Vor einiger Zeit haben wir uns, verehrte Leserschaft, in diesen Spalten für die Bayern und ihre Sauen über das ihnen von Gott gewährte Glück der Bierseligkeit gefreut (nachzulesen auf der sehr empfehlenswerten Website der bz). Nicht mit ihnen, denn die Bayern sind bekannt für ihr vollkommenes Desinteresse an allem, was ausserhalb ihres tiefschwarz-blauweissen Freistaates vor sich geht, und würden unsere Avancen schnöde ignorieren. In jener Kolumne, die zur Schmorung einer Schweinsschulter in Bier und Honig aufrief und die kurioserweise auf derselben Seite wie das Geständnis einer Lokalpolitikerin erschien, wonach sie sich manchmal nach einer starken Schulter sehne, in jener Kolumne haben wir in Aussicht gestellt, Ihnen von der trockenen Härte einer gebratenen Schweinshaxe zu künden. Dieses Versprechen wollen wir heute in feierlichem Gedenken an die biertresterverwöhnten Sauen im genussgeneigtesten aller Freistaaten der Welt einlösen.

Wir erinnern uns gern an unsere erste bayrische Haxn, die uns eine dirndlbewehrte Servierdame im Augustinerhof zu München mit der gutgelaunten Ermahnung vor den Latz knallte, es sei dann «ois aufzuputzn, vorher gehnsma do ned aussi». An den weiteren Verlauf des Essens können wir uns nur trübe erinnern, was nicht etwa auf unmässige Masskrugnachbestellung zurückzuführen ist, sondern auf eine leichte Gehirnerschütterung, die wir uns beim Zerbeissen der krachend kros-sen Haxenkruste zuzogen. «Resch» nennen die Bayern diese backenzahngefährdende Härte der gegrillten Schwarte, die zu erreichen das höchste Ziel eines jeden Möchtegern-Bajuwarenkochs sein muss.

Und so geht’s: Erstehen Sie die Hinterhaxe eines ehedem fröhlichen, weil freilaufenden Schweinderls und ziehen Sie diese in einem Salzwassersud mit gespickter Zwiebel und einem Lorbeerblatt während etwa eineinhalb Stunden gar. Das Wasser darf ja nicht sieden, ansonsten das Fleisch unter der künftigen Kruste Sie mit Zähigkeit nicht unter einer Kieferverrenkung ersten Grades bestrafen wird.

Betten Sie die bleiche Haxe nun auf einen Rost und backen Sie sie unter regelmässigem Bepinseln mit Salzwasser bei 200 Grad Umluft im Ofen, bis die Schwarte die ersehnte Knusperbräune angenommen hat. Sollte dies nach einer Stunde noch nicht der Fall sein, dürfen Sie mit dem Grill ein paar Minuten nachhelfen. Schneiden Sie dann das Fleisch dem Knochen entlang ein und ziehen Sie diesen sorgfältig heraus.

Eine Haxe reicht locker für zwei motivierte Karnivoren. In Bayern fängt man den vom Rost tropfenden Bratensaft mit einer Pfanne auf und bereitet daraus eine Röstsauce, die wir uns ersparen. Nicht abgeneigt sind wir jedoch gegenüber dem traditionellen Salat aus feingehobeltem Weisskabis mit kleinen Speckwürfelchen und in gebräunter Butter geschwenkten Kartoffelknödeln. Wem das zu aufwändig ist, der nimmt eine dicke Scheibe Bauernbrot, am besten mit Griebenschmalzbestrich. Den vom Krustenkrachen verursachten Gehörschaden behandeln Sie mit Augustinerbräu Edelstoff (gibt’s bei Paul Ullrich).