Kölliken
Der «Bären» jubelt: Das Restaurant von Ex-FCA-Präsident Alfred Schmid ist ein Gault-Millau-Aufsteiger

Das Gasthaus Bären in Kölliken erhielt von Gault-Millau erstmals 13 Punkte.

Cynthia Mira
Merken
Drucken
Teilen
Das Team des vor 10 Jahren total renovierten «Bären» freut sich, das es neben den Gästen jetzt auch bei Gault-Millau gut ankommt.

Das Team des vor 10 Jahren total renovierten «Bären» freut sich, das es neben den Gästen jetzt auch bei Gault-Millau gut ankommt.

zvg

Zahlreiche Gratulationen erreichten in den letzten Tagen das Gasthaus Bären in Kölliken. Ende November erhielt das Restaurant von Gault-Millau erstmals 13 Punkte. Auch Stammgäste, die zurzeit wegen Corona nicht einkehren würden, hätten zum Hörer gegriffen, um Gratulationen auszusprechen, sagt Küchenchef Sven Jeschar. Man spüre die Auszeichnung und könne seither auch mehr Gäste begrüssen.

Der Gasthof wurde 1777 gebaut und in den Jahren 2008 bis 2010 renoviert, wobei er im Herbst 2010 neu eröffnet wurde. Seither erstrahlt das Innere des denkmalgeschützten «Bären» im neuen Glanz. Für 120 Personen hat es Platz, wobei momentan wegen der Corona-Massnahmen nur 80 Gäste einkehren können. Die 13 Punkte versprechen gemäss den Kritikern von Gault-Millau «eine sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet.» So lauten die Ausführungen zum Punktesystem im Gourmetführer 2021. Die höchste Bewertung von 20 Punkte wurde noch nie vergeben.

«13 Punkte wiederspiegeln das Gesamtbild des Hauses»

«Mit Sven Jeschar haben wir natürlich einen Küchen-Chef und Betriebsleiter, welcher mit viel Tatendrang und Berufsfreude unsere Gäste verwöhnt», sagt Fabian Schmid, Stellvertretender Geschäftsleiter der Firma WD comtec AG aus Schönenwerd. Er und sein Vater Alfred Schmid (Ex-Präsident des FC Aarau) sind die Inhaber der Bären AG Kölliken und führen das Gasthaus zusammen mit der Betriebsleitung vor Ort. «Ich denke, die 13 Punkte wiederspiegeln das Gesamtbild unseres Hauses», sagt Schmid.

zvg

Küchenchef Jeschar betont die Teamstärke, die zu diesem Erfolg beigetragen habe. Die Punkte nicht direkt angestrebt worden. «Wir haben einfach unsere Arbeit gemacht mit dem Ziel, uns ständig zu verbessern», sagt er. Nun sei man stolz und die Freude riesig. Er könne sich auf sein Team verlassen, das ihm auch den Rücken freihalte. Besonders wolle er Samantha Reifler, Corinne Schmid, und René Hanelt hervorheben. Letzterer ist Chef de Service im Bären. «Jemanden wie ihn im Team zu haben, der das Handwerk derart beherrscht und die Gastfreundschaft lebt, gibt es heutzutage selten», sagt Jeschar.

Der Chefkoch liebt allerlei Gschmortes

In der Küche arbeiten sieben Personen inklusive zwei Lernende. Seit neun Jahren ist Jeschar Chefkoch. Er lebt seit 22 Jahren in der Schweiz und kommt ursprünglich aus Deutschland. Den Einstieg in die gehobene Gastronomie fand er nach dem Umzug in die Schweiz. «Für mich war das nochmals eine komplett neue Ausbildung», sagt der 51-Jährige. «Es ist eine ganz andere Welt als die normale Küche.» Nach dem Titel zum Küchenmeister hängte er das eidgenössische Diplom zum Küchenchef an.

Sein Lieblingsgericht sei allerlei Geschmortes. «Mir gefallen Gerichte, für die man wirklich Zeit investieren muss», sagt er. So bevorzuge er einen Braten anstelle eines Steaks aus der Pfanne. Geduld bringe er für gutes Essen immer auf. Für ihn sei es keine Arbeit, sondern eine Leidenschaft. In der Küche sei ihm Präzision wichtig. Auch das Adrenalin dürfe steigen. «Wir haben Stress furchtbar gerne», sagt er und kann sich ein Grinsen nicht verkneifen. «Wir laufen zur Hochform auf und sind am Ende glücklicher, wenn wir unter Stress stehen.»

zvg

Was die Gäste auf der Karte auswählen können, entscheidet massgeblich Jeschar. Er ist für die Menükarte zuständig, die rund acht Mal im Jahr gewechselt und der Saison angepasst wird. Vegane Spezialwünsche würden seine Kreativität zusätzlich ankurbeln, meint er. Dann weiche er manchmal auch auf indische Kochkünste aus. Was mehr an Bedeutung gewinne, sei die Verwendung regionaler Produkte. Der «Bären» kauft etwa das Kalbfleisch beim Bio-Hof Maurer in Kölliken. Der Rindsbraten «Suure Mocke» stammt vom Bio-Rind aus dem Biohof Scheibler in Oftringen. Typisch Bären sei die Gastfreundschaft und beliebt sei der Tatar in den verschiedensten Variationen.

Das Silvester-Menü ist am Entstehen

Über die Feiertage hat das Restaurant geschlossen. Nicht so an Silvester. «Das Festmahl steht noch nicht ganz, das kreiere ich gerade in meinem Kopf», sagt Jeschar. Aber das mache nichts. «Die Gäste lassen sich auch gerne überraschen.»

Serie: Unsere «Bären» – gelebte Beizenkultur

Aargauer Gastro-News 2020