Umbruch

Nationalstolz: Frankreichs Edelkäse ist in Gefahr

Frankreichs Stolz ist der Käse. Nur ist der Umsatz der traditionellen Sorten eingebrochen. (Symbolbild)

Frankreichs Stolz ist der Käse. Nur ist der Umsatz der traditionellen Sorten eingebrochen. (Symbolbild)

Der Absatz von Traditionskäse ist in Frankreich eingebrochen. Jetzt appellieren die Produzenten an den Bürgersinn und die Gaumenfreude.

Ob Beaufort oder Saint-Nectaire, Chavignol oder Rocamadour: Allein schon die Namen französischer Käsesorten zergehen auf der Zunge. Sie sind fester Bestandteil der Landesgeographie – aus dem Jura stammt der Comté, aus dem Baskenland der Ossau-Iraty; aus dem Elsass kommt der Munster, im Dialekt «Minschtrkas» genannt; und während die orange Mimolette vor allem in Landesnorden genossen wird, mundet in Korsika der würzige Brocciu.

Charles de Gaulle fragte einmal verzweifelt, wie man ein Land regieren könne, das so viele Käsesorten kenne. Über tausend sollen es sein. Das ist vielleicht eine Legende, genauso wie die Erzählung, die in Frankreich jedes Kind kennt: Wegen einer schönen Passantin vergass ein Hirte im kargen Aveyron-Gebiet seinen Schafskäse in der Höhle; als er Tage später zurückkehrte, war der Lunch von grünem Schimmel durchzogen – der Roquefort war geboren.

© CH Media

Verkaufseinbruch beim Edelkäse um 60 Prozent

Jetzt kämpft er eher gegen das Sterben. Wie der berühmte Edelschimmelkäse haben die Traditionsmarken mit dem Gütesiegel AOP (Appellation d’origine protégée) seit Beginn der Coronakrise einen brutalen Verkaufseinbruch erlitten: 60 Prozent weniger Rohmilchkäse setzen sie um. Eine Katastrophe.

Am härtesten getroffen sind die kleinsten Käser. Während die grossen Milchkonzerne wie Lactalis (Umsatz 20 Milliarden Euro) ihre Produktion aufrechterhalten, bleiben die unabhängigen Bauern auf ihrem Schafs-, Kuh- und Ziegenkäse sitzen.

«Erstens wird französischer Traditionskäse kaum mehr exportiert, da die Schiffwege unterbrochen und die Verfallszeiten zu kurz sind», erklärt Caroline Fenaillon vom Branchenverband Cniel. «Zweitens bleiben in Frankreich viele Kantinen geschlossen, dazu auch Dorfmärkte und Restaurants mit ihren Platten voller AOP-Käse.»

Käseläden machten in Frankreich während des Lockdowns in Serie dicht. Ihr Angebot an AOP-Produkten mussten sie entsorgen. Denn diese weder erhitzten noch pasteurisierten Rohmilch-Käse haben ein Verfallsdatum von zwei Monaten.

Es gibt Ausnahmen von dem Branchenelend. Der berühmte Pariser Käseladen Barthélemy, dessen gleichnamiger Gründer sich nicht Käser nennt, sondern «créateur d’émotion fromagère», überlebt unter anderem deshalb, weil er den Elysée-Palast beliefert.

Das Gros der Branche leidet aber massiv. Viele Käser wissen nicht mehr wohin mit ihrem Rohmilchkäse, wenn sie ihn nicht unentgeltlich an Hilfswerke spenden. Auch eine optimale Kühlung kann die Lagerfähigkeit nur um ein paar Wochen verlängern.

Geschäfte werden beim Käse gemacht

Gefährdet sind mit der Käsebranche auch urfranzösische Esssitten. In Frankreich ist Käse der dritte Gang nach der Vor- und Hauptspeise - wenn Geselligkeit und Genuss ineinanderfliessen.

Daran erinnert der Ausdruck «entre poire et fromage»: «Zwischen Birne und Käse», das heisst gegen Spreiseende, werden nach französischer Tradition Geschäftsabschlüsse getätigt. Oder noch wichtigere Fragen geklärt, etwa, ob zum Camembert wirklich Rotwein passt, oder nicht eher normannischer Cidre.

Käse ist in Frankreich nun einmal mehr als eine Speise, mehr als Alltag, wie Frau Fenaillon sagt: «Es ist ein Symbol für das ganze Land und seine Vielfalt.» Um anzufügen: «Da können wir nicht passiv zuschauen, wie es damit bergab geht.» Ihr Verband hat deshalb einen neuen Slogan geschaffen: «Fromagissons!», gebildet aus «fromage» (Käse) und «agissons» (handeln wir).

Appelliert wird an einen «solidarischen Konsum unserer Traditionskäse, damit Frankreich das Land der tausend Käse bleibt». Zahllose Kleinproduzenten seien in Gefahr, und mit ihnen auch etliche bekannte Sorten. Dazu gehören mehrere Blaukäse wie der Bleu d’Auvergne, der butterweiche Reblochon aus Savoyen oder, südlich davon, der milde Ziegenkäse Saint-Marcellin.

All diese Leckerbissen, die früher um den ganzen Planeten verkauft wurden, drohen nun im Warenlager zu verschimmeln. Und zwar mit richtigem Grauschimmel, nicht mit dem edelnden Roquefortpilz.

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