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Der kleine Grüne mit der speziellen Würze

Der Schabziger ist das älteste Markenprodukt und feiert ein Revival. Seit 550 Jahren gibt es den Rässen aus dem Glarnerland. Nun wirbt sogar eine Ex-Miss für ihn.

Silvia Schaub
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Exportschlager aus dem Glarner Land: Das Schabziger-Stöggli.

Exportschlager aus dem Glarner Land: Das Schabziger-Stöggli.

swb

Ach, was haben wir jeweils die Nase gerümpft, als die Mutter zu «Gschwellti» Schabziger auftischte. Das Zigerstöckli gehörte einfach dazu – wie Emmentaler und Tilsiter. Und selbstverständlich war es Pflicht, mindestens einen kleinen Löffel davon zu probieren. Irgendwann dann ist er vom Tisch verschwunden. Zum Glück!

Kürzlich nun stand bei Freunden zu Hause ganz prominent ein solches Stöckli auf dem Tisch und die Kollegin präsentierte ihre Trouvaille freudig mit einem «den musst du unbedingt probieren!». Nun, mit den Jahren sind wohl auch die schlechten Erinnerungen verblasst und die Glarner Spezialität mundete gar nicht so übel. Vor allem zusammen mit dem dazu servierten frischen Salat.

Dieser Kombination kann übrigens auch Ex-Miss-Schweiz Linda Fäh nicht widerstehen. Noch aus anderem Grund. Sie ist jetzt schliesslich die Schabziger-Botschafterin und wirbt für das neue Produkt «Glarner Grüessli», die luftige, streichfähige Variante. Und plötzlich ist der grüne Käse wieder in aller Munde.

Ältestes Markenprodukt

Das hat auch mit einem besonderen Jubiläum zu tun. Seit 550 Jahren gibt es den Schabziger – und gilt damit als ältestes Markenprodukt der Schweiz, ja vielleicht sogar der Welt. Denn die Glarner wussten schon anno 1463 sehr wohl, was sie am Schabziger haben. So hielt die Glarner Landsgemeinde in einem Beschluss fest, wie der Käse herzustellen sei und dass jeder Produzent sein «gewondlich Zeichen» auf dem Zigerstock anzubringen habe. «Die Verordnung zielte darauf ab, einen einheitlichen Qualitätsstandard durchzusetzen. Damit etablierte sich der Glarner Ziger schon damals als Markenprodukt», erklärt Historiker Beat Frei, der mit Erika Lüscher zum Jubiläum ein Buch herausgab.

So sind noch heute die ursprünglichen Zutaten im Schabziger enthalten: gereifter Sauermilchkäse aus Ziger, Salz und dem typischen Zigerklee, dem blauen Bockshornklee (Trigonella Melilotus-Caerulea). Dieser gibt dem Käse nicht nur die grüne Farbe, sondern auch den unverwechselbaren Geschmack. 1,5 Kilo Kleepulver braucht es für eine halbe Tonne Ziger. Die Art der Produktion ist über die Jahrhunderte gleich geblieben, die Methoden haben sich aber freilich ein wenig verändert. So war der Schabziger früher einiges härter, sehr trocken und entsprechend lange haltbar – 1,5 Jahre sollen es gewesen sein. Heute wird das Produkt in der typischen konischen Form noch ausschliesslich von der GESKA AG hergestellt. Das Glarner Unternehmen stellt jährlich rund 330 Tonnen Schabziger-Produkte her. Ein Drittel davon wird exportiert – vor allem nach Holland, Deutschland und in die USA.

Fantasie und Fingerspitzengefühl

Wer nun glaubt, der grüne Magerkäse lasse sich nur zu Gschwellti oder Salat kombinieren, täuscht sich. Beim Kochen braucht es sicher etwas mehr Fantasie und Fingerspitzengefühl, dafür wird man mit unerwarteten kulinarischen Geschmackserlebnissen überrascht. «Mit dem Schabziger darf man spielen», rät Jürg Weber vom «Schwert» in Netstal. «Dann lässt er sich fast grenzenlos einsetzen.» Der Spitzenkoch setzt den Schabziger mehr als Gewürz ein. «Zu Krustentieren oder Fisch ist er ideal.» So setzt er gerne mal eine mit Ziger parfümierte Prosecco-Schaumsuppe mit Gemüsestreifen und pochierten Edelfischen auf die Menü-Karte.

«Man muss vorsichtig mit Schabziger umgehen», empfiehlt Hans Hauser vom Restaurant Sonnegg in Glarus (14 «Gault Millau»-Punkte), der leidenschaftlich gerne mit der Glarner Spezialität experimentiert. «Dann kommt er ‹uusinnig› gut an.» Wie zum Beispiel seine Schabzigerpralinen im Nussmantel, die man im Jubiläumsbuch nachkochen kann.

Erika Lüscher, Beat Frei, 550 Jahre Schabziger, Geschichte und Rezepte, FonaVerlag, 160 S. Fr. 29.90.

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