Nachdem wir uns in letzter Zeit mit allerlei appetitlichen Weichteilen - wie beispielsweise vor zwei Wochen mit Erdogans Hirn – beschäftigt haben, geschätzte Leserschaft, wenden wir uns diese Woche knochenharter Materie zu. Die Verwertung des tierischen Gerippes ist bei küchenphilosophischer Betrachtung, auf die sich Schwartenbeil mangels tieferschürfender Denkkraft gerne beschränkt, geradezu ein Idealbeispiel für konsequente Nose-to-tail-Küche.

So kochten bereits unsere Ahnen das letzte Quäntchen Nährstoff aus dem getöteten Tier, indem sie dessen in Stücke gebrochenen Knochen stundenlang vor sich hinsimmern liessen, auf dass sich sämtliche löslichen Stoffe der heissen Brühe ergäben und so die Alten und Schwachen zu nähren vermöchten.

Schwartenbeil mutmasst, dass ein französischer Cro-Magnon-Jäger auf die brillante Idee gekommen sein müsse, die Knochen vor dieser Prozedur ein wenig mit Talg zu befetten und über dem Feuer zu rösten, um der Knochenbrühe die appetitlichen Geschmacksnoten der Maillard-Reaktion einzutreiben.

Auch wenn die Archäologie in vollkommener Leistungsverweigerung für diese naheliegende Theorie bislang keine belastbaren Beweise aus dem gallischen Untergrund hervorgekratzt hat, so kann die Rolle der französischen Kochkultur bei der Verfeinerung jener Ursuppe hin zum klassischen Kalbsfond oder ihrer adligen Verwandten, der Demi-Glace, nicht wirklich in Abrede gestellt werden.

Die küchenzivilisatorische Errungenschaft war enorm: Der aus Knochen gewonnene Fond erlaubt es der ambitionierten Köchin, einem kurzgebratenen oder grillierten Fleischstück (oder auch Gemüse!) den in einem separat kontrollierbaren Prozess gewonnenen Wohlgeschmack von geschmorter Fleischessenz beizufügen, ohne das Fleisch übergaren zu müssen. Der Fond liefert denn auch die Grundlage für zahllose tradierte Saucenrezepturen, die bereits in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts vom grossen Escoffier katalogisiert und später vom fast ebenso grossen Bocuse popularisiert wurden.

Dabei hat sich die Grundrezeptur wunderbarerweise über all die Jahrtausende kaum verändert, wohl weil sie in ihrer Einfachheit von Anfang an schier perfekt war. Fond lässt sich – ganz ohne Knochenbrüche – zu Hause bestens in grossen Mengen herstellen und je nach Geschmack mit vielerlei Aromaten variieren. Dafür beschaffen Sie Kalbsknochen, die Sie sich vom Metzger zerkleinern lassen.

Alternativ tun es auch ein paar Hühnerkarkassen, wenn Sie einen Geflügelfond herstellen wollen. Die Knochen rösten Sie mit ein paar Kalbsfüsschen im Ofen bei mittlerer Temperatur hellbraun, danach lassen Sie gewürfeltes Wurzelgemüse, Champignons, Lauch und Zwiebeln mit etwas Tomatenmark separat Farbe nehmen. Knochen und Gemüse in einen grossen Topf im kalten Wasser mit reichlich Rotwein langsam zum Simmern bringen. Bei niedriger Temperatur und unter regelmässigem Abschöpfen des auftretenden Schaums nicht mehr als fünf Stunden köcheln lassen. Auf die gewünschte Intensität reduzieren und bis zur Verwendung portionenweise einfrieren.