche präsentieren ihre Weihnachtsmenüs.

Leben- & Wissenredaktion CH Media

1 Eigelb
2 Eier
60 g Zucker
60 g Mehl
20 g flüssige Butter

Das Eigelb, die Eier und den Zucker schaumig rühren, das Mehl und die Butter unterheben und fingerdick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.

Für ca. 10 Minuten auf 180 Grad im Heissluftofen backen. Sobald der Biscuit abgekühlt ist passende Formen (ein kleines Glas) ausstechen und beiseitelegen.

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Schokoladenmousse

1 Ei
1 Eigelb
20 g Zucker
150 g weisse Schokolade
1,5 Blatt Gelatine
250 g Rahm
1 Schuss Marillenlikör

Das Eigelb mit dem Ei und dem Zucker schlagen und die eingeweichte mit Marillenlikör gewärmte Gelatine unter die Masse rühren. Die über dem Wasserbad geschmolzene Schokolade dazugeben und den geschlagenen Rahm unterheben. In die Formen/Gläser den ausgestochenen Biskuitboden legen, mit dem Mousse füllen und für 12 Stunden kühlstellen.

Aprikosengelee

200 ml Aprikosensaft
2 Blatt Gelatine

Die eingeweichte, aufgelöste Gelatine in den Aprikosensaft verrühren und auf die gestockte Schokoladenmousse giessen.

Eingelegte Aprikosen

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1 l Wasser
250 g Zucker
700 g Aprikosen halbiert
Zitronenschale, Nelken

Den Sud aufkochen und die halbierten Aprikosen für 10 Minuten darin köcheln lassen.

Hippe/ Hüppe

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68 g zerlassene Butter
125 g Butter
50 ml Orangensaft
34 g Mehl

Zutaten vermischen und für 1 Stunde kühlstellen. Mit einer Schablone auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und für 7–9 Minuten goldgelb backen.

Mousse mit Biskuitboden und Gelee aus der Form stürzen oder, als einfachere Alternative, alles in einem Glas einschichten und die eingelegten Aprikosen dazu auf einem Teller anrichten, Hüppe dazulegen.

Die Spitzenköche und unsere Kulinarikredaktion wünschen Ihnen
bon appétit!