Auch wenn Philipp Audolensky von «Gault Millau» mit nun 15 Punkten (+1) als Aufsteiger des Jahres im Aargau gefeiert wird, so bleibt er hart. Ein Pressetermin am Morgen kommt nicht infrage. Am frühen Nachmittag gerne, dann, wenn die Lunch-Gäste versorgt und das «Rosmarin» zufrieden wieder verlassen haben.

Um 14 Uhr ist in der Küche noch alles überstellt vom Mittagsservice, mitten drin steht der Chef und erteilt seinen Leuten Anweisungen, verabschiedet die letzten Gäste mit einem herzlichen «Dankeschön» und «uf Wiederluege».

Im kleinen Restaurant in der Lenzburger Rathausgasse geht es familiär zu und her. Grün-gelbe Farben dominieren die Gaststube, widerspiegeln den mediterranen Charakter, der – verarbeitet in regionale Produkte – auf den Teller kommt. Philipp Audolensky ist hier Gastgeber und Küchenchef in Personalunion.

Gault-Millau-Kampf in Lenzburg: Mit dem Rosmarin und dem Hirschen wirten in der Lenzburger Rathausgasse zwei Spitzenköche praktisch Tür an Tür. Wo isst man besser?

Gault-Millau-Kampf in Lenzburg: Mit dem Rosmarin und dem Hirschen wirten in der Lenzburger Rathausgasse zwei Spitzenköche praktisch Tür an Tür. Wo isst man besser?

Noch mehr wird schwierig

Audolensky hat eine steile Karriere als selbstständiger Gastronom hingelegt. 2006, knapp 30 Jahre alt, übernahm er das Zepter im «Rosmarin». Schon ein Jahr darauf tauchte sein Name in den bekannten Gastro-Führern auf und er wurde erstmals mit 12 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet.

Nicht einmal zehn Jahre später feiert Philipp Audolensky nun den 15. Punkt. Wie muss man sich das vorstellen, wenn sich einer Punkt und Punkt in der Gastrobibel hochkocht? Audolensky lacht. «Keine Ahnung», sagt er, greift zum Wasserglas, trinkt einen Schluck und lehnt sich in seinem Stuhl zurück.

Es ist der erste Moment an diesem Dienstag, an welchem er sich einen kurzen Moment Ruhe gönnt. Kochen fordert, 15 «Gault Millaut»-Punkte kriegt man nicht einfach umsonst.

Freut er sich darüber? «Natürlich», sagt er, «dem Ego tut diese Auszeichnung gut.» Doch habe die Medaille auch eine Kehrseite, wiegelt er ab. «Je mehr Punkte, umso höher steigen die Erwartungen der Gäste. Mit diesen 15 Punkten ist eine Schwelle erreicht, wo es ungeheuer schwierig wird, den Gast noch zu überraschen.»

Und genau das liebt der Spitzen-Gastronom: seine Kunden immer wieder mit neuen eigenen Kreationen zu verblüffen. Im «Rosmarin» kommen mit ganz wenigen Ausnahmen regionale Produkte auf den Tisch, die Menü-Karte wird immer Anfang Monat erneuert.

Dabei soll es auch künftig bleiben. Eine «ehrliche, gerade Küche, nichts Aufgesetztes», sagt der Chef. Ehrlichkeit, Transparenz, das sei ihm wichtig. Nicht umsonst lasse er sich von den Gästen in die Pfannen schauen. Beim Hantieren habe er die Besucher stets im Blickfeld, könne kommunizieren mit ihnen - und sie mit ihm.

Auch jetzt dampfen für die Raviolo mit Kartoffelschaum und Aargauer Trüffel auf der Abendkarte bereits die ersten Zutaten in den Pfannen auf dem Herd. Wie steht es mit den eigenen kulinarischen Präferenzen?

Auch hier lässt sich der Gastro-König ungeniert in die Karten schauen: Er koche selten daheim, gesteht Audolensky. Gerne lasse er sich mit einem einfachen Mal aus Mutters Küche verwöhnen. Mit einer mit Raclettekäse überbackenen Rösti oder einem saftigen Hackbraten. Philipp Audolensky lacht. «Urschweizerisch währschaft, fast ein bisschen bünzlig, so habe ich es am liebsten.»

Nenad Mlinarevic: Mit 34 schon Koch des Jahres.

Nenad Mlinarevic: Mit 34 schon Koch des Jahres.

Gesamtübersicht Gault-Millau-Punkte im Aargau

16 Punkte

Hotel Ryokan Hasenberg, Rest. Kaiseki, Widen (=)

15 Punkte

Essen'z, Brugg (=)

Bären, Mägenwil (=)

Schlossgarten, Schöftland (=)

Rosmarin, Lenzburg (+1)

14 Punkte

Hirschen, Lenzburg (-1)

Bänziger, Seon (-1)

Hotel Bären, Suhr (=)

Pfändlers Gasthof zum Bären, Birmenstorf (=)

Seerose Cocon, Meisterschwanden (=)

Central, Safenwil (=)

Landgasthof Ochsen, Wölflinswil (=)

Federal, Zofingen (=)

Beluga, Aarau (Neu)

13 Punkte

Einstein, Aarau (=)

Mürset, Aarau (=)

Seebrise, Birrwil (=)

Zur Mühle, Oberentfelden (=)

Silvio's Ampère, Rupperswil (Neu)

Pinte, Dättwil (Neu)

Zum Hirschen, Villigen (Neu)