Les Trois Rois
«Der Wein schmeckt wie ein Ballett oder eine Oper»

Sommelier des «Cheval Blanc» Christoph Kokemoor lebt den Traum jedes Weinliebhabers. Seit Ende 2008 arbeitet der Weinkenner schon im Grand Hotel Les Trois Rois.

Claire Micallef
Drucken
Teilen
Für Christoph Kokemoor ist Wein ein Genussmittel, für das man Zeit, Laune und Gesellschaft brauche.

Für Christoph Kokemoor ist Wein ein Genussmittel, für das man Zeit, Laune und Gesellschaft brauche.

Nicole Nars-Zimmer niz

Es ist kühl im Weinkeller des Fünf-Sterne-Hotels «Les Trois Rois». Der Geruch erinnert an die typischen Backsteinhäuser der Toskana. Auf allen Seiten reichen die Regale bis zur gewölbten Decke. Sie sind mit verschiedenen Weinflaschen gefüllt. Kleine Lampen an den rötlichen Backsteinwänden werfen ihr warmes Licht auf die Nummern, die die Weinregale kennzeichnen. «Alle diese Weine sind meine Babys», sagt Christoph Kokemoor, Sommelier des «Cheval Blanc». Er steht mitten im Weinkeller, eine goldene Brosche in Form einer Rebe ist an seinem schwarzen Jackett befestigt. Seit Ende 2008 arbeitet der Weinkenner schon im Grand Hotel Les Trois Rois.

«Wein ist ein Genussmittel»

Kokemoor habe zuerst gar nicht geplant, Sommelier zu werden und auch keinen besonderen Bezug zu Weinen gehabt. Erst während seiner Ausbildung zum Restaurantfachmann schlug seine Lehrchefin dem damals 23-Jährigen den Beruf vor. Ein grossartiger Weintrinker, nein, das sei er damals definitiv nicht gewesen. Auch heute betrachte er den Traubensaft als Genussmittel, wofür man Zeit, Laune und Gesellschaft brauche.

Das Telefon, das der Sommelier auf den Tisch gelegt hat, klingelt. Kokemoor nimmt ab. Auf Französisch gibt er Anweisungen zu einer Getränkebestellung. Schnell sind die Unklarheiten geregelt. Das Telefon liegt wieder auf dem hölzernen Tisch.

Als Sommelier sei er nicht nur für den Wein, sondern für das gesamte Getränkesortiment im Keller des Grand Hotels zuständig. So zum Beispiel auch für Bier. «Gerade haben wir zusammen mit Ueli Bier ein spezielles Fasnachtsbier kreiert», sagt Kokemoor. Dieses werde etwa zwei Wochen vor der Fasnacht angeboten. «Der Geschmack soll bis zur Fasnacht aber eine Überraschung bleiben.»

Winzer beeinflusst Wein

«Wein herzustellen, hängt von der Persönlichkeit ab.» Davon ist Kokemoor überzeugt. Denn: Der Wein sei ein Spiegelbild des Winzers, der in den Herstellungsprozess eingreife. «Der Wein passt zu seinem Winzer, genau wie ein Kunstwerk zu seinem Künstler passt.» Auf diese Überzeugung greift der Weinspezialist auch zurück, wenn er seinen Gästen Getränke empfiehlt. Der Wein müsse zum Gast passen, sagt Kokemoor. Deshalb versuche er, sich bei jeder Empfehlung vorzustellen, ob der Gast mit dem Winzer ein Gespräch führen könne. «Wenn Gast und Winzer zwei völlig verschiedene Menschen sind, macht es keinen Sinn, dem Gast einen Wein dieses speziellen Winzers zu servieren.»

Kokemoor streift seine schwarz glänzende Schürze zurecht. Die Bewegung ist fliessend, die feinen Hände ruhig. Doch wer denkt, der 44-Jährige führe ein ruhiges Leben, der irrt. «Bei einem freundschaftlichen Fussballmatch zwischen zwei Restaurants habe ich aus Versehen einem Winzer eine Rippe gebrochen», sagt Kokemoor. Er lacht bei der Erinnerung an sein Malheur. «Ich habe schon versucht, den Ball zu spielen. Aber wenn man wie ich nur ab und zu Fussball spielt, ist man halt ein bisschen handicapiert.»

«Man lernt nie aus»

Wieder läutet das Telefon. Der Klingelton halt durch die Bibliothek im Trois Rois. Ein Mitarbeiter des Sommeliers ist am Apparat. «Der 2009er liegt im Fach 10C», lotst Kokemoor ihn zum gesuchten Wein. Kokemoor kennt nicht nur seine Weine, sondern auch seinen Weinkeller, das ist offensichtlich. «Wir haben 850 verschiedene Sorten hier im Keller», sagt er. Dabei werden jedes Jahr 50 bis 100 Weinsorten ausgewechselt. «In diesem Beruf lernt man nie aus», meint Kokemoor. Erst diesen Herbst hat er den Alpen-Cup gewonnen, bei dem Sommeliers aus Österreich und der Schweiz gegeneinander angetreten sind. «Bei Blindproben hat man zuerst keine Ahnung was man in der Hand hält und woher dieser Wein stammt.» Er versuche deshalb alles, was er spüre, zu einem Bild zusammenzusetzen. «Genau wie der Künstler, der zuerst eine Idee hat und daraus später sein Bild malt.» Nur mit viel Erfahrung könne zum Beispiel Herkunft und Jahrgang eines bestimmten Weins erraten werden. Wein trinken habe allgemein mit Erfahrung zu tun. «Je mehr jemand degustiert, desto besser wird er darin.» Dies gelte natürlich auch für Amateure der Weinwissenschaft.

Trendsetter statt Trendsucher

Am besten gefalle Kokemoor die Abwechslung, die ihm sein Beruf bietet. «Man kann immer wieder neue Weine probieren, lernt neue Leute kennen und kann neue Produkte, die auf den Markt kommen, entdecken.» Obwohl er konstant nach Neuem Ausschau halte, sei er kein Trendsucher. «Ich will vielmehr Trends setzen», sagt der Sommelier. Das wichtigste sei aber, den Gast mit Wein und Essen glücklich zu machen. Wenn das erreicht sei, habe Kokemoor alles richtig gemacht.

Bei der Getränkeempfehlung versuche er, die Weine auf der Karte bildhaft zu beschreiben. «Ich sage zum Beispiel, der Wein schmecke wie ein Ballett oder eine Oper. Somit kreiere ich ein Bild für den Gast.» Darunter könne sich dieser mehr vorstellen, als wenn Kokemoor von den Aromen spreche, die den Wein ausmachen. «Die Empfehlung kann allerdings nicht nur von mir kommen: Ich muss auf jeden Gast individuell eingehen.» Denn auch hier gelte: «Der Gast ist König.»

Aktuelle Nachrichten