Imbiss
Daniel Bumann: «Lasche Wienerli und trockenes Brot – das geht nie»

Wo essen, wenn es schnell gehen muss? Die bz testete die kultigsten, verstecktesten, speziellsten Imbisse der Region. Zum Abschluss unserer Serie fragen wir Restauranttester Daniel Bumann, welche Konzepte überleben – und was er selber anbieten würde.

Benjamin Wieland
Merken
Drucken
Teilen
Daniel Bumann im Restaurant Kehlengrabenschlucht in Hofstetten. Ein Betrieb, den er – so sagt es der Wirt – gerettet hat.

Daniel Bumann im Restaurant Kehlengrabenschlucht in Hofstetten. Ein Betrieb, den er – so sagt es der Wirt – gerettet hat.

Kenneth Nars

Daniel Bumann, wir von der Redaktion haben in den letzten zwei Wochen fast täglich einen Imbiss besucht – vom Döner-Schuppen über den Thailänder bis zur Fritten-Bude. Was denken Sie: Welche Imbisse haben Zukunft?

Daniel Bumann: Da kommen ein paar Trends zusammen in unserer Gesellschaft. Gesund wird immer wichtiger, Zeit wird immer wichtiger – und jetzt kommt der grosse Gegensatz: Es muss schnell gehen, gesund sein, frisch sein und trotzdem möglichst günstig. Das ist die grosse Herausforderung.

Wer als Imbiss schnell, gesund und frisch kocht, überlebt.

Garantiert ist das nie. Aber es ist schon so: Wer das alles abdecken kann, der hat durchaus eine Chance. Und man muss fleissig sein.

Fleissig sind viele Imbiss-Inhaber, die wir besucht haben. Trotzdem dürften viele eingehen – auch solche, die frisch und gesund kochen.

Es gibt noch einen weiteren wichtigen Faktor bei Imbissen: der Standort. Gerade in Basel haben wir uns in den letzten Tagen damit auseinandergesetzt. (Bumann dreht in Basel gerade eine neue Folge der TV-Dokuserie «Der Restauranttester» auf «3+», Anm. d. Red.) Die meisten haben Mühe, einen guten Standplatz zu finden. Dieser kostet häufig brutal viel. So ist die Geschäftsidee des Imbiss, relativ rasch viel Geld zu verdienen, nicht umsetzbar.

Was geht nie bei einem Imbiss?

Durchschnittliches. Also ein Hotdog, bei dem das Wienerli schon lasch ist, fünf Stunden im Wasser gelegen hat, dazu trockenes Brot. Das ist überholt, da gibt es längst Schöneres, Pfiffigeres.

Stehen Sie als Sternekoch und Wirt Imbissen kritisch gegenüber?

Das aufhalten zu wollen, ist eine Illusion. Am Ende entscheidet der Konsument, was überleben soll. Ein Problem sehe ich bei der Hygiene: In vielen Imbissen kassiert eine Person Geld ein, mit denselben Händen berührt sie danach Esswaren. Da hat man bisher keine praktikable Lösung gefunden.

Wirte klagen, dass gerade «normale» Restaurants von den Imbissen verdrängt würden.

Gegen Imbisse ist ein Restaurant preislich chancenlos. Es wird immer weniger klassische Restaurants geben – dafür profitieren aber andere Konzepte.

Wie kann ein Restaurant gegen die Imbiss-Konkurrenz bestehen?

Schnellverpflegung deckt vor allem den Mittag ab. Dafür wird der Abend für Restaurants attraktiver. Betriebe an teuren Lagen, etwa in Innenstädten, müssen sich überlegen, wie sie drei, vier oder noch mehr Konzepte gleichzeitig abdecken können. Das könnte so aussehen: zum Frühstück Gipfeli und Kaffee, dann Znüni, später eine leichte Mittagsverpflegung, etwa ein Snack, am Nachmittag Kaffee und Kuchen, am Abend gehobene Gastronomie. Man muss heute einfach ganz anders denken. Wäre ich Investor, würde ich das Modell der Markthalle in Basel weiterspinnen. Mir schwebt da eine Art Food-Markthalle vor. In dieser könnten sich verschiedene unabhängige Imbiss-Betreiber in Nischen einmieten, jedes dieser Mini-Lokale hätte eine eigene Küche, Theke und so weiter. In der Mitte der Halle würde ich Tische aufstellen. Der Konsument hätte so eine Riesenauswahl an einem Ort, unter einem Dach.

Ein vielversprechendes Modell. Mal ganz konkret: Was würden Sie anbieten in dieser Food-Markthalle?

Suppe, das fehlt noch. Eine Art Suppen-Bar wäre sicher ein Erfolg. Mit Suppen kann man ganz Raffiniertes anstellen, mit Linsen zum Beispiel, oder Wienerli, dazu frisches Brot. Aaah! Gerade im Winter wäre das der Hammer. Wäre ich zehn Jahre jünger und in der Stadt ansässig, würde ich diese Geschäftsidee sofort anpacken.