Versuch in Uerkheim
Die Köchin im Service – der Kellner in der Küche: Kann das gut gehen?

Ein Jobwechsel gegen den «unbemerkten Krieg zwischen Service und Küche». Ein Augenschein in der «Sonne».

Peter Weingartner
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Die Serviceangestellte Sabine für einmal im Einsatz in der Küche. wpo

Die Serviceangestellte Sabine für einmal im Einsatz in der Küche. wpo

Wirtin Sarah hat gewarnt: «Kommt nicht an diesem Tag vorbei. Es wird sicherlich ein wenig chaotisch.» Besagter Tag war der vergangene Sonntag, deklariert als Weiterbildungstag. Mehr als 100 Personen haben die Warnung in den Wind geschlagen. Jobwechsel war angesagt: Die Küche arbeitet im Service – die Serviceverantwortlichen kochen. Wenn das nur gut geht.

In der Küche rotiert Wirt Reini. «Einmal 4, einmal Nudeln, einmal Pommes», ruft er Sabine zu. Die Serviceangestellte Sabine ist gefordert an der Fritteuse und beim Gemüse. Sie ist für die Beilagen zuständig, Reini für das Fleisch. Und er bedient den Steamer mit dem heissen Dampf.

Schiefer Wirtshaussegen?

Von einem «von den Gästen unbemerkten Krieg zwischen Service und Küche» hat Sarah in der Ankündigung des Experiments geschrieben. Jede Seite halte sich für wichtiger, fleissiger, schneller. Und körperlich oder psychisch belasteter. Und belastbarer. Schwarzes T-Shirt und orange Schürze (Küche) gegen weisse Bluse und hellgrüne Schürze (Service)?

Hängt am Ende in der «Sonne» Uerkheim der Wirtshaussegen schief? Erwartungen und Hoffnungen neben die Jacke an die Garderobe hängen, das empfiehlt die Wirtin. Das klingt nach Abschreckung, nicht Einladung. Natürlich passieren Pannen: So fehlen da noch die Servietten, und die Frauen am Tisch der Familien Zürcher aus Holziken erhalten ihr Cordon bleu deutlich vor den Männern. Um Brot zur Suppe muss gebeten werden.

Die Stimmung ist locker. Roland Zürcher, Onkel von Wirtin Sarah, spottet über deren Lebensgefährten in der Küche: «Die Bewegungen sind schön, aber etwas langsam.» Und er zweifelt daran, ob Reini bis zum Abend durchhält. Handkehrum findet Köchin Chantal den Service stressig: «In der Küche weiss ich, was zu tun ist.»

Die Gäste sind tolerant; sie waren ja gewarnt. Und es ist in der Tat nicht leicht. Immerhin stehen fünf Menus zur Auswahl – Fleisch von vier verschiedenen Tieren, dazu Forelle, und fünf verschiedene Beilagen von Kartoffelgratin über Nudeln, Pommes frites, Reis bis zu Salzkartoffeln. Reini ist gut zu hören: Die Menus sind nummeriert. Er versucht, den Überblick zu behalten.

«Tschüss, Reini! Super habt ihr das gemacht!», ruft ein Gast in die Küche. Das tut gut. Sarahs Mutter – von den Stammgästen «Mutti» genannt – ist heute im Service tätig. Apfelwein ohne Alkohol? Wo ist das angeschrieben? Ja, die Erfahrung. Und auch mit der modernen Kasse kommt sie nicht draus. Chantal hilft. Sie hilft auch Reini beim Flachklopfen der Cordons bleus in der Küche.

Von Krieg kann also keine Rede sein. Im Gegenteil: Ohne Mise-en-Place, Vorbereitungsarbeiten durch das Küchenteam und Proben in der Vorwoche wärs wohl nicht gegangen, sagt Sarah. Klar ist, wo sie hingehört: «Ich komme mir im Service vor wie ein kopfloses Huhn.» Und Reini ist es wohler an der Front: im Service. Er beisst sich durch, denn er will zufriedene Kunden: «Der Gast bezahlt schliesslich unseren Lohn.»

Wertschätzung fördern

Auch wenn in der «Sonne» zu Uerkheim kein Krieg herrscht – man ist aufeinander angewiesen – sieht Sarah im Experiment einen tieferen Sinn: Es geht um die Wertschätzung der anderen Aufgaben, was zu mehr Verständnis und in Stresssituationen zu anderen Reaktionen führen kann. Wertschätzung der Gastgeber auch für die Gäste: Cremeschnitte, Vanillecornet oder Berliner zum Dessert gehen aufs Haus. Obs eine Wiederholung dieses PR-Gags mit Hintersinn gibt? Sarah hält es nicht für ausgeschlossen, vielleicht mit kleinerer Karte. Aber zuerst gehts zur Erholung zehn Tage in die Karibik. Seit Juni haben Sarah und Reini keine Ferien mehr gehabt. Dies bei sechs Arbeitstagen pro Woche.

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