Die Zeiten, als die Grande Nation das Mass aller kulinarischen Dinge war, geschätzte Leserschaft, sind doch schon eine Weile vorbei. Mit dem Tod von Paul Bocuse, diesem Letzten Kaiser der klassischen französischen Hochküche, verschwindet eine der letzten Gallionsfiguren der magischen Restaurantwelt unserer Grosseltern, in der die getrüffelte Foie Gras vom
livrierten Maître am Tisch mit dem Silberlöffel abgestochen und der Loup de Mer Sauce Choron in einen kitschigen Blätterteigmantel gehüllt wurde.

Und wenn wir ehrlich sind, hat hierzulande die italienische Küche schon in den Sechziger- und Siebziger-Jahren des vergangenen Jahrhunderts ihren Siegeszug angetreten und die umständlichere, damals zuweilen gar schwere französische Cuisine vom heimischen Herd verdrängt. Mediterranes kocht sich einfacher, schmeckt nach Sommerferien in der Toscana und hält das Herz gesund.

Ihr Autorenduo hingegen huldigt in unverzagter Butterverliebtheit allen grossen und kleinen Lyonereien, und weil wir in diesen Spalten einst die Forderung nach Vollverwertung der unserer Fleischeslust geopferten Tiere aufgestellt haben, versuchen wir uns heute an einer französischen Variante von «Nose to tail», dem «fromage de tête».

Mit Käse hat dieses zugegebenermassen eigenwillig schmeckende Produkt allerdings nichts zu tun. Umso mehr aber mit Schweinsköpfen! Es geht das Gerücht, geschätzte Leserschaft, der gezielte Verzehr von «fromage de tête» treibe unsere streikfreudigen Nachbarn zur nötigen Weissglut in ihrem Kampf gegen die Abschaffung von zivilisatorischen Errungenschaften wie der Fünfunddreissigstundenwoche oder der Kohlenzulage für TGV-Pilotinnen.

Und so geht’s: Versammeln Sie in einem geräumigen Topf einen vom Metzger zerteilten Schweinskopf mit zwei Kalbsfüssen und einer ungeräucherten Schweinszunge. Dazu kommen Lauch, eine gespickte Zwiebel, drei ganze Rüebli, etwas Lorbeer sowie Salz und Pfeffer. Mit einer Flasche Weisswein übergiessen und mit Wasser bis übers Fleisch auffüllen. Eineinhalb Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Den Kopf desossieren, das ausgelöste Fleisch mitsamt Ohren, Kopfschwarte und Zunge feinhacken und kalt stellen. Den Sud abgiessen und mit den Kalbsfüssen auf etwa einen Liter einkochen.

Das gehackte Fleisch darin nochmals kurz aufkochen, die gewürfelten Rüebli, ein grosszügiges Glas Cognac und gehackten Peterli beigeben, abschmecken und in einer Terrinenform im Kühlschrank fest werden lassen. Diese kopflastige Herrlichkeit serviert sich mit Moutarde de Dijon, Cornichons, einem kleinen Blattsalat und krachender Baguette rustique von der ausserordentlich empfehlenswerten Boulangerie Leyes in Saint-Louis.

Weniger hartgesottenen Schweinereienfans empfehlen wir eine Autofahrt ins verblüffend nahe Burgund, wo Ihnen das Restaurant «Chez Guy» in Gevrey-Chambertin den weltbesten Jambon Persillé zu einer halben Flasche Bourgogne Chardonnay auftischt. Das ist zwar nicht «Nose to tail», aber es täte Kaiser Paul trotzdem gefallen.