Kaffeetour
Auf der Suche nach dem perfekten Kaffee-Wasser

Benjamin Hohlmann hat die Schweiz bereist, um das perfekte Kaffee-Wasser zu finden. Der Barista und Unternehmen-Mitte-Wirt sammelte Wasserproben und brühte direkt an den Quellen Kaffee auf, um herauszufinden, auf welche Faktoren es dabei ankommt.

Samuel Hufschmid
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Benjamin Hohlmann macht auf dem Nufenenpass eine Kaffeepause.

Benjamin Hohlmann macht auf dem Nufenenpass eine Kaffeepause.

Benjamin Hohlmann

Nachdem er sich jahrelang mit Kaffeesorten, Röstverfahren und Brühmethoden befasst hatte, machte sich der Basler Barista und Unternehmen-Mitte-Wirt Benjamin Hohlmann vergangene Woche auf die Suche nach dem besten Kaffee-Wasser. Bei einer Reise quer durch die Schweizer Alpen hat er in den letzten sieben Tagen insgesamt 18 Wasserproben eingesammelt und an Ort und Stelle nach einem standardisierten Verfahren aufgebrüht.

«Die Unterschiede waren frappant und auch für Laien deutlich erkennbar», sagt der Kaffeeliebhaber, der 2014 den Schweizer «Brewers Cup» gewonnen hat. Und dies, obwohl er überhaupt nur Quellen mit besonders geeignetem Wasser angesteuert habe.

Sieger aus dem Wallis

Die besten Wässerchen fand Hohlmann im Wallis. «Das Wasser aus Termen bei Brig sowie direkt von einem Wasserfall bei Martigny hat die besten Kaffees ergeben.» Auch mit Wasser aus Vals und Disentis habe er sehr gute Ergebnisse erzielt. «Die Auswirkung des Wassers war so stark, dass bei gleichem Kaffee und derselben Brühmethode die geschmacklichen Ergebnisse von ungenügend bis exzellent reichten», sagt Hohlmann.

Wirklich erstaunt sei er nicht, denn der Einfluss des Wassers auf einen guten Kaffee sei nicht zu unterschätzen. «Ein Filterkaffee enthält 98,5 Prozent Wasser, und auch ein Espresso besteht immerhin aus rund 90 Prozent Wasser und lediglich 10 Prozent gelöster Kaffeeteilchen.» Wobei anzumerken sei, dass gutes Wasser noch keinen guten Kaffee ausmache, aber schlechtes Wasser guten Kaffee geradezu verunmögliche.

Über das perfekte Kaffee-Wasser hat Hohlmann viel gelernt. «Ich kann mittlerweile sicher einen gewünschten Gesamthärtebereich bestimmen und auch über das Verhältnis zur Alkalinität immer klarere Aussagen treffen. Zu hartes Wasser enthält zu viele mineralische Partikel, sodass bildlich gesprochen für die Kaffee-Teilchen kein Platz mehr bleibt. Weichem Wasser fehlt Körper, beziehungsweise zu wenig Alkalinität führt dazu, dass die im Kaffee enthaltene Säure zu wenig gebuffert wird, was ebenfalls kein gutes Resultat ergibt.»

Um dem perfekten Wasser auch wissenschaftlich auf den Grund zu gehen, hat Hohlmann auf seiner Wassertour nicht nur Kaffee getestet, sondern eine Vielzahl an Messungen durchgeführt. Die dabei erhobenen Daten werden von Forschern der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) weiter analysiert.

Besserer Kaffee auch in Basel

Doch nicht nur die Wissenschaftler sollen von Hohlmanns Erkenntnissen profitieren, sondern auch die Basler Kaffeetrinker. «Ich werde die Filteranlagen in meinen Restaurants entsprechend anpassen, um möglichst nahe ans Briger Wasser heranzukommen», sagt Hohlmann.

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