Safenwil
Wie es das «Central» schaffte, die ungeliebten «Gault Millau»-Punkte loszuwerden

Obwohl die Eigentümerin des Restaurants «Central» nie im «Gault Millau» aufgenommen werden wollte, wurde sie dennoch Jahr für Jahr vom Gourmetfüher kontaktiert – bis jetzt.

Christine Wullschleger
Merken
Drucken
Teilen
Anita Müller möchte das Restaurant Central in Safenwil nicht mit «Gault Millau»-Punkten schmücken. Christine Wullschleger

Anita Müller möchte das Restaurant Central in Safenwil nicht mit «Gault Millau»-Punkten schmücken. Christine Wullschleger

Christine Wullschleger

Der Duft von Rotkraut liegt in der Luft. Klar, im Herbst. Das saisonale Gemüse landet jetzt ab und zu in Anita Müllers Küche im Restaurant Central in Safenwil. Und an ihr Rotkraut hat sie grosse Ansprüche: «Es muss süss-säuerlich sein, nicht zu süss, nicht zu sauer, ein wenig herb, muss im Rotwein geschmort haben, darf nicht zu weich und sicher nicht verkocht sein.» Zum Rotkraut gibt es nicht etwa Wild, wie der Laie vermutet. Es gibt Kalbsmedaillons mit Steinpilzen und Bäckerin-Kartoffeln. Wenn sie von ihren Menüs erzählt, kommt sie beinahe ins Träumen. Bereits vor acht Uhr am Morgen steht sie in der Küche, hantiert und bereitet die Mittagsmenüs vor, fotografieren lassen will sie sich nicht.

Gemüse frisch vom Markt

Die Küche kennt sie in- und auswendig. Hier ist sie aufgewachsen, ihre Eltern haben das Restaurant in ihrer Kindheit geführt. Schon mit fünf Jahren stand sie mit ihrem Kochblüsli auf einem Schemeli in der Küche, notabene mit dem grössten Messer in der Hand. Dass sie eines Tages das «Central» übernehmen würde, war für sie schon sehr früh sehr klar. «Das Kochen ist ein intravenöses Virus, das ich schon früh verabreicht bekommen habe», sagt sie und lacht.

2005 hat Anita Müller das «Central» übernommen. Dass ihre Menüs frisch und saisonal sind, ist für sie eine Selbstverständlichkeit. «Das Gemüse kaufe ich selbst ein», sagt sie und ergänzt: «Statt Kleider kaufe ich Gemüse.» Im Winter findet man im «Central» nie Tomaten oder Gurken. «Das bedeutet, dass ich als Köchin auch kreativer sein muss – oder darf.»

Ihr ist es wichtig, dass sich jeder wohlfühlt im Restaurant. Deshalb bleibt auch der rechteckige Stammtisch in der Mitte des Raumes stehen. Jeder, egal, ob in Velohosen oder mit Wanderschuhen, soll hier Platz nehmen können. «Ich koche für die Menschen und sorge dafür, dass die inneren Organe first class transportieren.»

Dass sie im Jahr 2007 angeschrieben wurde, weil sie als Neuentdeckung in den «Gault Millau»-Gourmetführer aufgenommen wurde, hätte sie eigentlich stolz machen können. Doch eigentlich bedeuteten Anita Müller die 14 Punkte überhaupt nichts. Sie schrieb einen freundlichen Brief und sagte, dass sie mit dem «Central» lieber nicht im Gourmetführer erscheinen wolle. «Ich weiss, was ich kann und was ich will und ich habe Freude, wenn den Gästen das Essen schmeckt. Dafür brauche ich keine Punkte», sagt sie. Anita Müller ist gelernte Köchin, Bank-Metzgerin, Konditorin-Confiseurin und Servicefachfrau. Sie weiss, wovon sie spricht. Doch gegen ihren Willen wurde sie damals im Gourmetführer aufgenommen, denn dieser war bereits im Druck. «Das ‹Gault Millau›-Schild habe ich zurückgeschickt», sagt sie.

Jahr für Jahr bekam Anita Müller einen Fragebogen von «Gault Millau» zugeschickt, auf dem die wichtigsten Eckwerte des Restaurants aufgelistet waren und Veränderungen notiert werden müssen. Jahr für Jahr schrieb Anita Müller auf den Fragebogen, dass sie nicht mehr im Gourmetführer erscheinen will. Jahr für Jahr erschien das «Central» trotzdem. Und 14 Punkte sind ja nicht schlecht, wenn man bedenkt, dass das beste Restaurant im Aargau vor ein paar Wochen mit 16 Punkten ausgestattet wurde. Trotzdem, Anita Müller wollte den Eintrag nicht.

Der Plan B ging auf

Vor einigen Wochen nun ging Anita Müllers Wunsch in Erfüllung: Das Restaurant Central erschien nicht mehr im «Gault Millau»-Führer. Warum? Der Plan B sei zum Zuge gekommen, sagt Müller und zwinkert mit dem Auge. Sie habe den alljährlichen Fragebogen von ihren Mitarbeitern ausfüllen lassen. Da stand dann beispielsweise bei den Preisen «Kollekte» oder bei den Parkplätzen «nur für Rollatoren». So hat sie den Fragebogen eingeschickt – und offenbar damit bewirkt, dass das Restaurant im Mitte Oktober erschienen Gourmetführer nicht mehr aufgeführt worden ist. Als sie davon erfuhr, liess sie den Champagner-Korken knallen.