Schöftland
Der neue «Ochsen»-Wirt macht Kräuterglace

Daniel Rall leitet neu den «Ochsen». Der gebürtige Sachse, der in einem 4-Sterne-Hotel am Schwarzwälder Titisee das Handwerk gelernt hat, hat schon einiges an Innovation bewiesen. Ein Verveine-Glace mit Zutaten aus dem eigenen Kräutergarten ist die neuste Kreation.

Flurina Dünki
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Daniel Rall ist der neue Wirt im Schöftler Restaurant Zum Ochsen.

Daniel Rall ist der neue Wirt im Schöftler Restaurant Zum Ochsen.

SEVERIN BIGLER

Dank seines langen Barts ist er unübersehbar: Daniel Rall, der neue Wirt des Restaurants «zum Ochsen» in Schöftland. Wegen seiner markanten Gesichtsbehaarung hat sich der 33-Jährige seit seinem Wirte-Einstand schon die eine oder andere kritische Bemerkung anhören müssen.

Er sei etwas erschrocken, als er erstmals das Bild vom neuen «Ochsen»-Wirt mit dem prägnanten Vollbart in der Zeitung gesehen habe, hatte ein Gast gegenüber der Restaurantbesitzerin Sandra Roth gesagt. Dann aber habe er gesehen, dass der ja ein sehr sympathischer Typ sei, dieser «Bartli», mit dem könne man reden und das sei schön.

Hinter Ralls Bart steckt keinerlei ideologische Gesinnung. Der gelernte Koch, der zuletzt in der «Seerose» am Hallwilersee Menüs kreierte, ist einfach auf den aktuellen Bart-Trend aufgesprungen. Für professionelles Stutzen sorgt ein Topbarbier in Beromünster LU und gewaschen würde die Haarpracht aus Hygienegründen mehrmals pro Tag.

Ob all der Aufruhr über den Bart gehen beinahe Ralls Qualitäten als Koch vergessen. Seit er im Januar in dieser Funktion eingestellt wurde, hat der gebürtige Sachse, der in einem 4-Sterne-Hotel am Schwarzwälder Titisee das Handwerk gelernt hat, schon einiges an Innovation bewiesen. Ein Verveine-Glace mit Zutaten aus dem eigenen Kräutergarten – ein Steckenpferd des Kochs – ist die neuste Kreation.

Der Koch serviert

Als Nachfolger von Wirtin Lea Rampini muss er sich nun auch als Geschäftsführer behaupten. Bereits wurden die Öffnungszeiten ausgedehnt, der «Ochsen» ist nun auch zwischen Mittag- und Abendessen geöffnet.

Dann kann ein Bier oder Kaffee mit Kuchen konsumiert werden. «Wir suchten einen Wirt, der gleichzeitig ein guter Koch und Betriebsleiter ist», sagt Sandra Roth. Auch kontaktfreudig habe der Kandidat sein müssen und ein guter Teamplayer. Der Kontakt mit den Gästen ist dem neuen Wirt wichtig, weshalb er momentan nach einem weiteren Koch sucht. «Ich möchte gerne ab und zu im Service arbeiten, um näher bei den Gästen zu sein. Wenn ich immer in der Küche stehe, lernt man den Wirt ja gar nicht kennen», sagt Daniel Rall.

Als Koch im «Ochsen» hat er sich beworben, weil er nach Anstellungen in Zürich und Umgebung nach mehr Ruhe suchte. «Hektik bin ich von der Arbeit im Gastgewerbe gewohnt, doch in Zürich hörte der Trubel auch nach Feierabend nie auf. Es war schwierig, nach dem Arbeitsalltag abzuschalten.»

Erste Schritte im Aargau

Auf der Suche nach einer ruhigeren Umgebung zog es den Jungkoch zuerst in die «Seerose» nach Meisterschwanden. Zwei Jahre bekochte Rall die anspruchsvollen Gäste des Resorthotels am Hallwilersee. Dann lockte ihn die Aussicht nach noch mehr Ruhe ins Restaurant nach Schöftland, sein neuer Wohnort wurde Gontenschwil.

Saisongerechte Küche ist wichtigstes Kriterium für Ralls Menüs. «Weil wir heute das ganze Jahr hindurch alle Produkte kaufen können, wissen viele nicht mehr, wann ein Gemüse Saison hat.» Im «Ochsen» wolle man soweit es geht regionale und saisonale Produkte verwenden, selbst wenn dies bedeute, dass aus man allein aus Rüben und Kohl eine Gemüsevariation kreieren müsse.

Generell lässt sich der neue Wirt für seine Menüs von traditionellen Rezepten inspirieren. Speisen, die es schon vor der Konsumschwemme gab und die er gerne auch neu interpretiert. Nach den Betriebsferien im August wird den Gästen eine vom neuen Wirt geprägte, angepasste Menükarte präsentiert.

Was darf der Gast also nach der Sommerpause erwarten? «Ideen habe ich viele, doch es muss vor allem den Leuten passen», sagt Rall. Für die kalte Jahreszeit seien schwerere Gerichte wie Schmorbraten oder Lammschulter vorgesehen, dazwischen ab und an ein Experiment des Kochs. Der «Ochsen»-eigene Kräutergarten dürfte dafür auch die eine oder andere Zutat beisteuern.