Schweinereien

Einmal Lääberli ohne Fendant bitte!

Rustikaler als vom Kalb, zarter als vom Rind: die Schweinsleber.

Rustikaler als vom Kalb, zarter als vom Rind: die Schweinsleber.

Bald ist Morgenstreich und die Baslerinnen und Basler dürfen exakt drei Tage lang die Sau rauslassen, auf dass sie «unterem Joor» wieder in braver Obrigkeitstreue das innerstädtische Teilfahrverbot zu respektieren vermögen und die grenzüberschreitenden Tramverbesserungsfinanzierungen sanftmütig über sich ergehen lassen können. Die Landschäftler lassen ihre ausgemergelten Sparschweinchen natürlich ebenfalls raus, indem sie sich unter Zuhilfenahme von allerlei goschdyymähnlichen Verhüllungen unerkannt in die Stadt einschleichen und sich plötzlich so wohl fühlen, als hätten sie mit ihrem mageren, nach Liestal überwiesenen Obulus Miteigentum an der lieben Frau Fasnacht erworben.

Einen Schwartenbeil kann solch regionalpolitische Trittbrettfahrerei natürlich nicht aus der Ruhe bringen. Ihn rufen seinem Naturell entsprechend eher die kulinarischen Aspekte der Fasnacht auf den Routenplan. Eine Veranstaltung, die die freudlose Obrigkeit während Jahrhunderten ob ihrer Zügellosigkeit verboten haben wollte, wird doch wohl ein paar typische Schweinereien aufzutafeln haben? Naja, es geht so, geschätzte Leserschaft.

Die Ziibelewaje, ihr käsiges Pendant und die echte Basler Mehlsuppe sind zwar einigermassen erfreuliche Leckereien. Zumindest wenn sie in anständiger Qualität daherkommen. Was bekanntlich an der Fasnacht nur selten der Fall ist. Aber von echten Schweinereien kann man da nicht sprechen. Dieses Attribut erfüllt dann schon eher der traditionellerweise dazu kredenzte Fendant, der bei nüchterner Degustation eher zur Brunnenverunreinigung, denn für die Löschung des Cortègedursts taugt. Näher liegen uns da die in der Hasenburg seit Jahrzehnten servierten Lääberli, die man in guten Treuen zur Fasnachtstradition zählen darf.

Die Hasenburg serviert während der Fasnacht ausschliesslich Rindsleber (sonst gibt’s auch solche vom Kalb). Wir ziehen für unsere Variante die Schweinsleber vor, weil sie ein wenig rustikaler schmeckt als die Kalbsleber, aber zarter ist als diejenige vom Rind. Diese schneiden wir in nicht zu feine Schnitten, kehren sie kurz in Mehl, braten sie auf beiden Seiten scharf an und stellen sie warm. Wir rösten gehackte Schalotten und zwei zerdrückte Knoblauchzehen im Bratensatz an und löschen mit Wein ab. Ob Weiss- oder Rotwein spielt keine Rolle, bloss der erwähnte Fendant kommt uns aus hygienischen Gründen nicht in die Nähe von Esswaren. Demiglace beigeben und mit frischen Kräutern zu sirupartiger Konsistenz reduzieren.

Abschmecken und die Sauce mit Butter montieren, die Leberschnitten darin aufwärmen, mit gehacktem Peterli bestreuen und mit Basler Halbweissbrot oder einer Butterrösti servieren.

Wir schliessen mit einem Tipp von Linda Lende, wie Sie ein mässig spannendes Fasnachtsgericht in eine echte Delikatesse verwandeln können: Bereiten Sie dazu eine Original Basler Mehlsuppe, nicht aus dem Güggli, sondern mit echter Roux brun zu. Statt mit normaler Bouillon kochen Sie das geröstete Mehl mit einer selbstgemachten, kräftigen Oxtail clair auf. Aadie zämme!

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