Wurden in der Antike und im Mittelalter Kochtöpfe überwiegend aus Keramik hergestellt – noch heute lebt diese Tradition im sogenannten Römertopf weiter –, sind sie heutzutage meist aus (Guss-) Eisen, Aluminium oder Stahl, manchmal auch aus Messing oder Kupfer. Viele Töpfe sind zudem mit Oberflächenbeschichtungen versehen: Edelstahl, Emaille oder Teflon sollen das Anbrennen der Speisen verhindern und die Reinigung erleichtern.

Die Bedeutung des Specksteins

Doch neben Keramik gibt es ein weiteres Material, das eine uralte Tradition hat: Speckstein, auch Seifen- oder Topfstein, Ofen- oder Tavetscherstein, Comer-, Giltstein oder Lavez genannt. In Norditalien (Veltlin, Aostatal), im Tessin (Maggiatal) sowie in Graubünden (Bergell) werden Specksteintöpfe schon seit 500 Jahren genutzt. In dieser damals sehr armen Gegend gab es kaum Metalltöpfe. Zwischen dem 15. und dem 18.  Jahrhundert lebten zahlreiche Familien von der Produktion traditioneller Steintöpfe, sogenannter „laveggi“. Dabei macht Speckstein weniger als ein Prozent des an der Oberfläche liegenden Festgesteins der Alpen aus, ist also ein recht rarer Rohstoff.

In den oberen Tälern des Maggiatals kam der Specksteinkunst eine derart grosse historische Bedeutung zu, dass die Terminologie und Symbolik im Zusammenhang mit diesem Gestein sogar die Ortsnamen und Wappen beeinflusst hat. Der Name Valle Lavizzara zum Beispiel kann eindeutig von lavezzo oder laveggio abgeleitet werden. In der Tat trug das frühere Wappen von Lavizzara das Symbol eines Specksteintopfes.

Renaissance der Speckstein-Kunst

Mit dem Aufkommen der ersten Kupfertöpfe im 19. Jahrhundert verschwand das steinerne Handwerk nahezu vollständig. Am 24. August 1900 wurde nachweislich das Atelier von Alberto Giovanettina geschlossen, nachdem eine Überschwemmung die Wasserzufuhr zerstört hatte. Der allerletzte Kochtopfdreher im Maggiatal gab sein Handwerk im Jahre 1945 auf.

Erst in den 1970er-Jahren erlebte die Handwerkskunst eine Renaissance. Doch während das Material das gleiche geblieben ist – Pietra Ollare, ein dunkelgrüner bis dunkelgrauer Speckstein, der aufgrund seiner hohen Dichte und seines hohen Gewichts äusserst hitze- und kältebeständig ist und durch seine „Speckigkeit“ eine natürliche Antihaftwirkung aufweist –, wurde die alte Tradition in den letzten Jahren mit neuem Design belebt.

Widerstandsfähig, feuerfest, wärmespeichernd

Dass Speckstein über die Jahrhunderte hinweg eine derart wichtige Rolle eingenommen hat, verdankt er vor allem seinen mineralogischen und strukturellen Eigenschaften. Der hohe Talkanteil verleiht ihm die typisch seifige Beschaffenheit, macht ihn weich und mühelos formbar. Andere Mineralien wie Biotit, Chlorit oder Amphibole verleihen ihm gleichzeitig eine beachtliche Widerstandsfähigkeit.

Im Gegensatz zu Gneis und Schiefer kann Speckstein deshalb sehr präzise bearbeitet werden, ohne dass er zerbröckelt. Die Mineralien, aus denen Speckstein besteht, sind ausserdem feuerfest, das heisst sie verformen sich unter Hitzeeinwirkung nicht. Besser noch: Sie verfügen über die Eigenschaft, Wärme zu speichern und diese noch bis zu 48 Stunden später langsam wieder abzugeben. Der Vergleich mit klassischen hitzebeständigen Materialien zeigt, dass Speckstein die Fähigkeit besitzt, bei gleichem Volumen mehr als das Doppelte an Wärme zu speichern. Zudem weist er ein acht- bis zehnmal so hohes Wärmeleitvermögen auf. Auch die Wasserdurchlässigkeit von Speckstein ist sehr gering. Töpfe aus Speckstein sind daher besonders geeignet zum Kochen: Sie absorbieren keine Flüssigkeit. 

Slow Food aus dem Steintopf

Metall ist als Material für Töpfe so beliebt, weil es über eine hohe Wärmeleitfähigkeit verfügt. Das Kochen in einem Metalltopf geht sehr schnell. Speckstein dagegen gibt die Wärme viel sanfter an das Kochgut ab als Metall. Der Stein sollte auch nur langsam erhitzt und abgekühlt werden, da sonst die Spannungen zu gross sind und der Topf zerspringen kann. Stellen Sie einen heissen Steintopf also niemals unter kaltes Wasser.

Der grosse Vorteil des langsamen Erhitzens ist, dass die Inhaltsstoffe der Zutaten besser erhalten bleiben. Sobald der Topf heiss ist, wird der Herd oder Ofen einfach abgeschaltet. Das Essen gart zwar weiter, wird dabei aber nicht trocken wie in einem Metalltopf.

Wer mit einem Steintopf kochen will, sollte Zeit und Geduld mitbringen. Alles, was schnell gehen soll und stark angebraten werden muss wie etwa Schweizer Rösti, eignet sich nicht für das Kochen im „laveggio“. Perfekt ist ein Steintopf für Schmorgerichte, aber auch für Suppen oder Risotto. Ein Eintopfgericht mit Gemüse oder Lammfleisch aus dem Speckstein ist aufgrund des langsam verlaufenden Garvorgangs, der die Bestandteile der Speise auf das Innigste verbindet, kaum noch zu toppen. Genaue Rezepte finden Sie am einfachsten im Internet – im Buchladen ist der neue alte Trend noch nicht wirklich angekommen. Wer hätte wohl einst gedacht, dass das Kochen im traditionellen Steintopf der modernen Slow-Food-Bewegung derart entspricht?

Auch Specksteingrillgut ist gesund

Es muss auch nicht immer ein Topf sein. Auch von steinernen Grillplatten lässt sich herrlich schlemmen. Ob Fleisch, Fisch oder Gemüse: Grillgut auf einer Specksteinplatte wird schonend und gleichmässig gegart. Wie im Topf, so geht auch das Grillen auf dem heissen Speckstein langsam vonstatten, erfordert also Geduld. Aber es lohnt sich! Der Geschmack von Fleisch und Gemüse vom heissen Stein ist einzigartig. Positiver Nebeneffekt: Die Grillen auf dem Speckstein ist bestens geeignet für die Diätküche, da auch ohne Fett nichts anklebt.

Gegrilltes Fleisch auf heissem Stein

Gegrilltes Fleisch auf heissem Stein

Übrigens: Bevor Sie einen Steintopf das erste Mal benutzen, sollten Sie ihn – uralte Tradition – mit geschlagenem Eiweiss einstreichen und dieses über Nacht antrocknen lassen, um die Oberfläche des Steins abzudichten. Und noch ein Tipp: Reinigen Sie ihn von Hand, nicht mit Hilfe einer Spülmaschine. Praktisch und hygienisch obendrein: Der Stein nimmt keinerlei Gerüche oder Flüssigkeiten auf.