Birrwil
Sieben Hechte und 75 Felchen für 50 Gäste

Berufsfischer Heinz Weber erzählte in Birrwil den Essenden von den Tieren, die er züchtet, erntet und verspeisen lässt.

Peter Weingartner (Text und Fotos)
Merken
Drucken
Teilen
Heinz Weber, Berufsfischer.

Heinz Weber, Berufsfischer.

Aargauer Zeitung

Man stelle sich vor: Ein Bauer aus dem Dorf präsentiert in einem zweiteiligen Vortrag einer geneigten Zuhörerschaft, wie er seine Kühe züchtet und schlachtet. Und dies in einer Speisewirtschaft. Vorher, dazwischen und nachher kosten die Gäste von seiner Kuh Berta ein Filetstück, eine Bratentranche und vielleicht auch noch von Rosa ein saftiges Steak. Kuh ist nicht Fisch. Fische haben keine Namen, und der Fischer sieht ihnen nur einmal in lebendige Augen.

Genuss und Nachhaltigkeit

Nein, Wirt Peter Weick kredenzte im Restaurant Buurestube in Birrwil am Freitag (und wegen der grossen Nachfrage noch einmal am 2. März) weder Rind noch Schwynigs, sondern etwa «sieben Hechte und 75 Felchen». Unter dem Titel «Genuss und Nachhaltigkeit vereint» erzählt Berufsfischer Heinz Weber zum Essen über die Hintergründe seiner Leidenschaft. Der Abend beginnt mit geräuchertem Balchenfilet (Felchen) auf Blattsalaten; der zweite Gang bringt eine pochierte Tranche Hechtfilet. Beides Fische aus Webers Netzen im Hallwilersee. «Isch es rächt gsi?», fragt die Serviererin. Der Hecht wird gelobt, sein Biss und die «Super-Sauce»: ein Brestenberger Rieslingrahmsösschen. Ein Mitglied der Vorsteherschaft der Tafelgesellschaft «Zum Goldenen Fisch», die Fischküchen auszeichnet, meint, der Geschmack des Hechts komme trefflich zur Geltung.

Heinz Weber, der gelernte Koch und ehemalige Berufsschullehrer, erklärt im Säli per Beamer das Biotop Hallwilersee aus der Sicht des Fischers. Da gibts nicht nur edle Fische, sondern auch den «Beifang», bestehend aus grätenreichen Weissfischen. «Gufechüssi», sagt Weber. Die friert er ein in 20-Kilo-Blöcke und bringt sie in den Basler Zolli. Als Tierfutter für Fr. 1.85 pro Kilo. Webers Fotos zeigen Einblicke ins konkrete Fischerleben vom technischen Gerät über den finalen Genickschlag bis zur Morgenstimmung kurz vor Sonnenaufgang. «Ich sehe das noch», sagt Weber, der seit 1988 als Fischer arbeitet. Die Kartoffelschälmaschine entfernt Schuppen und Schleim, die Filetiermaschine den Kopf. «Fischküche klingt besser als Schlachthof», sagt er, und er wehrt sich dagegen, dass die Abfälle nicht mehr den Schweinen verfüttert werden dürfen. Die Felchen sind Webers wichtigste Fischart. Im See schwimmen aber auch vereinzelt Forellen, Aale, Karpfen, Welse, Barben und Äschen.

Hebamme für Hechte

Der dritte Gang bringt Eglifilets im Hausteig. Egli hats zu wenig im heimischen See; sie kommen aus dem Bodensee. Dafür ist der letzte Fisch des Abends wieder ein Hallwilersee-Balchenfilet, diesmal in Butter gebraten, samt deftigen Zutaten. Im zweiten Teil des informativen Vortrags widmet sich Heinz Weber der Aufzucht von Felchen und Hechten. Er amtet für den Kanton Aargau als «Hebamme für die Hechte auch im Rhein». Der Fischer zeigt auf einer Platte ganze Felchen mit Laich im Bauch. Bei der Aufzucht der Felchen sind die Algen ein Problem. Da hilft die Wärmepumpe des Hotels Delphin, indem sie das Wasser abkühlt, und in Birrwil trickst er die Algen mit Gehegen aus, die in die Tiefe gelassen werden. «Es ist ein geiles Gefühl, wenn ich die Käfige öffne und Millionen junge Fische in den See entlasse», schwärmt Heinz Weber, «dann gehe ich in die «Schifflände» und leiste mir ein Entrecôte.» Womit wir doch noch bei Berta oder Rosa gelandet wären.