Döner Kebab
Hinter dem Tresen im Dienst der 24-Stunden-Gesellschaft

Eine Freitagnacht lang verkaufte bz-Reporter Moritz Kaufmann beim «Star Grill» in der Unteren Rebgasse im Kleinbasel den beliebtesten Snack der Stadt, den Döner Kebab. Und er stellte fest: Je länger die Nacht dauert, desto verladener sind die Gäste.

Moritz Kaufmann
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Die Gäste erwarten, dass es schnell geht: Der bz-Reporter bei seinem Einsatz im «Star Grill» im Kleinbasel

Die Gäste erwarten, dass es schnell geht: Der bz-Reporter bei seinem Einsatz im «Star Grill» im Kleinbasel

Stefan Bohrer

«Gerne Pouletfleisch, Salat, wenig Zwiebeln. Nicht zu scharf.» Ich gebe mir Mühe, doch meine Bewegungen wirken ungeschickt. In der linken Hand halte ich vorsichtig das Kebabbrot, in der rechten die Zange, mit der ich mehrmals daneben greife. Die Frau um die 30 schaut mich schräg an. «Bist Du neu?» Ich nicke. Es scheint ihr egal zu sein. Sie balanciert auf einem Fuss, schliesst die Augen und fällt fast um. «Merkt man, dass ich betrunken bin?», fragt sie. «Nein», lüge ich und gebe ihr den Döner, «acht Franken bitte. Danke. Einen schönen Abend noch.»
Stechende Hitze im Rücken

Es ist kurz vor drei Uhr morgens. Eine Freitagnacht lang verkaufe ich beim «Star Grill» in der Unteren Rebgasse im Kleinbasel den beliebtesten Snack der Stadt: den Döner Kebab. Sehen tut man ihn überall. Wer mittags auf dem Barfüsserplatz unterwegs ist, erhält den Eindruck, dass die halbe Stadt sich davon ernährt. Es gibt ein «Döner BS»-App fürs Smartphone, welches einem den Weg zum nächsten Dönergeschäft in der Stadt weist. Wenn die Regierungsräte Hanspeter Gass und Guy Morin von der 24-Stunden-Gesellschaft sprechen, dann dürften insbesondere auch die Dönerverkäufer gemeint sein, die die ganze Nacht arbeiten. Der «Star Grill» hat täglich von acht Uhr morgens bis drei Uhr nachts geöffnet; Freitag- und Samstagnacht bis sechs. Zum Vergleich: Der McDonald's an der Greifengasse um die Ecke schliesst unter Woche um Mitternacht, am Wochenende um zwei Uhr nachts.
Meine Schicht dauert von zehn bis sechs. Ich muss mich ans Tempo gewöhnen. Bei meinen beiden Mitarbeitern Hüseyin und Umut sitzt jeder Handgriff. Wenn eine grössere Gruppe das Lokal betritt, erinnern ihre Bewegungen an diejenigen eines geschickten Barkeepers. Brot in den Ofen, Pizzateig ausrollen, Burger braten, Döner füllen. Die beiden vertikalen Gasgrills für die gigantischen Dönerspiesse sorgen für eine stechende Hitze in unseren Rücken. Obwohl ich mich aufs Einkassieren konzentriere, habe ich Schweiss auf der Stirn. Die Gäste haben Hunger und erwarten, dass es schnell geht.
Alle Zutaten aus der Schweiz
«Wenn alle so arbeiten würden wie Du, könnte ich den Laden zu machen», lacht Mustafa Colak, der Mitinhaber von «Star Grill» und mein Chef an diesem Abend. Er meint es nicht böse, doch ich weiss, dass er recht hat. Die Margen bei den Döner Kebabs sind klein. «Manchmal zehn, manchmal null Prozent», sagt Colak. Je nachdem, wie viel Fleisch man in die Döner füllt. «Wenn ein Gast mehr Fleisch verlangt, dann machen wir das selbstverständlich», meint Colak «nur verdienen wir dann nichts mehr daran.» Er spricht wie ein ganz normaler KMUler. «Mit den Kebabs holen wir die Kunden ins Geschäft», erklärt er, «doch Geld verdienen wir mit anderen Produkten.» Mit Getränken, Pizzas, Teigwaren. Das Geschäft ist hart, die Konkurrenz gross, kalkuliert wird mit Rappenbeträgen.
Trotzdem ärgert sich Colak über das schlechte Image, das der Döner Kebab hat. «Die Leute sehen nur den Tresen. Was dahinter steckt, wissen sie nicht.» Im Untergeschoss gibt es eine Küche. Dort werden sämtliche Zutaten frisch zubereitet: Salat gewaschen und gehackt. Der Teig für die Pizzas geknetet. Das Fleisch eingelegt. Die Saucen gemischt. Die Dönerspiesse bei minus 18 Grad gelagert. Alle Hygiene-Kontrollen der Lebensmittelkontrolle hat der «Star Grill» ohne Probleme bestanden. «Es ist wie beim Theater: Die Abläufe müssen genau funktionieren», sagt Colak. Und er betont nicht ohne Stolz: «Alle unsere Zutaten kommen aus der Schweiz.»
Ein Franzose wird aggressiv
Es ist eine regnerische Nacht, die Kunden vom nahe gelegenen Rhein bleiben aus. «Bei diesem Wetter haben wir dreissig Prozent weniger Kunden als an einem normalen Sommerabend», sagt Colak. Das heisst aber nicht, dass nichts los ist. Mindestens ein Gast hat es immer im Lokal. Am meisten verkauft werden Kebabs, Burger und Bier. Die Tür ist durchgehend und für alle offen. Man hat das Gefühl, dass die ganze Stadt vorbeischaut: Männer in teuren Anzügen, Taxifahrer, Frauen aus dem Milieu, hippe Partygänger, Asylbewerber. Je länger die Nacht dauert, desto verladener sind die Gäste.

Bedient werden alle freundlich - was nicht immer einfach ist. Einige versuchen, den Preis zu drücken, andere sind schlicht unhöflich. In einem Dönergeschäft, so offenbar die Haltung, kommt es sowieso nicht darauf an. Ein junger Franzose reagiert aggressiv, weil seine zehn-Euro-Note umgerechnet nur elf Franken ergeben. Schliesslich beruhigt er sich wieder. «Du hast einen sehr friedlichen Abend erlebt», resümiert Colak trotz allem, denn: «Man muss schon sehr viel schlucken.» Er kommt jeden Tag im Geschäft vorbei. Auch wenn er nicht in die Schicht eingeteilt ist, schaut er zur Kasse und zum Geschäft. Um sechs Uhr morgens übergibt er das Geschäft an die Morgenschicht.
Für mich geht die Nacht im Flug vorbei. Um 20 nach sechs komme ich nach Hause, die Zeitung liegt schon im Briefkasten. Todmüde falle ich ins Bett und schlafe bis am Nachmittag. Der «Star Grill» hat schon vor fünf Stunden wieder geöffnet.

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