Endingen
Kreative Bauern: Die Delikatesse aus dem ehemaligen Militärbunker

Mutschli, Hofkäse oder Bunkerkäse: Urs Steigmeier vom Strickhof produziert Käse und lässt ihn in einem alten Bunker reifen.

Samuel Buchmann
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Der Landwirt Urs Steigmeier lagert Käse in einem Militärbunker. Das Klima dort ist kühl und feucht – ideal für Käse.

Der Landwirt Urs Steigmeier lagert Käse in einem Militärbunker. Das Klima dort ist kühl und feucht – ideal für Käse.

Samuel Buchmann

Dunkel ist es in Urs Steigmeiers Bunker. Und kalt. Und feucht. Ein ungemütlicher Ort – für Menschen. Doch dem Käse, der auf den Regalen an den dicken Betonmauern liegt, gefällt es hier ausgezeichnet.

Richtig gelesen: Urs Steigmeier lagert seinen Käse in einem alten Militärbunker in Endingen, einige hundert Meter von seinem Betrieb «Strickhof» entfernt. Die Anlage stammt aus dem Zweiten Weltkrieg und stand lange Zeit leer, bis Steigmeier ihr neues (Käse)-Leben einhauchte.

Aus der Not geboren

Fünf Jahre vorher: Die Milchpreise purzeln und stürzen viele Milchbauern in eine Krise. Auch Steigmeier macht rund einen Drittel seines Umsatzes mit Milch. «Um die schlechten Preise abzufedern und die Wertschöpfung zu steigern, begannen wir, Käse zu produzieren», erzählt der Landwirt.

Anfangs lässt er das von einem sogenannten Störkäser erledigen – ein Käser, der mit einem Lastwagen vorfährt, und darin gleich vor Ort die Milch in Käse umwandelt.

Das funktioniert, doch das hofeigene Kellerabteil ist zu klein, zu trocken und zu warm, um den Käse vernünftig zu lagern. Er droht, ungeniessbar zu werden.

Da erinnert sich Urs Steigmeier an den alten Bunker unweit von seinem Hof. Kurzerhand greift er zum Telefon. Schon nach wenigen Tagen hat er von den Behörden eine Erlaubnis für sein Vorhaben: Er darf seinen Käse im Bunker einlagern. Mittlerweile hat er das Loch im Fels gekauft. 6000 Franken kostete es.

Die Idee hat sich bis heute bewährt: Ob Sommer oder Winter, die Temperatur bewegt sich innerhalb der meterdicken Mauern zwischen 3 und 10 Grad Celsius. Weil der Raum mit drei Seiten im Felsen versenkt ist, liegt die Luftfeuchtigkeit immer über 90 Prozent – perfekte Verhältnisse um einen Käse reifen zu lassen.

Nur die Dunkelheit ist zuweilen etwas umständlich. Denn Elektrizität gibt es keine im Bunker – und umbauen darf Steigmeier die Anlage nicht. «Sonst hätten wir draussen eine Solarzelle aufgebaut.» So erhellt nur das harte Licht eines Akkuscheinwerfers den Raum, wenn Steigmeier und seine Mitarbeiter die Käselaibe mit Salzwasser einreiben.

Je nach Sorte lagert der Käse zwischen einem Monat und einem Jahr im Bunker. Drei Arten hat Urs Steigmeier im Angebot: Mutschli, Hofkäse und Bunkerkäse. Die letzten beiden gibts entweder in der jüngeren, milderen oder in der reiferen, rezenteren Variante.

Insgesamt produziert er rund 600 Kilogramm im Jahr. Weil Steigmeiers Kühe auch Silofutter fressen, sei ihre Milch eher ungeeignet für Käse, sagt er. «Das Rohmaterial stammt deshalb mittlerweile aus Gretzenbach.» Die dortige Hofkäserei verarbeitet ihre eigene Milch selbst zu Käse und liefert diesen dann nach Endingen.

Ein Nebengeschäft

Den fertig gereiften Käse verkauft Urs Steigmeier direkt ab Hof und in einigen kleinen Delikatessengeschäften der Region. Um Grossverteiler wie Migros oder Coop zu beliefern, sind die Mengen zu gering. «Das würde sich nicht lohnen, die Marge wäre viel zu klein», erklärt Steigmeier.

Der Käse ist und bleibt damit ein Nebengeschäft des Strickhofs. Den Löwenanteil des Umsatzes machen Milchwirtschaft, Schweinezucht und der Handel mit Tierfutter aus. «Heutzutage ist es wichtig, sich als Bauer zu diversifizieren. Man darf sich nicht zu sehr von einem einzelnen Standbein abhängig machen», sagt Urs Steigmeier.

Zusätzlich zu seinem Hof betreibt er deshalb zusammen mit Geschäftspartner Adrian Keller eine eigene GmbH für die Vermietung eines mobilen Chalets: Veranstalter, die nicht einfach ein gewöhnliches Festzelt wollen, können bei «Chalet4you» ein modulares Holzchalet mieten. Mögliche Anwendungen: Messen, Feste, Hochzeiten. «Wir bleiben nicht stehen, versuchen immer mal wieder etwas Neues. So haben wir zwar wie alle Landwirte viel Arbeit, aber es geht uns gut», sagt der umtriebige Bauer.

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