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Das unverkannte Gemüse: Sellerie, eine tolle Knolle

Meist wird sie nur als Suppenwürze oder Salat verwendet, dabei bietet die Sellerieknolle noch viel mehr Qualitäten.

Silvia Schaub
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Mit ihrem Aussehen wird sie kaum je eine MissWahl gewinnen. Und das nicht allein wegen ihrer schrumpeligen Haut. Auch ihren Geschmack finden viele zu penetrant. Vor allem weil er beim Verarbeiten noch stundenlang an den Händen haften bleibt. Und trotzdem ist der Knollensellerie eine Wunderknolle, die aber bisher völlig unterschätzt wurde. Das Wintergemüse hat weit mehr zu bieten, als bloss als Suppenwürze verwendet zu werden.

Die Gourmetküche macht es vor und hievt den Sellerie in den Status einer Delikatesse. Vor allem in den skandinavischen Ländern wird er von den jungen kreativen Köchen geradezu verehrt. Schliesslich werden dort auch ein Dutzend verschiedener Sorten angepflanzt.

Ein Plädoyer auf das Wintergemüse

So aus dem Vollen schöpfen können die Köche hierzulande leider nicht. Aber das heisst noch lange nicht, dass man mit Sellerie nicht fantasievoll kochen kann. «Sellerie ist ein wichtiges Wintergemüse in meiner Küche», betont Vreni Giger vom «Jägerhof» in St. Gallen, die eine Verfechterin der regionalen und vor allem saisonalen Küche ist. «Am liebsten gekocht, das nimmt ihm den starken Geschmack.» Gerne serviert sie eine Sellerie-Variation mit Ragout, Püree und Chips. «Das ersetzt eine Stärkebeilage und ist trotzdem sehr sättigend», erklärt die mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Köchin.

Auch Annemarie Wildeisen zeigt in ihrem neuen Kochbuch «Mein Küchenjahr» (AT-Verlag), wie man die Knolle in den Vordergrund rückt. Zum Beispiel indem man die Knollen in dicke Scheiben schneidet, diese in der Bratpfanne anbratet und anschliessend mit Crème fraîche und Käse goldbraun backt. Aber auch als Gratin oder gefüllt (siehe Rezept) eignet sich das Gemüse.

Ein wahres Plädoyer auf das Knollengemüse hält der deutsche Sternekoch Michael Hoffmann. «Der Knollensellerie ist super ergiebig und vielfältig einsetzbar. Er ist der Bodybuilder unter den Gemüsen», schwärmt der Spitzenkoch des Berliner Restaurants «Margaux», der sich ganz dem Gemüse verschrieben hat.

Da braucht er für seine Fonds nicht mal Kalbsknochen. «Ich kann Sellerie auch kandieren und süss-würzig machen, und mit Butter und Rahm gibt es ein herrlich zartes Püree.» Die Schale wäscht er, trocknet und mörsert sie, sodass sie zu «Erde» wird. «Über einen Salat gestreut, hat das eine Wucht wie geröstete Speckwürfel.» Aber auch die Stiele verwendet er und blanchiert die Blätter, die er püriert anschliessend in Sellerieeis verarbeitet. «Von so einer Knolle bleibt nichts übrig.»

Vitaminreich und aphrodisierend

Es wäre also sündhaft schade, die Knolle als blosses Suppengemüse zu verwenden. Denn der Sellerie (Apium graveolens) kann in gesundheitlicher Hinsicht einiges bieten. Schon von den alten Ägyptern und vom antiken Griechenland ist überliefert, dass der damalige Wildsellerie als Heilpflanze genutzt wurde. Die ätherischen Öle der zu den Doldengewächsen gehörenden Pflanze bringen den Kreislauf in Schwung und regen die Tätigkeit der Nieren an. Wissenschaftlich belegt sind sein hoher Gehalt an Vitamin A und C sowie Natrium, Kalium, Magnesium und Eisen.

Zudem soll die Knolle eine stimmungsaufhellende und aphrodisierende Wirkung haben. Man erzählt sich, dass sich sowohl Madame Pompadour wie auch Casanova mit dem Wurzelgemüse in Stimmung gebracht haben.