Aarau

Winterrezept - gebrannte Orangenglace

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Aufwendig - aber es lohnt sich

Orangensirup

  • 3 dl Orangensaft, frisch gepresst
  • 50 g Gelierzucker
  • 1 Esslöffel Grand Marnier

Caramelsirup

  • 50 g Zucker
  • 0.5 Teelöffel Zitronensaft
  • 1 Esslöffel Butter
  • 0.5 dl Wasser, heiss

Glacemasse

  • 2 Eigelb
  • 30 g Zucker
  • 2.5 dl Rahm
  • 1 Teelöffel Vanillepaste, ersatzweise 0.5 Vanilleschote, aufgeschnitten

Orangensalat

  • 3 Blutorangen
  • 1-2 EL Cointreau oder Grand Marnier
  • 1-3 EL Puderzucker
  • 1-3 EL Blutorangtensaft

Zubereitung

Für 6 Personen

1 In einer kleinen Pfanne Orangensaft und Gelierzucker auf 1½ dl einkochen lassen. Beiseitestellen und mit dem Grand Marnier parfümieren.

2 Für den Caramelsirup in einer kleinen Pfanne den Zucker mit dem Zitronensaft zu goldbraunem Caramel schmelzen. Die Butter beifügen, aufschäumen lassen, das heisse Wasser dazugiessen und alles so lange kochen lassen, bis sich der Caramel aufgelöst hat. Zum Orangensirup giessen.

3 Die Eigelb mit dem Zucker zu einer hellen, dicken Creme aufschlagen.

4 Orangensirup, 1 dl Rahm und die Vanillepaste oder Vanilleschote in eine mittlere Pfanne geben und aufkochen. Sofort unter Rühren zur Eicreme giessen. Diese Mischung in die Pfanne zurückgeben und kurz vors Kochen bringen, bis sie leicht bindet. Sofort durch ein Sieb in eine Schüssel umgiessen, damit die Creme nicht am Pfannenboden gerinnt. Die Oberfläche der Creme mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich beim Erkalten keine Haut bildet.

5 Eine kleine Cake- oder Terrinenform ganz sparsam mit Öl ausstreichen, dann mit Klarsichtfolie auslegen.

6 Den restlichen Rahm steif schlagen. Unter die ausgekühlte Orangencreme ziehen. Die Masse in die vorbereitete Form füllen und mind. 3 Stunden gefrieren lassen oder – wenn vorhanden – in der Eismaschine gefrieren lassen.

7 Für den Orangensalat die Orangen mit scharfem Messer schälen, dabei auch die weissen Häutchen entfernen, dann die Orangen ganz in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Cointreau mit Puderzucker und Orangensaft verrühren, über die Orangenscheiben giessen.

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