Oberkulm

Am Samichlaustag verlassen 1200 Grittibänzen den Beck Speck

Es ist noch dunkel, wenn Bäckermeister Markus Speck und Bäckerin Stefanie Huser in der Backstube die ersten Grittibänzen aus dem Ofen nehmen. Der Duft des frischen Gebäcks empfängt den Besucher schon beim Ladeneingang.

Seit mehreren Tagen schon hat Bäckersfrau Sandra Speck Grittibänzen – grosse, mittlere und kleine – im Angebot im Laden.

Heute, am Samichlaustag ist für die Leute in der Backstube ein Grosseinsatz angesagt. Speck liefert Grittibänzen an die Schulen in Ober- und Unterkulm. Über 1200 Bänzen, und jeder von Hand aus Teig geformt und verziert.

Markus Speck bäckt Grittibänzen – 1200 Stück an einem Morgen

Grittibänzen backen

Der Teig kommt aus der Nacht

Die Bäckerin hat den Teig für die Bänzen mitten in der Nacht geknetet. «Ein Zopfteig mit etwas Zucker versüsst», sagt sie. Der Teig müsse ruhen und aufgehen, bevor die portionierten Teiglinge geformt, oder wie die Bäcker sagen, geschliffen werden. Bei der Herstellung der Grittibänzen ist es einzig dieser Arbeitsgang, der maschinell erledigt wird. Nachher ist ausschliesslich Handarbeit angesagt. «Auch bei über 1000 Bänzen», sagt Speck, «Handwerk eben.»

Die länglich geformten Teiglinge werden von den Bäckern mit beiden Händen gerollt, mit einer Handkante werden dabei blitzschnell Kopf und Hals geformt. Nachher kommen die noch plump wirkenden Grittibänzen ans Messer. Mit vier gezielten Schnitten entstehen Arme und Beine.

Je nach Grösse erhalten die künftigen Grittibänzen ein mehr oder weniger aufwendiges Outfit. Die Kleinen Bänzen bekommen ein Halstuch, die grösseren eine Jacke mit Knöpfen aus Teig. «Den Grossen ziehen wir zusätzlich eine Mütze über und stecken ihnen eine Tabakpfeife in den Mund», sagt Speck und lacht.

Vanille statt Rosinen

Noch haben die Bänzen kein Gesicht. Aber das ändert sich rasch, Stefanie Huser greift zur Schere und schnipp und schnapp schneidet sie den Bänzen in den Kopf. Auge, Auge und ein Mund, schon fertig ists Gesicht. Nicht ganz. Denn noch fehlt die Spezialität der Speckschen Grittibänzen: Statt Rosinen füllt Stefanie Huser mit dem grossen Spritzsack Vanille-Crème in Augenhöhlen und Mund. «Das war schon zu Zeiten meines Vaters so», erklärt Markus Speck. «Unsere Grittibänzen hatten immer einen gelben, süssen Blick.»

Den letzten Schliff erhalten die Bänzen, die jetzt schon zum Backen bereit auf dem Blech liegen, mit dem Pinsel. Zügig überstreicht Stefanie Huser die Teigfiguren mit Eigelb – auf dass sie schön goldgelb werden.

Der neue Ofen bringt noch bessere Qualität

Der Bäckermeister schiebt jetzt die Bleche in den rund 230 Grad Celsius heissen Ofen. In zwanzig Minuten sind sie ausgebacken. Speck ist begeistert von seinem neuen Backofen. Drei Etagen sind mit Öl befeuert. Die vierte, die oberste, wird elektrisch beheizt.

«Die Backqualität ist mit dem neuen Ofen noch besser geworden», so Speck. Was auch zählt, ist die Ökobilanz. Der Ofen ist sehr gut isoliert und damit senkt sich der Heizölverbrauch massiv. Der alte 50-jährige Ofen verbraucht zweieinhalbmal so viel Öl wie der neue. «Ich bin jetzt ein Öko-Beck, sagt Speck.

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