Das Restaurant «Waldheim» im Leuggemer Ortsteil Hettenschwil ist weitherum bekannt. Der Besitzer selbst schlachtet und wurstet. Die az wollte wissen, wie eine Metzgete abläuft.

Mittwoch, 6.45 Uhr: Die 112 Kilo schwere, am Abend zuvor vom Mandacher Bauer Heinrich Lüthi angelieferte Sau liegt seelenruhig auf dem frischen Stroh im Stall neben dem Gasthaus und ahnt nicht, was ihr bevorsteht: «Fertig geschlafen, bitte aufstehen», scherzt Wirt Rolf Vögele und lockt das Tier zusammen mit Kochlehrling Andreas in eine fahrbare Box. Das klappt problemlos. Ohne die geringsten Anzeichen von Stress wird die Sau in den Anbau gefahren.

Dann geht alles blitzschnell: Die Türe der fahrbaren Box wird angehoben, die Sau mit der Erkennungsnummer 4696 am Ohr läuft nichts ahnend hinaus und wird von Rolf Vögele innerhalb von Sekundenbruchteilen mit einer Starkstromzange getötet. «Das ist eine völlig schmerzfreie Methode», sagt Vögele, während er mit einem Stich in den Hals die Hauptschlagader durchtrennt, damit das Blut auslaufen kann. Mit den vier Litern Blut und einer zugekauften Brente Schweineblut werden im Laufe der nächsten Stunde die Blutwürste hergestellt.

07.00: Rolf Vögele und sein Sohn Gabriel, der in Döttingen eine Metzgerlehre absolviert, wuchten den massigen Körper in eine Brüh-Kratzmaschine. Nach einigen Minuten wird die Drehbewegung der Maschine gestoppt und der Deckel geöffnet. Der Sau sind fast alle Haare abgeschabt worden. Was noch vorhanden ist, entfernt Rolf Vögele mit einem Gasbrenner, bis die Haut vollkommen glatt ist.

Während der Arbeit erzählt Rolf Vögele von vergangenen Zeiten: «Schon als Kind habe ich die Metzgete hautnah miterlebt. Meine Eltern führten Hof und Beiz. Später wurde der Hof aufgegeben. Heute führen wir nur noch das Restaurant.» Mit grossem Erfolg, darf man anfügen. Wer in den Genuss einer Metzgete im «Waldheim» kommen will, ist gut beraten, sich frühzeitig anzumelden. Es kommt nicht selten vor, dass Gastraum und Säli bis auf den letzten Stuhl besetzt sind.

07.30: Der erste Akt der Metzgete ist geschafft, die Beteiligten gönnen sich eine Kaffeepause. «Wir haben eine halbe Stunde Vorsprung», sagt Metzger Vögele und erklärt, warum: «Ich muss immer eine Zeitreserve einplanen, weil es vorkommen kann, dass ein Tier entwischt. Die Mandacher Schweine haben viel Auslauf und sind entsprechend schnell auf den Beinen.» Während des ganzen Tages haben Rolf Vögele, Ehefrau Brigitte und Sohn Gabriel nur ein Ziel vor Augen: Um punkt 18 Uhr muss alles fertig sein. Dann treffen die ersten Gäste ein. Hektik kommt deswegen nie auf: Es sind Leute am Werk, die alle Abläufe kennen und wissen, was zu tun ist.

08.00: Tierärztin und Fleischbeschauerin Petra Waldmeier aus Oberhofen im Mettauertal trifft im kleinen Schlachthaus ein und untersucht die Innereien und die beiden Sauhälften. «Krankheiten würde ich sofort erkennen. Da ist alles in Ordnung», sagt sie und gibt grünes Licht für die Verwertung des Tieres. Gabriel Vögele erklärt die Vorteile der sofortigen Verwertung des Fleisches: «Wenn es noch warm verwurstet wird, kann auf die Verwendung von Phosphat verzichtet werden. Je frischer das Fleisch, desto besser und geschmacksintensiver die Wurst.»

08.30: Auf dem Herd in der Restaurantküche köchelt eine Zwiebelschwitze. Daneben steht ein riesiger Kochtopf, in dem Brigitte Vögele Leber und Lunge kocht. Weil ein Schwein nur eine Lunge und nur eine Leber hat, müssen Innereien zugekauft werden, um alle Kundenwünsche erfüllen zu können. Zwischen dem Umrühren und dem Prüfen der Konsistenz von Lunge und Leber eilt Brigitte Vögele immer wieder ans Telefon und nimmt Reservationen für den Abend und für die kommenden Tage entgegen.

09.15: Gabriel Vögele schmeisst den Fleischwolf an und gibt damit das Startzeichen fürs Wursten. Aus Fleisch, Fett und Innereien der 112 Kilo schweren Sau stellen Rolf und Gabriel Vögele 300 kleine und grosse Blutwürste, 200 kleine und grosse Leberwürste, 250 Bratwürste und 50 Rauchwürste her. «Bis auf die Rauchwürste, die noch 48 Stunden geräuchert werden müssen, ist am Sonntagabend alles weg», sagt «Waldheim«-Wirt Rolf Vögele.

11.00: Das Blut-Milchgemisch wird in Därme abgefüllt. Danach muss die Wurst nur noch während rund anderthalb Stunden gekocht werden. Danach folgt die Herstellung der Bratwürste: Fleisch- und Fettstücke werden durch den Fleischwolf gedreht, die Masse im Plastikzuber gewürzt und von starken Armen geknetet. Anderthalb Stunden später sind die Rauchwürstli an der Reihe, wieder eine Stunde später die Leberwürste.

14.00: Die Arbeit in der Metzgerei ist beendet. Was vor sieben Stunden noch ein lebendiges Tier war, lagert jetzt als Blut-, Brat- und Leberwurst, als Schinkli, Kotelett und Filet im Kühlraum. Für Rolf Vögele ist noch lange nicht Feierabend: In der Küche müssen Rösti, Rippli, Sauerkraut und Apfelstückchen vorbereitet werden.

18.00: Die ersten Gäste kommen. Im Säli und im Restaurant herrscht Hochbetrieb. Die Serviceangestellten haben alle Hände voll zu tun. «In Spitzenzeiten bewirten wir bis zu 300 Gäste am Tag», sagt Rolf Vögele. Doch der Erfolg fällt auch den Vögeles nicht in den Schoss: Ein Arbeitstag mit 17 Stunden ist nicht jedermanns Sache. Metzgete ist harte Arbeit, die nur bewältigt werden kann, wenn sie Spass macht. Und das ist im Restaurant Waldheim in Hettenschwil offensichtlich der Fall.