In diesen Tagen weilt Bernard Antony, weltbester Käseveredler, in St. Moritz. Dort tischt er einer noblen Gesellschaft auserlesene Häppchen seines Käsesortiments auf. Danach fliegt der 75-Jährige nach Singapur, denn auch dort ist die High Society grosse Anhängerin seiner exklusiven Käse und der von ihm veranstalteten «cérémonies des fromages».

Zuvor galt es aber, alte Stammgäste zu besuchen: Im Rahmen des Späktrum-Programms servierte er auch dieses Jahr in Kölliken wieder ein Viergangmenü mit 18 seiner rund 100 Käsesorten.

Denn der Maître aus dem Elsass ist in den 39 Jahren, in denen er Käse verfeinert und zum Lieferanten für Royals und Sternerestaurants aufgestiegen ist, stets auf dem Boden geblieben. «Es gefällt den Leuten hier, wenn ich komme», nennt er bescheiden den Grund für seine wiederkehrenden Besuche in Kölliken.

Zum 24. Mal beehrte er heuer die Besucher im Rahmen der jährlichen Veranstaltung des Kulturvereins Späktrum. Die gut 80 Plätze waren innert kurzer Zeit ausgebucht. Eines Tages sei er von den Späktrum-Organisatoren, von denen manche auch zu ihm nach Vieux-Ferrette Käse kaufen kommen, angefragt worden. «Ich dachte, ich probiers einmal, und es war sehr lustig und angenehm, seither machen wir die Käsezeremonie jedes Jahr», sagt er im charmanten Elsässerdialekt.

Per Helikopter nach Paris

Möglicherweise hat seine Bodenständigkeit mit seinem Metier zu tun. Als Affineur sorgt er für den vollendeten Geschmack des Käses, indem er die Laibe in seinen Kellern über Jahre reifen lässt. Einige geniessen in dieser Zeit eine Spezialbehandlung. Etwa in Kastanienblättern zu reifen, wie der Ziegenkäse Banon de Provence, der in der Kölliker Arche in der Vorspeise auftaucht.

Dabei würden Geduld und Produkte natürlicher Herkunft die wichtigste Rolle spielen, sagt Antony. «Nur wenn das Produkt gut ist, wird es auch gut alt.» Seine Produzenten, die ihm den Käse zur Veredelung liefern, müssen entsprechen strenge Auflagen erfüllen und vor allem: Der Käse muss aus Rohmilch sein. Einen «kastrierten Mann» nennt der Maître pasteurisierten Käse, wie er heute vor allem durch die Massenproduktion hergestellt wird.

Die Würze des Bodens und der Kräuter seiner Herkunftswiese – dies erst mache den Käse zur Delikatesse und sei nur im Rohmilchkäse zu schmecken. Auch ist in Antonys Laden nur das verfügbar, was dieser als fertig gereift erklärt hat. Dann aber sollten die edlen Schaf-, Ziegen- und Kuhmilchkäse sofort genossen werden. Deshalb landen schon mal Helikopter im Hinterhof des Verkaufsladens, um sie in die Pariser Sternerestaurants zu fliegen.

Auch sein 39-jähriger Sohn Jean-François, ebenfalls Maître de Fromage und an den Käsezeremonien stets dabei, findet nichts, was er am Veredlungshandwerk modernisieren möchte. So, wie es jetzt gemacht werde, sei die Prozedur perfekt, sagt er, der eines Tages in die Fussstapfen des Papa treten wird.

Wer sonst könnte diese Rolle übernehmen als er, der praktisch mit den Gourmet-Käsen aufgezogen wurde? «Es gab nicht nur Käse bei uns», sagt er. «An den Wochenenden assen wir manchmal auch Gemüse.»

Sein Schweizer Pendant, Käsepapst Rolf Beeler, geniesst den Respekt vom französischen Maître. Der Mellinger sei ein sehr guter Affineur und wichtig für den Schweizer Käse. Ein paar mal schon habe er ihn getroffen. Geschäfte beliefern wie der Aargauer Veredler könnte Antony aber nicht. «Am Ende würden sie mir zu viel vorschreiben, da sähe ich die Qualität des Käses in Gefahr.»

Käse lieben wie Kinder

Auch Antony hat seit acht Jahren Schweizer Käse im Sortiment. Gruyère, Tomme und Vacherin, deren Rohprodukte er von Produzenten zwischen Genfersee und Gstaad bezieht. Dort irgendwo liegt auch sein Schweizer Keller, der dank optimaler Höhe und Temperatur die Käse zur Perfektion reifen lässt.

«Früher hat sich dort das Schweizer Militär versteckt», sagt der Maître mit Augenzwinkern. In der Schweiz seien gar mehr alte Käsetraditionen bewahrt worden als in Frankreich, «das macht die Schweizer Käse für mich interessant».

Als Käseflüsterer und Käsepapst wird der Elsässer gerne bezeichnet. Er bevorzugt «Maître», die Abkürzung des offiziellen Titels «Maître Fromager Affineur», den ihm sein Lehrmeister und grosser Pariser Affineur, Pierre Androuët, verliehen hatte. «Es gibt nur einen Papst, und der ist in Rom», sagt er. Einen persönlichen Lieblingskäse hat der Maître übrigens keinen: «Ein Vater hat alle seine Kinder gleich lieb.»