Leidenschaft
Ein Basler Küchenchef kämpft gegen die Wegwerfkultur

Exzentrik, Eigenwille und Enthusiasmus machen Elias Buess zu einem der talentiertesten Jungköche von Basel.

Sarah Serafini
Drucken
Teilen
Dank dem Garen von vakuumierten Lebensmitteln kann Elias Buess so kochen, dass keine Essensresteentstehen. Und ausserdem werde so jedes zähe Fleischstück butterzart.Nicole Nars-Zimmer

Dank dem Garen von vakuumierten Lebensmitteln kann Elias Buess so kochen, dass keine Essensresteentstehen. Und ausserdem werde so jedes zähe Fleischstück butterzart.Nicole Nars-Zimmer

Nicole Nars-Zimmer

Wäre er nicht ein begnadeter Koch, so wäre Elias Buess einfach ein Basler Hipster, wie viele andere auch. Rote Schnürsenkel in eleganten Lederschuhen, der schmächtige Oberkörper in einer zu grossen Jeansjacke, auf dem Kopf eine Undercut-Rasur und was von den Haaren übrig bleibt, zu einem Bürzi frisiert. Obwohl es schon Nachmittag ist, sind die Augen noch ein wenig klein. Über sich selbst sagt Buess er sie ein schräger Vogel, ein Optimist und Enthusiast. Vor allem aber oder vielleicht auch gerade deswegen ist er einer der talentiertesten Köche der Stadt. Seit Anfang Jahr ist er Küchenchef im Restaurant Feldberg.

Zwölf Jahre Steinerschule, Praktikum in der Küche, ein Zwischenjahr mit Jobben und viel Party, Lehre im Rollerhof und im Les Gareçons und schliesslich ein Jahr Küchenmitarbeit im Ackermannshof. Buess hat bei den Guten gelernt. Mehr als sein Können in der Küche zeichnet ihn sein Engagement aus. Seine Kollegin beschreibt es so: «Ich kenne niemanden, der leidenschaftlicher kocht, als Eli. Ab einer simplen Zwiebel kann er sich freuen, wie ein Kind über eine Süssigkeit.» Schon immer habe sie gesagt, dass er irgendwann einmal ein Starkoch werde, ein Jamie Oliver der Schweiz.

Er weiss, was er will

Es ist kurz vor vier Uhr, bald beginnt seine Schicht in der Küche. Buess sitzt am Tisch im Garten des Restaurants. Er schüttet Zucker in den Schwarztee, zieht den Rauch seiner elektrischen Zigarette ein und erzählt: «Als ich für diese Stelle angefragt wurde, musste ich eine Weile überlegen, bevor ich zusagte. Bringe ich die nötigen Erfahrungen mit? Kann ich Chef eines Küchenteams sein?» Ja, kam er zum Schluss – unter einer Bedingung: «Ich will tun können, was ich will.» Und was er will, weiss Buess genau: Er will so kochen, dass keine Reste entstehen, denn schliesslich produziere er nicht für den Abfall.

Im Restaurant Feldberg vertraute man dem Willen des Jungtalents und liess ihn gewähren. So schaffte Buess als Erstes ein Vakuumiergerät an. Darauf folgte ein Thermalisierer, ein Wasserbad-Gerät, das sich kontrolliert heizen lässt. Diese zwei Dinge brauchte er, um den Küchenbetrieb im Feldberg auf die «sous vide»-Methode umzustellen. Bei dieser Koch-Art wird unter Vakuum auf niedriger Temperatur in heissem Wasser gegart. Buess vakuumiert also ein Stück Fleisch und gart es danach 32 Stunden bei exakt 57,5 Grad. Danach schreckt er es kalt ab und legt es in den Kühlschrank. «Ein solches Stück ist dann ewig haltbar», sagt Buess.

Will er das Fleisch servieren, erhitzt er es wieder auf eine bestimmte Temperatur, packt es aus dem Plastik und brät die Seiten knusprig an. Buess sagt, mit dieser Methode werde jedes noch so zähe Fleischstück butterzart. Neben der langen Haltbarkeit sei ein anderer Vorteil des Langzeitgarens, dass das ganze Fleischstück verwertet werden könne. «Keine Stelle ist zu wenig oder zu fest gar, sondern überall ist es exakt gleich durch. Darum landet bei mir alles auf den Tellern der Gäste.»

Bis 2016 gibt es keine Reste

Dieses Credo gilt übrigens auch für andere Lebensmittel: Bei Buess wird auch unförmiges Gemüse gekocht und kommt es vor, dass eine Karotte nicht perfekt geschält wurde, so landet dann halt ein wenig Schale auf dem Teller. Buess verachtet die Wegwerfkultur. Versteht das einer seiner Gäste nicht, kommt es durchaus vor, dass er selbst an den Tisch tritt und seine Absichten erklärt. «Wenn wir weiterhin so unökologisch leben, geht es irgendwann einfach nicht mehr.»

Buess ist erfrischend anders. Nicht nur als Koch, auch als Chef. «Ich bin kein Chef», sagt er und korrigiert sich dann: «Doch, ich bin schon irgendwie ein Chef, aber irgendwie auch nicht.» Er binde alle in die Arbeitsprozesse in der Küche ein. Der Putzmann sei genauso Gold wert, wie die anderen Küchenmitarbeiter.

So über seine Arbeit sinnierend wird Buess nachdenklich. «Ich habe so ein Glück.» Noch nie habe er eine Bewerbung schreiben müssen, alles habe sich zu seinen Gunsten ergeben. Wohin ihn der Weg führen wird, weiss er noch nicht. Spätestens in zwei Jahren muss er sich das überlegen: Im März 2016 schliesst das Feldberg seine Tore. Buess Traum wäre, eines Tages ein eigenes Restaurant zu führen.

Aktuelle Nachrichten