Zweieinhalb Jahre ist es her, dass Ettore Nino Panciotto gemeinsam mit seiner Mutter aus den argentinischen Anden in die Schweiz gezogen ist, um in Reinach das Restaurant Homberg zu kaufen. 11 000 Kilometer, vier Zeitzonen und 80 Breitengrade haben sie überwunden.

Seit da hat Ettore Nino Panciotto viel erlebt: Wie es ist, knapp am Ruin vorbeizuschrammen, die Partnerin fürs Leben zu finden, mit der Schweizer Bürokratie zu kämpfen, Vater zu werden.
Das Restaurant steht auf einer Lichtung hoch über dem Hallwilersee auf 767 Metern über Meer. Die letzten Sommerstrahlen der tiefen Wintersonne verlassen die Lichtung gerade, als im Restaurant die Tür aufschwingt und Ettore Nino Panciotto hereinrauscht. Ein kurzer Handschlag und dann redet er los.

«Es hat uns stark durchgeschüttelt», sagt Panciotto. «Wir haben den Betrieb mit sämtlichen Angestellten übernommen und mussten nach sechs Monaten einsehen: So geht es nicht weiter.» Also hat er sich mit der Belegschaft an einen Tisch gesetzt, und alle Zahlen offengelegt: «Schaut, so viel Geld haben wir, so viel können wir für die Löhne ausgeben.»

Die Hälfte des Umsatzes erwirtschaftet das Restaurant an den Wochenenden: Sind bei Sonnenschein zu wenig Angestellte im Haus, kostet das viel Geld. Und sind bei Regen zu viele im Haus, kostet das noch mehr Geld. Mit diesen Voraussetzungen hat Panciotto umstrukturiert: niedrigere Pensen, flexiblere Arbeitszeiten.

Entlassen wollte Panciotto niemanden, doch einige Leute sind damals gegangen. Er habe natürlich Verständnis dafür, schliesslich seien viele auf ein verlässliches, regelmässiges Einkommen angewiesen. Doch anders ging es nicht. «Zwei Monate später wären wir zugegangen.» Und so bestimmt nun der Wetterbericht den Dienstplan, ohne Kompromisse.

Gäste erleichtert: Keine Tacos

«Die Zahlen machen» – die Dienstpläne, die Buchhaltung, die Bestellmengen für Getränke und Nahrungsmittel – darin hat Panciotto viel investiert. Wie sehr sich das ausbezahlt, hat er im letzten März erlebt. «Jedes Wochenende hat es geregnet, da fehlte dann einfach plötzlich die Hälfte der Einnahmen.»

Dass der Betrieb Ausfälle wie diese übersteht, verdankt er auch einem Buchhalter, den Panciotto zur Hilfe einbezogen hat. «Auch er hat uns geholfen, hat er doch viel Erfahrung mit Restaurants», sagt Panciotto. «Er weiss, dass es die ersten zwei Jahre nach einem Wirtswechsel viele Auf und Ab gibt: Gäste kommen vorbei, um reinzuschnuppern, einzelne Vereine buchen für eine Versammlung, andere wiederum wechseln lieber zu einem langjährigeren Wirt, denn auch sie wissen: Die meisten neuen Wirte müssen schon bald wieder schliessen.»

Doch der in Paraguay und Argentinien aufgewachsene Schweizer hat seine Hausaufgaben gemacht. Als geprüfter Hotelier aus den Anden brachte er die nötige Erfahrung mit. Und den vermeintlichen Kulturschock gab es ebenso wenig. Zwar sind seine Eltern, der Vater Italiener, die Mutter Schweizerin, vor seiner Geburt nach Südamerika ausgewandert. Doch Panciotto ist seit je eng mit seiner Heimat verbunden, hat schon die Lehre und die RS hier absolviert.

Reinach ist der Heimatort seiner Mutter und von ihm. «Manche Gäste fürchteten, wir würden Tacos oder so was auf die Speisekarte setzen», sagt er und lacht. Für ihn klingt das nicht nur deshalb absurd, weil Tacos mexikanisch sind. «Die Karte haben wir kaum angerührt. Sie sorgt für eine Beständigkeit, die wir unbedingt bieten möchten. Sie ist wichtig für die Stammkundschaft.»

Gut soll es sein, und frisch. «Wir sind kein teures Gourmet-Restaurant, aber das Preis-Leistungs-Verhältnis muss stimmen», sagt Panciotto. «Ein Schnitzel-Menü für sechs Franken wird es bei uns nicht geben. Wer will schon panierten Karton essen?» Panciotto serviert nur, was er auch selber gerne essen würde.

Oft bringt er das Menü selbst an den Tisch: «Ich habe gemerkt, dass ich so Feedback erhalte, das das Service-Personal nicht bekommt oder nicht eins zu eins weiterleiten kann», sagt Panciotto. «Denn der Schweizer sagt nur etwas, wenn es wirklich, wirklich schlecht war, ja katastrophal. Alles andere muss man ihm vom Gesicht ablesen.» Panciotto schmunzelt. «So lernen wir noch heute dazu.»

Etwa auch, als ihn vor einem Jahr ein Gast gefragt hat, wann denn die Metzgete sei. «Das war im Februar!», wundert sich Panciotto. «Ich sagte halt, irgendwann im Oktober.» Die Anekdote ist ihm geblieben. Nun ist er auch darauf vorbereitet: «Wir haben unser komplettes Programm für 2019 fertig und auf die Website hochgeladen. Bekomme ich die Frage noch einmal, kann ich nun also sagen: Die Metzgete ist am 19. Oktober und es gibt ein Buffet, das 39 Franken kostet.»

Die Gäste sind immer da

An Plänen mangelt es Panciotto nicht. Gleich zu Beginn seiner Zeit auf dem Homberg wurde die Terrasse neu gemacht. Und anschliessend hätte ein Umbau der hinter dem Restaurant liegenden Scheune folgen sollen, mit Lädeli für die Ausflügler. Doch der Hof liegt in der Landwirtschaftszone und ein Umbau ist entsprechend kompliziert, wie Panciotto schnell einsehen musste.

Im Endeffekt machten sie sogar einen Rückschritt: Weil die Vorschriften nicht einmal die neuen elektrischen Installationen ermöglicht hätten, haben sie die Scheune gleich ganz vom Netz genommen. Sicher ist sicher. Abgeschrieben sei der Umbau deshalb aber nicht, es fehle nur die Zeit für die komplexen Arbeiten, die ein Baugesuch in der Landwirtschaftszone mit sich bringt.

Wegen Zeitmangel wurde bislang auch nichts aus dem Bio-Kräutergarten, den Panciottos Mutter gerne umgesetzt hätte. «Wir hatten unterschätzt, wie viel Zeit der Gasthof beansprucht und uns deshalb dazu entschieden, das vorerst sein zu lassen», sagt Panciotto. «Denn am Schluss ist die Arbeit hier nicht anders als in einem Hotel: Man arbeitet, wenn Gäste da sind. Und die Gäste, die sind immer da.»

Plötzlich verheiratet und Vater

Dass Panciotto heute über Pläne und die Zukunft vom Homberg reden kann, ist nicht selbstverständlich. Denn der Anfang war hart. Kurz nach den finanziellen Schwierigkeiten traf auch noch der krankheitsbedingte Tod einer Mitarbeiterin das Team.

In dieser schwierigen Zeit lernte Panciotto Tanja (38) besser kennen, eine Bulgarin, die in der Küche arbeitet. Sie wurden ein Paar, das in den schwierigen Zeiten gleich geprüft wurde. «Das hat uns schnell zu einem starken Team werden lassen.» Sie haben geheiratet und kurz darauf, vor nun acht Monaten, kam Tochter Valeria zur Welt.

Argentinische Grillabende

Nach einer Schwangerschaftspause verantwortet Ehefrau Tanja wieder die Küche, worüber Panciotto froh ist. Er weiss, was sie kann und sagt: «Die Küche ist das Herz eines Restaurants.»

Doch er weiss auch: «Gut kochen und auf die Terrasse herausstuhlen reicht nicht. Das können viele. Was wir deshalb brauchen, sind Alleinstellungsmerkmale.» Damit die Leute 30, 40 Kilometer zu ihnen fahren, weil sie sagen: «Das gibt es nur dort.» Ein erstes Alleinstellungsmerkmal hat er letzten Sommer ausprobiert. Und mit diesem doch noch Kulinarisches aus Südamerika mitgebracht. Kein Taco-Rezept ist es, sondern ein riesiger Grill. «Ich habe ihn von meinem Vater konzipieren lassen und hier solange gesucht, bis ich jemanden gefunden habe, der ihn schweissen kann.»

Nun steht der Grill mit Drehspiess auf dem Homberg, aus Chromstahl, 1,50 Meter lang, 1,20 Meter breit. Argentinien ist nicht umsonst berühmt für sein Rindfleisch.

Der Grill wurde ein grosser Erfolg, und so wird Panciotto dieses Jahr regelmässig zum argentinischen Grillabend laden. Und es gibt noch weitere Pläne: Fünf Jahre nach ihrem Start auf dem Homberg, in zweieinhalb Jahren nun also, wollen Ettore Nino Panciotto und seine Mutter das Restaurant umbauen. Wenn sie denn nur dazukommen.

Ganz knapp kann Panciotto noch von ihren vielen Ideen erzählen, grösseren Sälen oder einem schönen Cheminée zum Grillieren, dann wird er unterbrochen. Eine Besucherin fragt ihn nach einer Übernachtungsmöglichkeit. «Natürlich haben wir Zimmer», sagt Panciotto zu ihr. Er verabschiedet sich mit einem schnellen Handschlag und mit ihm verschwindet seine Stimme wieder durch die Tür. Die Gäste sind immer da.