Basel
Burgerking Beurret: das neue Basler Gastro-Traumpaar im Rhyschänzli

Sie wurden vor fünf Jahren von einer Freundin verkuppelt; und ihre Beziehung fruchtet. Jérôme Beurret und Stefan Grieder sind das neue Basler Gastro-Traumpaar. Zusammen betreiben sie die Kasernen-Buvette.

Aline Wanner
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Jérôme Beurret ist keiner, der um den heissen Burger herumredet. Er nennt die Leute und Dinge beim Namen. Und diese Namen sind nicht immer schmeichelhaft. Beurret redet von Habaschen, Halunken und Massenabfertigung.

Mit Kritik spart er auch bei sich selbst nicht. Er deutet nach hinten, auf die Essens-Ausgabe seiner Buvette. «Schauen Sie», sagt Beurret, «da müssen wir uns nichts vormachen.

Das hier ist am Abend einfach ein McDonald’s. Wir geben einen Burger nach dem anderen aus.»

Mit der Qualität des Fleisches ist Beurret nicht ganz zufrieden, er würde lieber mehr frische Produkte verwenden. Aber aufgrund der Infrastruktur müsse man eben Abstriche machen.

Die Kunden nehmen es hin. Beurret ebenfalls. Denn nicht nur er weiss: Die Kasernen-Buvette, für die er vor zwei Jahren vom Kanton den Zuschlag erhielt (Beurret: «Obwohl wir gar nicht die Lieblinge der Verwaltung sind, wir sind schliesslich gewinnorientiert statt gemeinnützig.»), ist in den Sommermonaten eine Goldgrube.

Als sich das Gespräch um die Eröffnung des Restaurants «Union» dreht, das Beurret und sein Partner Stefan Grieder Anfang 2012 übernommen haben, sagt Beurret, das Geld aus der Buvette müsse er ja «irgendwo verbunkern». Um dann gleich zu relativieren. «Wir mussten auch viel investieren.»

Das ist Beurret live. Es folgt Spruch auf Anekdote. Bei Gelegenheit gewürzt mit etwas Wirten-Propaganda zur wieder aufgeflammten Diskussion um Öffnungszeiten von Garten-Restaurants.

Trotzdem weist Beurret im Vorfeld des Treffens darauf hin, nicht im Zentrum stehen zu wollen. Er ist eine Mischung aus konstanter Koketterie, purer Frechheit und viel Überzeugungskraft.

Das geht auf. Das kommt an. Auch bei seinen Freunden, Unterstützern und Gästen, von denen die meisten wohl ein bisschen von allem sind.

Das «Rhyschänzli» im St. Johann ist bekannt für prominente Kundschaft:

Regisseur Christoph Marthaler liess sich dort von Sängerin Anna Rossinelli bedienen, BaZ-Chefredaktor Markus Somm isst im Rhyschänzli ebenso wie die Star-Architekten aus der Umgebung (Beurret: «Obwohl die Chefs auf die Linie achten und deren Angestellte kein Geld für teures Essen haben.»).

Immerhin profitiert Beurret von deren Know-how: Das Restaurant Union designte eine Architektin von Herzog & de Meuron, die Buvette ein Mitarbeiter von Christ & Gantenbein.

Während des Gesprächs klingelt das Handy, am Apparat ist der Schauspieler Claus Theo Gärtner, ebenfalls ein Stammgast, bekannt aus der Krimiserie «Ein Fall für zwei».

Er teilt mit, gerade seine Ferien im Süden angetreten zu haben. Beurret kräht ins Telefon. «Wie gehts?», «Super!», «Geniess es!»

Es sind die Momente, in denen Stefan Grieder das Wort ergreift. Der Koch ist das kulinarische Hirn des Duos, das sich über eine Bekannte kennen gelernt hat.

Beurret kommt aus der Textilbranche, Grieder war für ihn die perfekte Ergänzung. Sie gründeten Ende 2008 die Rhyschänzli GmbH, mit der sie auch die Buvette betreiben.

Deren gastronomisches Konzept entwickelte Grieder im Union weiter. Er nennt es «gehobene Snack-Küche».

Die Burger im unteren Kleinbasel sind mittlerweile Kult. Die Hipster, die Grieder und Beurret ansprechen wollten, kommen. (Beurret: «Obwohl die Leute lange dieses Begegnungsding nebenan nicht von dem Restaurant unterscheiden konnten.»)

Nun können sie es. Über den Erfolg sind auch die Betreiber der Christoph Merian Stiftung erfreut, die sich schon beinahe an scheiternde Konzepte gewöhnt hatten.

Vor wenigen Wochen hat nun Beurrets Bruder Bertrand, ebenfalls ein Quereinsteiger, mit Unterstützung durch Jérôme das Restaurant Gempenturm eröffnet. Das vierte Beurret-Projekt innert fünf Jahren.

In der Gastro-Szene wird die Expansion auch kritisch kommentiert. Beurret müsse aufpassen, sich nicht zu verzetteln, sagt etwa Hanspeter Fontana, Wirt der Safran Zunft. Das ist Beurret durchaus bewusst.

Das Rhyschänzli bleibt im Sommer eine Weile geschlossen. «Und die Buvette würde ich am liebsten am Bahnhof eröffnen, so könnte ich die anderen Beizen auch schliessen».

Auf jeden Fall, das steht fest, hat Beurret mehr Ideen als Hände frei.

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