Reitnau
Wenn es auf dem Grüterhof nach Bärlauch riecht, gibt es wieder frisches Pesto

Das Bärlauchpesto im Hofladen von Therese Baumann auf dem Grüterhof in Reitnau ist stets schnell verkauft. Die Bäuerin und Hauswirtschaftslehrerin stellt es aus eigenhändig gesammeltem Bärlauch selbst her. Ein Besuch in Ihrer Pesto-Küche.

Christine Fürst
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Auf dem Grüterhof in Reitnau stellt Therese Baumann ihr Bärlauch-Pesto her.
9 Bilder
Der gewaschene Bärlauch liegt parat
Der Bärlauch wird von Monika Bandi geschnitten, im Hintergrund misst Therese Baumann das Öl ab
Danach wird der Bärlauch in der Küchenmaschine gehackt
Reibkäse wird zur Bärlauch-Öl-Masse gemischt
Der Bärlauch wird in die Gläser eingefüllt
Am Schluss wird noch mit Öl aufgefült
Jedes Gläsli wird sorgfältig etikettiert
Die fertigen Pesto-Gläsli

Auf dem Grüterhof in Reitnau stellt Therese Baumann ihr Bärlauch-Pesto her.

Chris Iseli

Ein feiner Knoblauch-Duft liegt in der Luft. Der Bärlauch, welcher das Waldstück oberhalb von Reitnau eingenommen hat, verströmt diesen markanten Geruch. Sorgfältig pflückt Therese Baumann Blatt für Blatt des saftigen Grüns und legt es in ein Becken. Sie kennt die Wälder hier gut und weiss, wo es den besten Bärlauch gibt.

Später wäscht sie mit kaltem Wasser Erde und Staub von den Blättern. Therese Baumann ist Bäuerin mit Fachausweis und Hauswirtschaftslehrerin. Sie bewirtschaftet zusammen mit ihrer Familie den Grüterhof in Reitnau. Über Ostern hat sie von einem Kilogramm Bärlauch Pesto eingemacht – die wenigen Gläser, die es daraus ergibt, sind im Hofladen jeweils schnell ausverkauft. Ihr Bärlauchpesto ist beliebt.

Jetzt steht Therese Baumann wieder in der Küche. Die frisch gesammelten Blätter sind eingewickelt in ein Küchentuch. Sie sollten beim Zubereiten des Pestos wenn möglich ganz trocken sein, ansonsten könnte das Wasser eine Gärung verursachen.

Sie weiss um die Verwechslungsgefahr des Bärlauchs mit einem Maiglöckchen oder einer Herbstzeitlose.

Verwechslung mit Giftpflanzen Der Bärlauch wächst im Frühling, bevorzugt in den Wäldern. Die Bärlauchblätter ähneln jedoch denjenigen der hoch giftigen Herbstzeitlose und des Maiglöckchens. «Pro Jahr haben wir rund eine Handvoll nachgewiesene Verwechslungen», sagt Hugo Kupferschmidt, Direktor des Tox Info Suisse (Toxikologisches Informationszentrum). Das Maiglöckchen sei zwar giftig, aber sein Gift sei längst nicht so stark wie dasjenige der Herbstzeitlose. «Bei den Herbstzeitlosen besteht eine reelle Verwechslungsgefahr und es hat auch schon Todesfälle gegeben.» Im Gegensatz zur Herbstzeitlose habe das Bärlauchblatt einen Stiel, so sei es gut zu unterscheiden. Bei einer Vergiftung tritt ein Brech-Durchfall auf, später werden die inneren Organe angegriffen. «Hat aber jemand zu viel echten Bärlauch konsumiert, können ebenfalls Magen-Darm-Beschwerden auftreten», sagt Kupferschmidt. Er rät deshalb, in Fällen mit solchen Symptomen Tox Info Suisse über die Nummer 145 zu kontaktieren, denn oft könnten die Probleme bereits am Telefon geklärt werden. (cfü)

Verwechslung mit Giftpflanzen Der Bärlauch wächst im Frühling, bevorzugt in den Wäldern. Die Bärlauchblätter ähneln jedoch denjenigen der hoch giftigen Herbstzeitlose und des Maiglöckchens. «Pro Jahr haben wir rund eine Handvoll nachgewiesene Verwechslungen», sagt Hugo Kupferschmidt, Direktor des Tox Info Suisse (Toxikologisches Informationszentrum). Das Maiglöckchen sei zwar giftig, aber sein Gift sei längst nicht so stark wie dasjenige der Herbstzeitlose. «Bei den Herbstzeitlosen besteht eine reelle Verwechslungsgefahr und es hat auch schon Todesfälle gegeben.» Im Gegensatz zur Herbstzeitlose habe das Bärlauchblatt einen Stiel, so sei es gut zu unterscheiden. Bei einer Vergiftung tritt ein Brech-Durchfall auf, später werden die inneren Organe angegriffen. «Hat aber jemand zu viel echten Bärlauch konsumiert, können ebenfalls Magen-Darm-Beschwerden auftreten», sagt Kupferschmidt. Er rät deshalb, in Fällen mit solchen Symptomen Tox Info Suisse über die Nummer 145 zu kontaktieren, denn oft könnten die Probleme bereits am Telefon geklärt werden. (cfü)

Tox Info Suisse

Angst, dass ihr das passieren könnte, hat sie nicht: «Der Bärlauch riecht intensiv nach Knoblauch. Zudem kenne ich das Gebiet, wo ich den Bärlauch pflücke, sehr gut.» Bärlauch kann auch gut sein für die Gesundheit. So wirkt er bei Verdauungsbeschwerden und regt den Kreislauf an.

Rezept unter Verschluss

In der Küche hat Therese Baumann zusammen mit ihrer Praktikantin Monika Bandi bereits alles vorbereitet. Die Gläser sind gewaschen, die Deckel köcheln in heissem Wasser, so sind sie danach steril. Die beiden ziehen sich Einweghandschuhe an und machen sich an die Arbeit. Sie bereiten das Bärlauchpesto nach eigenem Rezept zu, welches jedoch unter Verschluss ist.

Der Bärlauch wird sorgfältig geschnitten und im Öl in einer Küchenmaschine fein zerhackt. Das Öl ist übrigens kalt gepresstes Rapsöl vom Grüterhof. Therese Baumann schüttet die grüne Sauce in eine Schüssel, wo sie mit Salz, Gewürzen und Pfeffer vermengt wird. Zu guter Letzt wird viel Reibkäse dazu gerührt. Danach wird das Pesto in Gläser abgefüllt und mit Öl überdeckt. «Damit ist die Gefahr kleiner, dass es schimmelt oder gärt.»

Das Pesto kann beispielsweise an Teigwaren und Gnocchi oder als überbackene Crostini serviert werden. «Unsere Kunden schätzen es, dass das Pesto bereits fixfertig ist», sagt sie. Ein Gläsli à 200 Gramm ist rund drei Monate haltbar.

Und was macht das Pesto von Therese Baumann aus? «Ich weiss, wo der Bärlauch wächst, ich habe dazu mein eigenes Öl gebraucht und kenne alle Zutaten», sagt sie. Und wahrscheinlich ist es nur eine Frage der Zeit, bis auch diese Gläsli verkauft sind.

Das Rezept für Bärlauchspiralbrot

Rezept für Bärlauchspiralbrot Die Zutaten Teig: 500 Ruch- oder Halbweissmehl, einen halben Hefewürfel, 3 dl lauwarmes Wasser, 10 g Salz Füllung: 1 EL Butter, 1 grosse Zwiebel, 1 grosse Hand voll Bärlauch, 150 g Schinken oder Rohschinken, 1 Ei, 1 EL Rahm, 2-3 EL Mascarpone, Salz, frisch gemahlener Pfeffer Das Rezept* Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung formen. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, in die Vertiefung giessen, 2 bis 3 Esslöffel Mehl unterrühren, Vorteig 15 Minuten gehen lassen. Das Salz darüber streuen, das Ganze zu einem Teig zusammenfügen, auf der Arbeitsfläche 10 Minuten kneten, in der Küchenmaschine 5 Minuten. Die Teigschüssel mit einem feuchten Tuch bedecken. Teig auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Für die Füllung die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Bärlauch und den Schinken in feine Streifen schneiden. Zwiebeln, Bärlauch und Schinken in der Butter andünsten. Das Ei mit dem Rahm verrühren, dazugeben und fest werden lassen, Mascarpone unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Teig 1 cm dick und rechteckig ausrollen. Eine Seitenlänge soll die Länge einer Cakeform haben. Die Füllung auf dem Teig ausstreichen, einrollen. Das Teigende nach unten in die Form legen.Die Cakeform in der Mitte in den Backofen schieben, das Bärlauchspiralbrot bei 220 °C 40 bis 60 Minuten backen. Nach der halben Backzeit bei 180-200°C fertig backen. Tipp: Das Spiralbrot schmeckt lauwarm am besten. * Rezept von den Aargauer Landfrauen, Fona Verlag, Bild von Andreas Thumm. Rezept abgeändert durch Therese Baumann, Grüterhof.

Rezept für Bärlauchspiralbrot Die Zutaten Teig: 500 Ruch- oder Halbweissmehl, einen halben Hefewürfel, 3 dl lauwarmes Wasser, 10 g Salz Füllung: 1 EL Butter, 1 grosse Zwiebel, 1 grosse Hand voll Bärlauch, 150 g Schinken oder Rohschinken, 1 Ei, 1 EL Rahm, 2-3 EL Mascarpone, Salz, frisch gemahlener Pfeffer Das Rezept* Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung formen. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, in die Vertiefung giessen, 2 bis 3 Esslöffel Mehl unterrühren, Vorteig 15 Minuten gehen lassen. Das Salz darüber streuen, das Ganze zu einem Teig zusammenfügen, auf der Arbeitsfläche 10 Minuten kneten, in der Küchenmaschine 5 Minuten. Die Teigschüssel mit einem feuchten Tuch bedecken. Teig auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Für die Füllung die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Bärlauch und den Schinken in feine Streifen schneiden. Zwiebeln, Bärlauch und Schinken in der Butter andünsten. Das Ei mit dem Rahm verrühren, dazugeben und fest werden lassen, Mascarpone unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Teig 1 cm dick und rechteckig ausrollen. Eine Seitenlänge soll die Länge einer Cakeform haben. Die Füllung auf dem Teig ausstreichen, einrollen. Das Teigende nach unten in die Form legen.Die Cakeform in der Mitte in den Backofen schieben, das Bärlauchspiralbrot bei 220 °C 40 bis 60 Minuten backen. Nach der halben Backzeit bei 180-200°C fertig backen. Tipp: Das Spiralbrot schmeckt lauwarm am besten. * Rezept von den Aargauer Landfrauen, Fona Verlag, Bild von Andreas Thumm. Rezept abgeändert durch Therese Baumann, Grüterhof.

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