Das Ross hat Walter Schneider der Arzt verschrieben: «Ich habe Metzger gelernt, die Meisterprüfung gemacht und dann in einem Schlachtbetrieb gearbeitet. Als ich Probleme mit dem Rücken bekam, hat mich der Arzt auf die Idee gebracht, die Pferdemetzgerei Morach in Aarau zu übernehmen, deren Betreiber verstorben war. Dort fiel die schwere Arbeit des Schlachtens weg.»

Seither sind über 20 Jahre vergangen. Schneider ist dem Pferdefleisch treu geblieben, betreibt heute jedoch eine gemischte Metzgerei in Möriken. «Um Verwechslungen und/oder Betrügereien vorzubeugen, durfte Rossfleisch lange nur in speziellen Metzgereien verkauft werden. Man durfte daneben noch Schweinefleisch im Angebot haben, aber kein Rind, Kalb oder Lamm», blickt Schneider zurück.

Nur ein Teil des Pferdes verwertbar

Im Vergleich zum Rind kann von einem Pferd weit weniger verarbeitet werden. «Pferdefett ist weich und sein Geschmack nicht jedermanns Sache. Es lässt sich auch nicht verwursten.» Inklusive der Knochen sei rund ein Drittel eines Pferdes unverwertbar, sagt Schneider. Vom Rest verarbeitet er einen Drittel zu Hundefutter, aus einem weiteren Drittel gibt es Würste und aus dem letzten Drittel schliesslich Plätzli, Steak, Braten, Entrecôte, Filet oder die legendären Pferdemostbröckli.

Der Aufwand zur Verarbeitung eines ganzen, frisch geschlachteten Pferdes ist sehr hoch. Deshalb kauft Schneider das meiste Fleisch schon weitgehend zerlegt ein: «Ich beziehe es seit 20 Jahren vom gleichen Importeur, einem kleinen Familienbetrieb im Baselland, der mir optimale Qualität garantiert.» Das Fleisch kommt heute überwiegend aus Kanada, etwas weniger wird aus Australien, Neuseeland, Argentinien und Brasilien importiert. Die Ware kommt per Flugzeug und ist frisch: «Bei mir gibt es kein Pferdefleisch aus dem Tiefkühler», hält Schneider fest.

Hundefutter als Hausspezialität

Ab und zu kauft Walter Schneider aber doch ein ganzes Pferd, lässt es schlachten und zerlegt es selber. «Es kommt immer auf den Preis an. Weil ich nur einen Teil verwerten kann und das Zerlegen aufwendig ist, darf dieser nicht zu hoch sein. Sonst lege ich drauf», sagt er. Eine Hausspezialität, die er aus dem Fleisch solcher Pferde herstellt, ist hochwertiges und leicht bekömmliches Hundefutter. «Besonders Hunde mit Allergien vertragen dieses Fleisch sehr gut. Ich habe schon mehrmals erlebt, dass Ess- und Verdauungsstörungen bei Hunden mit der Umstellung auf Pferdefleischfütterung kuriert werden konnten», sagt Schneider.

Der Möriker Metzger glaubt nicht, dass er vom aktuellen Pferdefleischskandal profitieren wird. «Am vergangenen Samstag waren zwar neue Kunden da, die ausdrücklich Pferdefleisch gewünscht haben. Doch ich befürchte eher, dass die Konsumenten verunsichert werden und letztlich auch dem Rossmetzger und seinen Produkten nicht mehr trauen.» Vielleicht hilft ja der Preis. Hochwertiges Pferdefleisch kostet im Schnitt rund 20 Prozent weniger als Rind.

Zur mit Pferdefleisch «angereicherten» Lasagne hat Walter Schneider im übrigen eine ganz eigene Meinung: «Klar ist das ein grober Betrug am Konsumenten. Anderseits behaupte ich dennoch, dass Lasagne mit Pferdefleisch geschmacklich viel besser wird. Das Pferdefleisch saugt die Rahmsauce auf und die Lasagne wird somit viel fleischiger. Für mich wird eine Lasagne nicht durch Pferdefleisch verdorben, sondern durch Rindfleisch.»