Gault Millau
Für den Küchenchef im «Matisse» bricht eine Welt zusammen

Die Punkte für das Jahr 2012 sind verteilt – im Restaurant «Matisse» ist man tief enttäuscht über die Bewertung. Geschäftsführer Daniel Gehriger hätte sich sich viel mehr erhofft.

Sebastian Wendel
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«Matisse» enttäuscht über «Gault Millau»-Wertung
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Basler «Matisse» enttäuscht über «Gault Millau»-Wertung
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«Matisse» enttäuscht über «Gault Millau»-Wertung

«Matisse» enttäuscht über «Gault Millau»-Wertung

«Wie bitte, nur 14 Punkte?» Als wir Daniel Gehriger, dem Geschäftsführer des Restaurant Matisse in Basel, die Punktzahl nennen, muss er erst einmal schlucken. Dann kommt die Enttäuschung: «Wir haben uns viel mehr erhofft. Mir tut es vor allem für unseren Chefkoch Friedrich Zemanek leid. Mit dieser Bewertung wäre er wohl lieber gar nicht im neuen Gault-Millau-Guide gelistet. So wird er in die gleiche Schublade wie ganz gewöhnliche Köche gesteckt.»

Abends verwandelt sich das Lokal in einen Gourmettempel

Das Matisse in Basel erhält 2012 zum ersten Mal eine Bewertung in der Schweizer Gastronomiebibel. «Als Geschäftsführer bin ich froh, dass wir im Guide sind. Da wir hier kaum Laufkundschaft haben, müssen wir die Gäste auf anderen Wegen zu uns locken», sagt Gehriger. Mit der Verpflichtung des neuen Küchenchefs Friedrich Zemanek wurde im letzten Dezember das Angebot erweitert und das ganze Innenleben neu gestaltet. Bis dahin lebte das Restaurant - ein Zweig des Gastronomieunternehmens Matisse AG - von der Stammkundschaft.

Auch heute noch holen sich die Angestellten des angrenzenden Altersheimes ihr Mittagessen im Matisse. Neu verwandelt sich der Laden am Abend in einen Gourmettempel mit modernem Ambiente. Und der scheint gut besucht. «Am Wochenende bekommt nur einen Platz, wer im Voraus reserviert. Zemanek's Küche begeistert die Gäste», sagt Gehriger.

Zemanek, der Koch-Freak

Friedrich Zemanek hat nach Erfahren des Resultats sofort das Weite gesucht. Weder der zurückgelassene Geschäftsführer noch wir können ihn telefonisch erreichen. «Für Zemanek ist eine Welt zusammengebrochen. Mit mindestens 16 Punkten hat er schon gerechnet. Anhand des Aufwands, den er betreibt, kann ich das verstehen», sagt Daniel Gehriger. Er schwärmt von seinem Küchenchef, der an internationalen Wettkämpfen die Schweizer Kochnationalmannschaft als Captain anführt. Zemanek sei ein Freak, ein kreativer Kopf, der sein Leben dem Kochen verschrieben habe. «Er probiert aus, verwirft wieder, lässt uns kosten, will unsere Meinung hören. Stundenlang malt er Teller an. Das Optische hat bei ihm einen hohen Stellenwert. Und: Zemanek macht von A bis Z alles selber. Ein Tag vor einem Bankett kommt er in die Küche und bäckt Brot. Sein Eifer ist unglaublich.»

Verwöhntes Publikum

45 nebenamtliche Tester schickt Gault Millau jedes Jahr in die besten Restaurants des Landes. Über deren Fachkenntnisse lässt Urs Heller, Chefredaktor des Gault-Millau-Schweiz, keine Zweifel aufkommen. «Bevor wir einen Tester anstellen, testen wir ihn. Wenn er ein Gericht ähnlich wie wir bewertet, darf er in unserem Namen auf Tour.»

Heller erklärt die 14 Punkte für Zemanek: «Dies ist eine Einstiegsnote. Herr Zemanek kocht noch nicht einmal ein Jahr im Restaurant Matisse. Wir vergeben gerne mehr Punkte, wenn sich sein Konzept über längere Zeit bewährt hat.» Gerade in Basel sei das Publikum sehr verwöhnt. Neuankömmlinge wie Zemanek hätten es dementsprechend schwer. «Er ist zweifellos ein sehr guter Koch. Aber genauso ist er bekannt für seine ständigen Strategiewechsel», sagt Heller. Das sei an Zemaneks früheren Wirkungsstätten im Wallis nicht nur goutiert worden.