Sieben Uhr abends. In der «Schneggen»-Küche ist Hochbetrieb. Köche und Köchinnen rüsten Gemüse, garnieren Salatteller, rühren in Pfannen. Die Klientin Seraina Gerig steht hinter dem Herd und brät Auberginenscheiben an.

In der Gaststube sitzt eine Männergruppe am Tisch beim Apéro und freut sich auf das Nachtessen. Eine Serviceangestellte bringt eine weitere Bestellung in die Küche. Jetzt wirds wohl hektisch und laut zu gehen, könnte man denken. – Nichts dergleichen.

Der neue Küchenchef, Peter Jörimann, steht mitten in der Küche und strahlt vor allem eines aus, Ruhe und Souveränität. Geduldig unterstützt Jörimann Seraina Gerig beim Anbraten der Auberginen, zeigt ihr einen praktischen Handgriff, wechselt zu einem andern Angestellten, der eine Kürbissuppe vorbereitet. Er lächelt, spricht leise, nichts von Hektik.

Bündnerland und jetzt Reinach

Seit einem halben Monat ist Peter Jörimann Küchenchef im «Schneggen». Nicht dass er sich der Bündner um diese Stelle im Wynental beworben hätte. «Es hat sich so ergeben», erzählt er, «ich habe meine Stelle als Küchenchef im Hotel Therme in Vals aufgeben, um ein neues Gastroprojekt aufzugleisen.» Dieses habe sich etwas verzögert.

Marianna Hold, die «Schneggen»- Gastgeberin, kennt Jörimann von früher her. Dann ergab eines das andere. Hold suchte einen Küchenchef, wusste, dass Jörimann «vielleicht Zeit hat» und fragte an. Und dieser überlegte und sagte zu.

So kommen die Gäste des «Schneggen» in den Genuss einer Küche, geführt von einem mit «Gault Millau»- Punkten (17) und «Guide Michelin»- Sternen dekorierten Koch.

Wer jedoch glaubt, der «Schneggen» werde nun zum Gourmetlokal umfunktioniert, der irrt. Peter Jörimanns Engagement steht hier auf einem andern Boden. «Mein Anliegen sind weder Punkte noch Sterne», sagt er, «ich will hier mit den gesetzten Rahmenbedingungen meinen eigenen Stil pflegen.»

Die Küche solle gleichzeitig bodenständig und elegant, überraschend und gradlinig sein. «Alles frisch gekocht und schön angerichtet, Slow Food eben.»

Peter Jörimann und Marianna Hold haben die Karte des «Schneggen» saisonal angepasst und etwas vereinfacht. Über Mittag werden zwei Menüs (Fleisch und Vegi, unter 20 Franken) sowie à la carte angeboten, am Abend gilt die Wahl nach der Karte. Die Preise wurden nicht angehoben.

Der Unterschied von Vals zu Reinach ist gross. In Vals führte der Spitzenkoch eine Küchenbrigade mit 30 Profis und war verantwortlich für den ganzen Betrieb mit Hunderten von Essen täglich.

«Hier stehe ich wieder mitten in der Küche», sagt Jörimann, «hier ist von mir mehr Eigenleistung im Kochen gefragt.» Und dazu geselle sich natürlich, und das habe ihn auch gereizt an dieser Zwischenaufgabe, die fachliche Begleitung der Klienten. «Ich brauche Geduld und Gelassenheit», sagt Jörimann, «die Klienten, deren Beeinträchtigung vielleicht eine langsamere Arbeitsweise ist, ertragen Hektik schlecht».

Umso wichtiger sei eine klar strukturierte Arbeitsweise. Dass er einzelne Arbeitsgänge mehr als einmal erkläre, das gehöre hier dazu. Jörimann will sein Team mitnehmen und ihnen Freude an der Arbeit vermitteln. Schön anrichten sei wichtig, «da setze ich die Latte hoch». Denn eines ist klar, die Gäste wünschen gutes Essen in angenehmer Umgebung, Preis und Leistung müssen in Einklang stehen, wie in jedem andern Restaurant auch.

In der «Schneggen»-Küche arbeiten gegenwärtig nebst Jörimann ein Profi-Koch, ein Hilfskoch und zwei Klienten. Der Schneggen, geführt von der Stiftung Lebenshilfe, bietet als Integrationsbetrieb sieben geschützte Arbeitsplätze in Küche, Service und Hauswirtschaft an.