Der Kaffeemacher

Robusta ist nicht immer von schlechter Qualität

Vietnam steht in punkto Kaffeeanbau für schlechte Qualität.

Vietnam steht in punkto Kaffeeanbau für schlechte Qualität.

Benjamin Hohlmann leitet in Münchenstein die Kaffeeschule «Kaffeemacher». Er war Schweizer und deutscher Kaffeemeister, ist Kaffee-Sommelier und betreibt eine Kaffeefarm in Nicaragua, ein Café in Basel sowie eine Rösterei.

100 Prozent Robusta – wahrscheinlich haben Sie die Aufschrift bisher selten auf einer Kaffeepackung gesehen. 100 Prozent Arabica dagegen ist ein viel genutzter Beschrieb. Doch während Arabica für Qualität steht, ist Robusta als minderwertig verschrien. Beides greift zu kurz. Es gibt sehr gute Robustas auf dem Markt – und sehr schlechte Arabicas. Richtig ist, dass der Robusta für den Röster durchschnittlich günstiger im Einkauf ist. Das liegt einerseits an den minderwertigen Qualitäten, die massenweise verfügbar sind, und andererseits daran, dass Robusta mehr Ertrag hat.

Sowohl Robusta als auch Arabica gehören zur Gattung Coffea. Doch der Robusta hat in etwa den doppelten Koffeingehalt und auch bis zu doppelt so viel Chlorogensäure. Vor allem diesen beiden Stoffen verdankt der Robusta seine Bitterkeit. Wem diese mundet, der ist beim Robusta also gut aufgehoben. Hinzu kommt, dass Robusta einen kräftigen Körper hat, also den Mund beim Trinken schwer und voll ausfüllt. So lieben nicht nur die Süditaliener ihren Espresso. Ein Robusta-Anteil ist südlich von Mailand Pflichtprogramm. Eine voluminöse Crema rundet das kurze Getränk ab, dem allerdings an Eleganz abgeht, was es an Kraft in die Tasse bringt.

Robusta ist erdig, herb, holzig und leider sehr oft unsauber. Diese Unsauberkeit ist ein selbst gemachtes Handicap: Im Vergleich zum Arabica wurde der Robusta über Jahrzehnte vernachlässigt und nicht sorgfältig verarbeitet. Ihm haftet der schlechte Ruf eines bitteren und günstigen Kaffees an, im Vergleich zu Arabicas. Der Robusta leidet unter diesem schlechten Ruf, der vor allem schlechten Qualitäten aus Vietnam geschuldet ist.

Vietnam war anfangs der 90er Jahre ein kleines Licht am Himmel der kaffeeproduzierenden Länder. Seither hat sich die Produktion verdreissigfacht; rund 20 Prozent des weltweiten Kaffees werden heute in Vietnam angebaut. Nur Brasilien produziert noch mehr. So sehr Robusta an sich schon bitter ist, steht Vietnam eben für schlechte Qualität. «Verbrannte Pneus» und «medizinisch» sind keine seltenen Beschreibungen des Kaffees.

Dem gegenüber steht eine neue Entwicklung, welche die Qualität des Robustas zu ermitteln versucht. Federführend ist das Produktionsland Uganda. Mit einem eigenen Verkostungsbogen kann herausgearbeitet werden, was guten Robusta ausmacht. Und das ist unter anderem Süsse, welche die Bitterkeit balanciert. Aber diese Bemühungen sind nur ein Tropfen auf dem heissen Stein. Denn der geringe Preis, der mit dem Robusta erzielt werden kann, erlaubt es Produzenten nicht, bessere Qualitäten zu produzieren. Ein Teufelskreis.

Die Robusta-Qualitätsinitiativen in einigen Ländern und das sich verändernde Klima sind jedoch Vorboten dafür, dass wir uns auf immer besseren Robusta freuen dürfen. Wenn Sie einmal die Chance haben, einen sortenreinen Robusta zu probieren, geben Sie ihm eine Chance.

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