Kulinarik
Dieser Koch bereitet Dachs-Ragout, Murmeltier-Gehacktes oder Tannenspitzen-Glace zu

Er hat die ganze Welt bereist und nun im Kleinen das Grosse gefunden. Klaus Leuenberger kocht in Ernen im Wallis, was ihm die Natur bietet. Selbst die schrägsten Wildtiere

Silvia Schaub
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Tina Sturzenegger

Wenn Klaus Leuenberger, Koch im Restaurant Ernergarten in Ernen VS, einen Telefonanruf von Wildhüter Stefan Imhof erhält, ist das für ihn jedes Mal wie eine Wundertüte. Was hat er wohl diesmal für ihn auf Lager?

Kürzlich war es ein Dachs. Der Wildhüter ist noch so froh, einen Abnehmer dafür zu haben. Ansonsten müsste er das Fleisch nämlich entsorgen. «Und mein Glück ist es, dass andere Gastronomen solche Raritäten verschmähen», sagt Leuenberger schmunzelnd.

Der gebürtige Emmentaler setzt schon lange auf ein Thema, das erst in den letzten Jahren so richtig in Fahrt gekommen ist: Terroir und Saisonalität im wahrsten Sinne des Wortes – vom Gemüse übers Fleisch bis zum Wein. Ausser Gewürzen importiert er nichts. «Wir leben ja schliesslich mitten im Herzen Europas», sagt er. «Und diese Gegend bietet eine enorme Vielfalt an Gemüse und Tieren – gleich vor der Haustür.»

Deshalb stehen bei Leuenberger Raritäten auf der Karte wie Dachs-Ragout, Murmeltier-Gehacktes oder Tannenspitzen-Glace. Urküche aus Berg und Tal, nennt er es. Anfangs legte er den Begriff noch grosszügig aus, und das Gebiet umfasste den ganzen Alpenraum. Inzwischen gilt seine Beschränkung mehrheitlich auf das Wallis.

Nicht nur Schlüsselblumen oder Tannenschösslinge findet er gleich um die Ecke, auch Sonnenblumenknospen, die er in einheimischen Verjus einlegt, oder Alpenblüten, die er zu Toffees verarbeitet.

Auch dank dem Berglandhof, einer Betriebs- und Lebensgemeinschaft von derzeit drei Familien, kann Leuenberger sein Konzept «Farm to Table» konsequent umsetzen. «Sie bauen an, was ich brauche», erklärt er.

Gleich neben Leuenbergers Küche bewirtschaften sie einen Bauernhof mit rund 50 Hektaren nach biologisch-dynamischen Prinzipien und seit 1998 mit Demeter-Zertifizierung.

Schlüsselblumensuppe

0,5 l Wasser
0,3 l Weisswein
0,3 l Apfelsaft
50 g Zucker
100 g Honig
2 Zitronen in dünnen Scheiben
1 Tl Salz
1 Stück Sternanis
1 Messerspitze Safran
1 Zweig Minze
2 Handvoll Blüten von Schlüsselblumen
Alles aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen, danach absieben.

80 g Butter
50 g weisser Lauch
200 g Kartoffeln in dünnen Scheiben
80 g Mehl
1 l Gemüse-Bouillon
1 Handvoll Schlüsselblumen-Blüten
50 g Butter
200 g Rahm
Salz und Pfeffer

Den Lauch in der Butter dünsten, Mehl beigeben und gut mischen. Die Gemüsebrühe und den Schlüsselblumen-Tee (siehe Anfang) sowie die Kartoffeln beigeben und eine halbe Stunde kochen lassen.
Die Schlüsselblumen, die Butter und den Rahm dazugeben, mit einem Stabmixer fein pürieren, abschmecken und servieren.

Tipp: Je nach Saison können statt Schlüsselblumen auch Ringelblumen in der gleichen Menge verwendet werden.

Zutaten für 4 Personen

Da kann Leuenberger aus dem Vollen schöpfen. Aus den süssen Pro- Specie-Rara-Tomaten stellt er ungezuckertes Ketchup her, aus den Kürbissen und Ringelblumen eine Suppe oder aus dem Wurzel- und Kohlgemüse auch mal eine Minestra-Mischung. Vieles davon ist unter seinem Label «Speisewerk» in der ganzen Schweiz zu kaufen.

Der Dachs ist in der Marinade

Nicht nur vom Feld kann Koch Leuenberger profitieren, auch vom Stall. Auf dem Berglandhof leben vorwiegend alte, vom Aussterben bedrohte Haustier-Rassen wie etwa die Hinterwälder-Rinder. Sie sind robust, genügsam und widerstandsfähig. Ebenso die wollhaarigen Weideschweine oder die Walliser Landschafe, die regelmässig bei Klaus Leuenberger auf der Karte landen.

Der 55-Jährige mit dem Dreitagebart, in Jeans und schwarzer Kochjacke gekleidet, steht in der Küche seines Restaurants Ernergarten, das er vor einem Jahr im Generationenhaus des Berglandhofs eröffnet hat. Der Koch hat den ganzen Dachs zuvor einige Tage in einer Rotweinmarinade ziehen lassen. Nun zückt er sein japanisches Fleischmesser und zerlegt ihn. Er trennt sorgfältig sämtliche Drüsen weg, «weil ansonsten der Gout eher unangenehm wäre».

Für das Ragout verwendet er alle Teile. Er bratet sie mit Rapsöl in einer riesigen Eisenpfanne an, bevor sie dann mit Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Kartoffeln in den Schmortopf kommen.

Was Leuenberger hernach auf den Teller zaubert, schmeckt lecker, auch wenn das Fleisch noch ein bisschen zäh ist. Aber der erdige Gout gefällt. Dass Klaus Leuenberger sein Handwerk liebt, spürt man mit jedem Bissen. Kein Wunder, ist auch der «Gault Millau» von seiner Küche begeistert, lobt ihn als begnadeten Innovator, der bewährte oder längst vergessene Rezepte der Neuzeit anpasst, und ehrt ihn mit 15 Punkten. Was auf seiner Speisekarte erscheint, ist sorgfältig ausgewählt und lockt Einheimische und Gäste von weither auf die Sonnenterrasse im Wallis, darunter auch viele, die im Sommer zu den klassischen Konzerten nach Ernen pilgern.

Auch Hirn und Hoden gibts

Die Spezialität Gommer Cholera, ein pikanter Gemüsekuchen aus Lauch, Kartoffeln, Käse und Äpfeln, darf nicht fehlen. Manches ist auf den ersten Blick auch gewöhnungsbedürftig, wie etwa Hirn und Hoden. «Dennoch ist das Gericht ein Renner», erzählt er. Beim gehackten Murmeltier hätten die Gäste zuweilen etwas Mühe. «Dabei sind die Tiere hier eine wahre Plage.» Fuchs hatte er auch schon auf der Karte stehen. Doch vor ein paar Jahren wurde ihm das vom Lebensmittelinspektor verboten, weil das Fleisch Krankheiten übertragen könnte.

Davon lässt sich Klaus Leuenberger nicht beirren. Er zieht seine Philosophie durch, auch wenn mittlerweile andere Köche auf lokale Produkte setzen. «Ich mache einfach das, was ich für logisch halte, und nicht weil es gerade Trend ist», sagt der Querdenker und Visionär, der sich nie als solchen sah. «Ich hatte nie einen Plan B, falls mein Konzept nicht aufgehen würde.»

Und er hat auch nicht vor, das Wallis wieder zu verlassen. Dabei war es reiner Zufall, dass der Emmentaler Bauernsohn in Ernen landete. Nach seiner Koch-Lehre und ein paar Lehrjahren in der Schweizer 5-Sterne-Gastronomie zog es ihn hinaus in die weite Welt. «Ich hatte Koch gelernt, damit ich um den Globus reisen und viele Länder kennen lernen konnte.»

Zuerst reiste er nach Kanada, dann arbeitete er auf einem Kreuzfahrtschiff und anschliessend in Polen und Katar. «Irgendwann hatte ich es gesehen», meint der schlanke, grossgewachsene Weltenbummler in seinem breiten Bernerdialekt. Nicht nur die weite Welt, sondern auch all die exotischen Produkte.

Auf einer Töff-Tour durchs Wallis machte er im schmucken Ernen mit seinen mächtigen schwarzen Holzhäusern Halt und kehrte im Restaurant St. Georg am Dorfplatz ein. Die Wirtin wollte ihn gleich engagieren – aber nicht nur für eine Saison, sondern als ihren Nachfolger. Zwei, drei Jahre wollte er bleiben.

Daraus sind über 20 Jahre geworden. Vermissen würde er nichts, sagt Leuenberger. Schliesslich lebt er hier mit seiner Partnerin Michaela und Tochter Anna Lisa nicht am Ende der Welt, «sondern genau mittendrin».