Würenlingen

Das Gourmet-Bier, das man aus dem Weinglas trinkt

Der Chemiker Luc van Loon (links) und der Oenologe Christopher Chen brauen edle Gourmet-Biere.

Der Chemiker Luc van Loon (links) und der Oenologe Christopher Chen brauen edle Gourmet-Biere.

Wenn zwei Winzer Bier herstellen, ensteht ein edles Gebräu. Ein solches, das man zum Beispiel zu Käse aber auch zu Meeresfrüchten trinken kann.

Beim Fussballgucken, nach einer anstrengenden Wanderung oder auf einer Party – in der Schweiz wird gerne Bier getrunken. Über 56 Liter pro Kehle waren es im letzten Jahr – dabei geht Quantität oft vor Qualität. Bei Wein ist das anders: Wer trinkt schon mehrere Liter Roten an einem Abend? Dass Bier bei uns eher ein Durstlöscher als ein Genussmittel darstellt, ist auch Christopher Chen (34) und Luc van Loon (55) aufgefallen. Der Australier und der Belgier sagen scherzend: «Wir trinken gerne gutes Bier – und das haben wir hier in der Schweiz nicht gefunden.»

Luc Van Loon ist Chemiker und Forscher am Paul Scherrer Institut. In seiner Freizeit keltert er im Würenlinger Weingut «Zum Sternen» seinen eigenen Wein. Dort hat er Christopher Chen kennen gelernt, der seit gut drei Jahren in der Schweiz lebt und auf dem Weingut als Oenologe arbeitet: «Um guten Wein zu machen, muss man viel Bier trinken», sagt Chen und lacht. Eigentlich war es sein Chef, Sternen-Winzer Manuel Meier, der ihn und Van Loon zum Bierbrauen animierte – weil es in Würenlingen so gutes Wasser gebe.

Also beschlossen die beiden Mitte 2013, ihr eigenes Bier zu «designen». Das Wort klingt im Zusammenhang mit Bierbrauerei etwas seltsam – aber es trifft den Nagel auf den Kopf: «Man muss zuerst genau wissen, was für ein Bier man haben will», erklärt Van Loon. «Dann wählt man die entsprechenden Zutaten aus – Malz für den Geschmack und die Farbe, Hopfen für die Bitterkeit und Aromen.» Er holt ein dickes Hopfenaromabuch hervor.

Darin sind über 150 Hopfensorten verzeichnet, jede mit einem eigenen Aromaprofil – ein Aroma-Rad wie bei der Weinverkostung. «Rote Früchte», «süsse Früchte», «blumig», «Zitrus», «holzig aromatisch», «Sahnekaramell»: Unglaublich, welche Geschmacksnoten man mit einer einzelnen Zutat in ein Bier bringen kann.

Bier mit Bananen-Aroma

«Viele Biere haben leider einen ähnlichen Geschmack», sagt Chen. «Wir wollen vielfältigeres Bier machen. Deshalb haben wir zum Beispiel verschiedene Hefen ausgewählt, die ganz eigene Aromenkomponente mitbringen.» Bei einem ihrer Biere teilten die Brauer die Maische nach dem Kochen auf. Eine Hälfte wurde mit australischer, die andere mit belgischer Hefe angesetzt – letztere gibt dem Getränk einen leichten Bananen-Geschmack. Die Trennung der beiden Hefen muss sein, weil sie sich sonst gegenseitig zerstören würden.

Der Oenologe Christopher Chen und der Chemiker Luc van Loon nutzen die Wein-freie Phase im Dezember und wollen ein edles Bier brauen.

Der Oenologe Christopher Chen und der Chemiker Luc van Loon nutzen die Wein-freie Phase im Dezember und wollen ein edles Bier brauen.

Erst nach der Gärung wurden die Flüssigkeiten wieder gemischt – «assembliert, wie beim Wein», sagt Oenologe Chen. Man merkt: Die beiden Brauer wissen ganz genau, wovon sie sprechen. Dabei hätte ihn sein erster Brauversuch fast vergiftet, erzählt Chen lachend: Von den Eltern habe er zum sechzehnten Geburtstag ein Bierbrau-Set erhalten. Weil es in seinem Heimatland Tasmanien draussen kühl werden kann, setzte er die Gärung in seinem Schlafzimmer an – mit Hilfe einer Heizdecke. Dass dabei eine gewaltige Menge giftige Kohlensäure entstand, merkte er erst, als seine Mutter am nächsten Tag das Zimmer betrat.

Abgesehen von diesem Intermezzo brachte Chen keine Brauerfahrung mit, ebenso wenig wie sein Geschäftspartner – dafür nützt den Beiden ihr berufliches Know-how und ihre wissenschaftliche Herangehensweise: «Bier brauen und Wein keltern sind nichts anderes als biochemische Prozesse», sagt Chemiker Van Loon. «Es hilft, wenn man Ursachen und Wirkung versteht. Dass bei uns alles auf Anhieb so gut klappte, hat sicher damit zu tun.»

Bier zu Käse – warum nicht?

Drei der von Chen und Van Loon «designten» Biere gehen demnächst in den Verkauf: Das «Amber Ale» mit 7,5 Volumenprozenten Alkohol als Begleiter zu Kalb- und Schweinefleisch oder Käse; das «White Beer» zu Muscheln oder Meeresfrüchten; und das leichtere «Pale Ale» – mit 5,4 Volumenprozenten Alkohol ideal als Apérobier. Noch in der Testphase ist das «Nr. 606»: ein Bitter Ale mit sechs verschiedenen Hopfensorten und 6 Volumenprozenten Alkohol. Auch die Idee für ein dunkles Bier, gegärt im Pinot-Noir-Fass, schwebe herum, sagt Chen. Verkauft werden die Biere in 7,5-cl-Flaschen mit edlen Etiketten – darauf der sinnige Slogan «Beer Handcrafted by Winemakers» und ein Schweizerkreuz. Nur der Kronkorken lässt ahnen, dass es sich nicht um Wein handelt.

Wie viel die Gourmet-Biere kosten, die ab Ende Oktober auch in der Badener Weinhandlung Cortis erhältlich sind, ist den Brauern nicht zu entlocken. «Etwa so viel wie eine Flasche Wein», sagt Van Loon. Ziel sei es, mit gehobenen Restaurants zusammenzuarbeiten. Verschiedene Gastronomen der Region hätten bereits Interesse bekundet.

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