Reinach
«Schneggen»-Koch» Peter Jörimann: Ein Koch mit psychologischem Flair

Als Küchenchef hat der Bündner Peter Jörimann, 54, fast alles gemacht, auch Punkte und Sterne erkocht. Die Arbeit mit Klienten im geschützten Arbeitsumfeld, die ist aber neu für ihn.

Peter Siegrist
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Der Bündner Peter Jörimann ist als 17-Punkte-Koch an verschiedenen Stationen bekannt geworden: Hotel Therme in Vals GR, Restaurant Rebe in Herrliberg ZH, Hotel Krone in Grüsch GR, Jörimann’s Refugium in St. Moritz GR. Jetzt hat er sich für den «Schneggen» Reinach entschieden. psi

Der Bündner Peter Jörimann ist als 17-Punkte-Koch an verschiedenen Stationen bekannt geworden: Hotel Therme in Vals GR, Restaurant Rebe in Herrliberg ZH, Hotel Krone in Grüsch GR, Jörimann’s Refugium in St. Moritz GR. Jetzt hat er sich für den «Schneggen» Reinach entschieden. psi

Peter Jörimann gibts ohne Zögern zu: «Als mich die Gastgeberin des Hotels Schneggen nach Reinach holen wollte, sagte ich Nein. Zweimal Nein.» Jörimann, ist sich an kleine und grosse Betriebe gewöhnt. An seiner letzten Station im Hotel Therme in Vals führte er eine Küchenbrigade mit 30 Mitarbeitern. «800 bis 1200 Teller gaben wir aus, täglich.» Und jetzt das kleine Team im «Schneggen». Er konnte es sich nicht vorstellen, in einer Küche Angestellte mit Leistungsbeeinträchtigungen anzuleiten. «Ich kannte das nicht.»

Aber dann reiste Jörimann doch nach Reinach, schaute sich den Betrieb an, den die Stiftung Lebenshilfe führt. Und jetzt war er bereit, für sechs Monate in den Aargau zu kommen. Gedacht als Unterstützung, doch dann gab es in der Küche einen Wechsel, und Jörimann übernahm die Leitung.

Hotel Schneggen in Reinach AG

Das Hotel-Restaurant Schneggen ist als historisches Gebäude im Besitz der Gemeinde Reinach. Seit 2011 wird das Haus von der Stiftung Lebenshilfe in Reinach geführt. Professionelle Gastronomie und Hotellerie in Kombination mit Ausbildung und Integration gehören zum Konzept des Betriebs. Menschen mit einer Leistungsbeeinträchtigung arbeiten Hand in Hand mit dem Fachpersonal in Küche, Service, Reinigung und Wäscherei.
Küchenchef Peter Jörimann führt im «Schneggen» eine Slow-Food-Küche, die dem Geschmack, der Einfachheit und Frische verpflichtet ist. Slow Food bedeutet den Einsatz von hochwertigen Produkten aus der Region und sorgfältig ausgewählte Rezepte. Slow Food heisst für die Gäste klare Herkunft der Produkte, faire Preise, ein intensives Sinneserlebnis und das Wiederentdecken von Gerichten, die längst vergessen schienen. Nebst geschützten Arbeitsplätzen in den drei Bereichen Service Hotellerie und Küche bietet der «Schneggen» auch Integrationsplätze an, wo es darum geht, Leute, die aus wirtschaftlichen oder gesundheitlichen Gründen ihre Stelle verloren haben, wieder in den Arbeitsprozess einzugliedern und möglichst im 1. Arbeitsmarkt unterzubringen. (psi)

Heute arbeitet er in zwei Funktionen. Als Küchenchef und Mitglied der Leitung garantiert er mit Gastgeberin Marianna Hold zusammen für Qualität und Kreativität im Restaurant. «Die Messlatte hängt hoch, der Gast will das Essen geniessen. Preis und Leistung müssen für ihn stimmen.» Dies sei die einzige Richtschnur.

In der «Schneggen»-Küche arbeiten mit Jörimann ein Profi-Koch, ein Hilfskoch und zwei Klienten mit. «Das Anleiten der Klienten, die Organisation der Abläufe, sind wichtig und nehmen viel Platz ein», sagt Jörimann. Je umfassender das Team orientiert sei über die besonderen Anforderungen eines Tages, desto leichter gehe es während der Arbeit. «Ich muss die Arbeitsgänge genau definieren, vorzeigen und zuteilen», so Jörimann. Vieles gehe langsamer, das sei einzuplanen. Die effektive Arbeitsleistung von einem beeinträchtigten Mitarbeiter sei zwar um einiges geringer, das bedeute jedoch nie, dass sie gewisse Handlungen nicht beherrschen können. «Ich muss die Zeit anders einteilen.»

Die Klienten seien nicht alle Tage gleich «gut drauf», jemand sei vielleicht launisch, habe keine Lust. «Da bin ich gefordert, mit Gespür die nötige Leistung einzufordern.» Denn, sind die Gäste einmal da, ist der Bankettsaal voll belegt, dann müssen die Abläufe klappen. Stress könne zwar die Klienten blockieren, erzählt Jörimann, doch da habe er eine interessante Erfahrung gemacht.

Wenn über Mittag 60 Essen in anderthalb Stunden über die Theke müssen, dann entsteht Druck: «In diesen Situationen, wo die Leistung eines jeden zählt, bringen sich viele besser ein und übernehmen die Verantwortung für die ihnen zugeteilte Arbeit.»

Mit den Klienten an gemeinsamen Zielen zu arbeiten, fasziniert Jörimann. «Es geht darum, ihre Stärken zu fördern und gleichzeitig ihren persönlichen Schwächen zu begegnen.» Führung brauche es immer in einer Küche, aber in einem Integrationsbetrieb spiele ganz viel Psychologie hinein. «Es braucht Geduld und Toleranz», sagt Jörimann, «und alles ist nicht möglich.» Seit einigen Wochen hätte das Team jedoch eine gewisse Konstanz erreicht und erbringe auch bei besonderen Anlässen besondere Leistungen. Dies können die Gäste, die sich an den kreativ angerichteten Tellern freuen und das Essen geniessen, nur bestätigen.

Jörimann hat jetzt die Ausbildung zum Arbeitsagogen im Visier und damit ein Ausweiten seiner Tätigkeit. Gemeinsam mit Gastgeberin Marianna Hold und dem Team will er den «Schneggen» in der Reinacher Gastronomie festigen.